Ferran Adrià Acosta (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) es como de la familia, concretamente como aquel pariente de quien todo el mundo imita como habla y que hace gracia porque siempre se va por las ramas. Con la diferencia de que Adrià creó un restaurante escogido cinco veces como el mejor del mundo, cambió el lenguaje de la cocina desde una cala del Alt Empordà, se convirtió en el cocinero más influyente de su generación y de las siguientes, y desplazó el centro de la excelencia de la cocina creativa de Francia a Catalunya. Y como la cabeza de Ferran Adrià no está hecha para dormirse en los laureles, sino para no parar, se ha propuesto continuar influyendo a través de un trabajo hercúleo, el que sistematiza su conocimiento en la Bullipedia. Ahora acaba publicar el volumen cero, con el que pretende ayudar a la creación en todos los campos, no solo en el de la cocina. Está preocupado por el destrozo que el covid-19 ha causado en el sector: “No puede ser que todas las ayudas sean para el coche eléctrico, el gobierno tiene que ayudar a la restauración con dinero”.
¿Qué ha hecho desde que cerró el restaurante, hace diez años?
Nos tomamos dos años y medio sabáticos para cuestionarnos qué era la cocina y qué era la creación, y yo creía que sería llegar y besar el santo. Pues todavía estamos en ello. Y hemos hecho el Sapiens de la restauración gastronómica. A finales de año habremos escrito una veintena de volúmenes de la Bullipedia. Y en 2023 habrá 30.
¿Y entonces se acabará?
No, esto continuará. Hemos hecho el Sapiens del tomate, por ejemplo. Y Ferran Centelles está haciendo la enciclopedia del vino más extensa que se ha hecho en la historia.
El grado de profundidad con que trata cada elemento, como por ejemplo el tomate, parece obsesivo.
Es que estamos tan acostumbrados a ver un tomate que hemos perdido todo el contexto. El tomate es el fruto y es la planta, la tomatera. Es un fruto botánicamente, una hortaliza según el uso... Todo ello es tan complejo que solo se puede abordar con un pensamiento sistémico.
Por eso siempre precisa que no todo lo que llamamos natural lo es.
Y mucha gente me dice: “Ferran, estás chalado”. Pero tenemos que ser precisos con las palabras para que la industria alimentaria y la salud de los consumidores hablen el mismo lenguaje. Un tomate es un ser vivo (aunque esté en la nevera). ¿Esto quién lo estudia? La biología. ¿Qué es natural para la biología? Lo que crea la naturaleza. Si vas al diccionario pone que natural es aquello que no lleva nada añadido. ¿Tú crees que un yogur natural no lleva nada añadido? Entonces, claro, para mí un producto ecológico no es natural.
¿Ah no?
Un producto ecológico es lo que hace el ser humano, y que no le pone pesticida, pero la planta de donde sale el fruto seguro que ha sido plantada por el ser humano. Todo lo que hace la humanidad es artificial. Entonces, ¿Dónde clasificas el tomate? Agricultura, genética... Quizás hay 20 o 25 profesiones que tienen sentido cuando hablamos de un tomate hasta que llega al supermercado.
Pues si este es el nivel de profundidad con un tomate, no acabará nunca con todo lo que hay en una cocina.
Mira, como estamos en un periódico, se explica muy fácil. ¿Qué secciones tenéis en el ARA?
Deportes, Economía, Sociedad, Política, Internacional, Cultura...
¿Y Deportes solo es competición o también es cultura? ¿O salud? ¿O entretenimiento? ¿O economía? Lo ves...
Usted siempre dice que innovación es no copiar.
No, esto es crear. Cuando hablamos de innovación hay copia. Ejemplo: tú vas a un restaurante y ves una carta de cervezas según la zona geográfica y dices: “Ostras. Esto me ha gustado. Pero yo ahora haré la cerveza para el pescado, para la carne...”
Si el vino lo hace...
