San Sebastián, capital de la panchineta, dice bastante a la moda inventada del pastel de queso

En poco tiempo la pastelería tradicional Casa Otaegui cumplirá 140 años. Es uno de los lugares tradicionales de San Sebastián donde seguro que hay que hacer parada si pisa la capital guipuzcoana y probar la tarta que se inventó aquí Emiliana Malcorra a raíz de la falta de ingredientes a causa de la Guerra Civil: la panchineta. De hecho, la panchineta es la tarta más querida por los donostiarras y la han reproducido todos los grandes cocineros vascos, desde Juan Mari Arzak hasta Pedro Subijana, pasando por Karlos Arguiñano. El caso es que a pesar de que esta tarta hecha de hojaldre, almendra y crema pastelera sea el emblema de la ciudad, todos los turistas –en San Sebastián son muchedumbre– llegan a la ciudad con la idea fija de degustar lo que creen que es lo más tradicional: la tarta de queso de La Viña.

De hecho, en Casa Otaegui, que también hay alumbrados, pastas de té, pastel de hojaldre y manzana y otras maravillas, se han visto obligados a tener porciones de pastel de queso muy a su pesar. Aunque aquí, claro, lo que debe comprarse es la barriguita. El ARA visita la pastelería y nos atiende a Maria Otaegui (de la tercera generación) e Iñaki Otaegui (de la cuarta). Ellos afirman que la tarta de queso no es representativa de la ciudad. ¿Y cómo se ha convertido en un fenómeno global hasta el punto de que hay lugares del mundo llamado pastel San Sebastián? El motivo es nada menos que un artículo publicado en The New York Times. Este artículo convirtió una anécdota en tendencia.

La sociedad donostiarra está un poco harta y se ha conjurado para tratar de revertir este hecho. Una de sus armas es la tarta que sí les es representativa. La barriguita tiene una receta que no ha variado a lo largo de los años. María Otaegui dice que tanto por el hojaldre como por la crema pastelera hay un secreto. Y lo curioso es que, así como en pastelería ha habido recetas que se han aliviado y en las que se ha reducido la cantidad de azúcar, en el caso de la panchineta no ha sido necesario. La receta es la misma porque no es excesivamente dulce.

La familia tiene la marca registrada, aunque no tiene músculo para perseguir todos los plagios, que son muchos. Para ellos es un orgullo ver cómo la alta restauración reproduce su pastel, pero no tanto ver versiones de bajo coste que no tienen prácticamente almendra. El fruto seco lo abastece la familia Garrigós, de Alicante, y es almendra marcona. Se puede encontrar en las tres pastelerías que tienen en San Sebastián y en algunos restaurantes donde le sirven. La tarta entera (por unas diez personas) tiene un coste de treinta y ocho euros, pero también se puede comprar una porción. La primera tienda la abrieron Raimundo Malcorra y Josefa Martina Otaegui en 1886, y después la movieron un poco más allá, en la calle Narrika, 15. La que podemos visitar en el centro histórico de la ciudad, donde su suculento y precioso escaparate atrae las miradas de todos los visitantes. Dentro hay una báscula muy grande por si se quiere pesar. Se ve que un familiar la compró y luego no se vio con corazón subirla a los pisos superiores.

La pastelería Casa Otaegui es tradicional y "atemporal", como la describe Iñaki Otaegui. Nació a raíz del pasado monárquico de la ciudad. Aquí veraneaban las familias reales y su séquito. De hecho, eran proveedores oficiales y la reina María Cristina le encantaba su bizcocho de almendras. Fue con el estallido de la Primera Guerra Mundial que muchas de las personas que viajaban con el cortejo real se quedaron atrapadas en la ciudad. Sastres, peluqueros, cocineros... Emiliana Malcorra se aprovechó de la situación y contrató a tres de los cocineros, ya que dominaban la repostería francesa. Aquello era lo que se llevaba en ese momento. Y de forma bastante fidedigna, es lo que siguen elaborando cada día en el obrador.