La sepia con guisantes de Montse y Júlia: "Hacer recetas tradicionales, sí. Cocinar como hace cien años, no hace falta"

En este capítulo, no hay una sabia. Hay dos. Dos sabias que, como todos los panarras que paseamos por Mengem, se han impuesto el deber (un deber gustosísimo) de recuperar y divulgar la cocina catalana. Montse y Júlia tienen un blog imprescindible, Kilómetro0.cat, donde divulgan recetas, de manera que seremos nosotros, esta vez, los que divulgaremos el blog. Ambas, de broma, dicen, porque hace mucho tiempo que cocinan juntas, que son “medio kilómetro cada una”.

La sepia con guisantes que nos cocinan –desde una cocina abierta que nos muestra el Mediterráneo– está pensada desde mucho antes de que comience la receta. Ambas saben que la cocina sin un buen producto no es nada. Y es por eso que esta sepia ha sido encargada a la pescadera “de confianza” y elegida a conciencia. Los guisantes, lo mismo. Son comprados a “la payesa de confianza” (todos debemos tener, de proveedores de confianza), pelados hace un rato y separados por tamaños. Es una receta, dicen, que “debería estar en todos los restaurantes”.

La receta de la sepia de Blanes con guisantes de Montse y Julia.

-Dos kilos de guisantes de la payesa de Blanes, que pelaremos y separaremos por tamaños (porque necesitarán diferente cocción). Vale mucho la pena comprarlos frescos cuando es temporada y si hace falta congelarlos. No son de ninguna manera iguales que los que podríamos comprar congelados industrialmente.

-Tres cebollas de Figueras.

-Frutos secos para la picada.

-Una sepia fresca, en este caso de un kilo, cien gramos. “Sabremos que es fresca porque cuando la tocamos (¡miraros el vídeo!) se encoge y porque no huele; como mucho, olor a mar. Ayer todavía nadaba”.

-Para la picada: almendras y avellanas, un diente de ajo.

-Tomate de Blanes en conserva casera. “Los hacemos cuando se acaba la temporada del tomate, con los que son más maduros o no se venden porque son feos”.

-Patata de la variedad Jaerla, “que es más consistente y no se deshace”, pero podría, servir, también, una Monalisa.

-Agua mineral y agua de mar. “No haremos servir fumet, porque la sepia ya tiene la melsa, que dará muy buen sabor”.

-Un chorro de rancio o de brandy.

-Sal, aceite, pimienta.

Pelamos las patatas y no las cortamos, sino que las desgarramos. Es un sistema que seguro que habréis visto hacer a los cocineros. El hecho de "romper" hace que dejen ir almidón, que nos interesa para espesar el jugo. En esta receta no hay harina. Y es que nuestras abuelas ya lo dicen: "¡Si no está espeso... ponle más de todo!". Después pelamos y cortamos la cebolla. A continuación abrimos la sepia, para quitarle la tinta (que no usaremos), reservamos la hueva. Le podemos pedir a la pescadera o pescadero (¡de confianza!) que nos lo haga. Si nos atrevemos a hacerlo en casa, pongámonos en la pila, que la tinta es traicionera. Nuestras abuelas la abren "por delante", porque Carme Ruscalleda (nuestro faro y nuestra guía cocinera) dice que es más fácil quitarle la tinta, si lo hacemos así. La cortamos. Le quitamos los tendones, si los hay. La lavamos con agua de mar y la escurrimos.

Ponemos a calentar la cazuela y le echamos un chorrito de aceite. Echamos los trozos de sepia. "La sepia se tiene que hacer o muy poco o mucho". Hay quien la congela. Es para romper las fibras. Vamos controlando la cocción y si pensamos que necesita agua, le echamos. La "beberá". La vamos pinchando, para ver si está en su punto. Echamos pimienta. Sal todavía no, que siempre estamos a tiempo. Cuando vemos que empieza a "aferrarse" al fondo de la cazuela echamos la cebolla "que lo recogerá todo".

Ahora sí, salamos la cebolla, "para que sude". Cuando ha pasado un rato y vemos que la cebolla está medio hecha echamos la hueva (entera; ya se deshace). Echamos el brandy, en este caso, y cuando lo haya "bebido" añadimos el tomate rallado. Si no gastamos todo el bote, tenemos dos opciones: le echamos un chorrito de aceite por encima, que lo conservará una semana bien buena en la nevera o lo congelamos. Es el momento de las patatas. Lo cubrimos de agua. "Ahora volverá a hervir". Y esperamos, mientras hacemos otras cosas. Cuando falte muy poco echamos los guisantes.

La dificultad de atreverse

¿e¡Tiene alguna dificultad?¿e¡, nos preguntan las dos sabias. Y realmente, la dificultad es atreverse a hacer de la proximidad y de la conversación con los tenderos, una religión. Todo el equipo que ha ido a grabar este “Cocina Sabia” ha sufrido, como nunca, porque el olor, el perfume, nos ha abierto tanto y tanto el apetito...

Estas dos mujeres miran la cocina desde muy arriba y al mismo tiempo con la nariz muy cerca de la olla. Saben leer el momento culinario que tenemos entre manos, y tienen soluciones amables. Son dos cocineras que, mientras cocinaban, nos han ido haciendo propuestas de otros platos de aprovechamiento.

“Hacer recetas tradicionales, sí. Cocinar como hace cien años, no hace falta. Tenemos aparatos fantásticos que nos hacen la vida fácil”, es uno de sus lemas. Y es un lema salido del amor por la cocina, que es amor por los demás. Me atrevo a sugerir a nuestra directora que las volvamos a “pedir”. Nos irá muy bien ir a comprar con ellas.