Esto, para mí, es una adaptación de éxito, porque has tenido que pensar. Después estaría la innovación incremental, y después la radical, que es cambiar el paradigma. Esto ha pasado pocas veces.
Y conceptualizar los inventos. Una vez le escuché afirmar que la minifalda no se la inventó Mary Quant sino los romanos...
O los mesopotámicos... Pero nadie dijo “esto es una minifalda”. Igual que el primero que hizo una tortilla. No sabemos quién se la inventó. La minifalda es mucho más que la minifalda, es la liberación de la mujer para vestir como le dé la gana. Por eso hemos tardado tanto en sacar el libro, porque yo iba a dormir y no entendía que las cosas no son solo su apariencia. [Coge el vaso lleno de agua que hay sobre la mesa del plató.] ¿Esto qué es? ¿Agua para beber? ¿Seguro?
Bueno, también puedes cocinar, te puedes duchar, puedes regar el campo...
Te puedo hacer incordiar si te la tiro...
Saldríamos en el APM?.
Para un cocinero el agua sirve para hervir, para hacer caldos... Todo esto conecta el conocimiento, y entonces, cuando haces las cosas, sabes de qué hablas.
¿Cómo se puede sistematizar todo?
A ver, este es un trabajo difícil de hacer, porque yo siempre he hecho cosas difíciles. Tenía que hacer cosas difíciles. Lo que es extraño es que lo haga un cocinero. Tú preguntas a directivos de nivel qué es la teoría de sistemas o el pensamiento sistémico y el 95% no lo saben. Hay una pregunta polémica que siempre hacemos. Todo el mundo sabe que yo soy del Barça y de Messi a morir. ¿Ha sido innovador, Messi?
No estoy seguro.
Ya está. ¡Lo tengo fácil, porque cuando me lo pregunten diré que el señor Antoni Bassas dice que no estaba muy seguro! No, Messi para mí es un artista, por más que el mundo del arte diga que no. Messi, para mí, es un gran artista, sin duda, porque es tan virtuoso que ha hecho de lo que hace una cosa superior. Pero no confundamos innovación con arte. Estos días he estado de relax y me he leído la autobiografía de Johan Cruyff. Él jugaba a fútbol total. Si coges el método Sapiens, para entenderlo empezaríamos por la evolución, por Michels, y antes por los húngaros... Cuando Pep vivía en Nueva York le dije: “Soy muy amigo de Israel Ruiz, vicepresidente del Instituto Tecnológico de Massachusetts, que es de l'Hospitalet de Llobregat, como yo. Pep, tienes que ir al MIT, por favor, que es la meca de la tecnología y de la innovación”.
Usted disfruta conectando a personas.
Es que si no, no funciona. Y es que mi vida ya está conectada. Una de las suertes que he tenido es conocer a la gente más inteligente del mundo en muchas disciplinas. Y cuando se habla de literatura yo no me meto en medio. Escucho y a veces sí que cuestiono.
¿Usted disfruta igual sistematizando ahora todo este conocimiento con la metodología Sapiens que en la cocina?
Disfruto y sufro igual. Pero ¿sabes qué pasaba?, y ahora no quiero ser presuntuoso, pero yo decía en broma que costaba mucho que me dieran un premio porque ya me los habían dado todos. Ser cinco veces el mejor restaurante del mundo es como tener diez Pelotas de Oro. Nuestro trabajo era abrir caminos y buscar los límites que hay al sentarse en una mesa. Llegamos hasta arriba de todo. ¿Y que teníamos que hacer? ¿Continuábamos viviendo del cuento? ¿O éramos honestos con nosotros mismos? Y dijimos: “Puesto que no seremos capaces de abrir caminos, podemos abrir caminitos”. También es verdad que yo estaba cansado de gestionar un restaurante, no de la cocina. Y tuvimos la idea que cambiar era ayudar a nuestro sector. ¿Y qué es lo que queremos? Que todo lo que hay en mi cabeza se ponga por escrito y podamos ayudar a la gente joven, sobre todo, porque se tiene que desaprender, y esto nos cuesta mucho. A mí el primero. Queremos crear creadores, y no hace falta que todos sean ni de cocina ni de restaurantes.
