En Oriente Próximo ya comían focaccias hace 9.000 años

BarcelonaLos italianos tienen la fama de hacer las mejores focaccias, pero un estudio liderado por investigadores de la UAB y la Universidad La Sapienza de Roma sitúa su origen en el otro lado del Mediterráneo. Entre el 7000 y el 5000 aC, las primeras comunidades plenamente agrícolas de la Media Luna Fértil, en Oriente Próximo, cocinaban grandes panes y focaccias de diferentes sabores en bandejas especiales, que los arqueólogos han etiquetado husking trays.

Se trataba de recipientes con una base ovalada grande y paredes bajas, fabricados con arcilla gruesa mezclada y con impresiones o incisiones en la superficie. Las focaccias se elaboraban con agua y harina y se cocinaban en estas bandejas, que se colocaban en hornos con cúpula durante unas dos horas, a una temperatura inicial de 420 °C. Los surcos se hacían para que así pudiera ser más fácil sacar el pan una vez cocido. Eran focaccias de tamaños considerables: pesaban alrededor de tres kilos.

El equipo de investigación ha analizado fragmentos cerámicos de husking trays de entre el año 6400 y el 5900 a. Koz (Turquía). Los propios investigadores han realizado un simulacro y han intentado hacer focaccias como se hacía en el neolítico, con recipientes de barro y temperaturas similares. "Nosotros hemos utilizado grasa de cerdo y aceite de oliva, pero creemos que lo más probable es que en ese momento utilizaran grasa de vaca u oveja, que eran los animales que más abundaban, y aceite de semillas de lino", explica el arqueólogo Sergio Taranto, autor del estudio, que forma parte de la tesis doctoral realizada en la UAB y la Universidad de La Sapienza. "Lo que tenemos bastante claro es que no se utilizaban los mismos recipientes para hacer el pan y la focaccia. Todos tenían la misma forma ovalada, para cocerlo mejor, e incisiones en la superficie, pero en los del pan no hay hay ningún rastro de grasa animal o vegetal", añade el arqueólogo que defiende que esta tradición culinaria del neolítico tardío se habría desarrollado a lo largo de unos seis siglos en una área extensa de Oriente Próximo.

El consumo de harina se remonta a mucho más atrás. Se han encontrado herramientas de piedra que se utilizaban para moler los cereales, sobre todo cebada, pero también avena, mucho antes de la aparición de la cerámica. En Jerf el-Ahmar (Siria), un yacimiento de época neolítica precerámica con una cronología que va del 8700 al 9200 a. C., considerado el más antiguo del mundo y donde ya se cultivaba trigo y lentejas, se encontraron un par de tortas carbonizadas condimentadas con semillas de mostaza o de colza.

Otra de las conclusiones del estudio es que como muchas otras actividades que se hacían en el neolítico, la focaccia se comía en grupo. El estudio se ha publicado en la revista Scientific Reports (del grupo Nature Portfolio) y también ha contado con la participación de personal de la Institución Milán y Fontanales de Investigación en Humanidades (IMF-CSIC) y la Universidad Lumière de Lyon II, en Francia.