Un día dijo “Estoy cansado del personaje de Ferran Adrià”. Haciendo el método Sapiens no se debe de cansar de usted mismo.
Sí, también. Yo he hecho 600 conferencias en los últimos diez años. Con el covid he reflexionado mucho sobre esto. Y he visto que tengo que cuidar más a Ferran que Ferran Adrià. Está bien tener ambición e ilusión, pasión, pero los últimos 10 años de mi vida nadie se imagina cuánto he trabajado. Porque claro, todo el mundo cree que estoy de vacaciones. Pero no me quejo, y cuando ves que poco a poco van saliendo los volúmenes... Tienes que tener mucha paciencia y hoy en día, en el mundo de internet, de paciencia no se tiene.
Cero paciencia.
Pues yo sí. Porque del 84 al 98 no gané ni un duro. Era propietario de El Bulli con Juli Soler y cobrábamos lo que serían hoy unos 2.000 euros. ¡Con tres estrellas Michelin, en 97! Aprendí a tener paciencia. Y cambiamos el paradigma. Y en 2003 vino la portada del New York Times, “The new nouvelle cuisine ”. Ahora faltan tres años para que la gente diga: “Esto que ha hecho usted de la Bullipedia ya se nota. Cualquier persona la tiene como referencia cuando hace un libro o hace un trabajo”. Por eso El Bulli quedará para la historia. No Ferran Adrià, El Bulli. Ahora es muy, muy difícil crear cosas nuevas disruptivas.
¿Por qué?
Porque ya se han hecho. Nunca, nunca, se había creado tanto, nunca se había comido tan bien en restaurantes gastronómicos en el país y en el mundo en general. Dicen: ¿Cuándo saldrá la próxima revolución? No lo sé. Las revoluciones creativas no se preparan. Tal vez la próxima será, y no me gusta nada, manipular el cerebro para que te parezca que te estés comiendo un menú sin comértelo.
Quizás la próxima innovación en el mundo de la cocina vendrá de la mano del cambio climático, que es un factor que lo conecta todo. Ya escuchó al presidente Sánchez hablando del chuletón.
La primera revolución vendrá el día que cualquier persona que monte un negocio sepa qué es un negocio. El tema de la sostenibilidad se tiene que explicar muy bien, porque yo compro ecológico, pero un pollo vale 25 euros. ¿Si ganas 800 euros cómo lo haces? Tengo que conseguir el equilibrio entre el populismo y el pragmatismo. Si no, no funcionará.
¿Ahora no hay alguna cocina nacional que marque la pauta en todo el mundo?
Es que la cocina creativa, normalmente, no es nacional. O sea, yo cocino como un catalán, no como un chino. Pero te puedo hacer un plato que sea chino. Cada país cocina a su manera, pero la creación al máximo nivel no tiene que tener muchas referencias. Nosotros hasta el 93 hacíamos cocina con el alfabeto catalán, español, italiano, francés... Y en 94 creamos un nuevo alfabeto, que era catalán porque se creó en Catalunya, pero era universal. El tema es explicar bien qué hacía esta generación de cocineros, porque no es solo Ferran Adrià, es El Celler de Can Roca, Carme Ruscalleda... Tenemos una cantidad de cocineros increíble. Nosotros fuimos la génesis, y sin ellos no habríamos llegado a ser un movimiento, y esto es muy importante. ¿Sabes por qué? Porque siempre queda la historia. Por eso queremos que El Bulli se pueda tocar. ¿Qué problema tenemos ahora? Que no tenemos una ventaja competitiva, porque nos lo han copiado todo. Sí, sí. Nosotros hicimos el primer taller de cocina de la historia. Hoy en día en el mundo hay mil.
¿Habrá un Museo Ferran Adrià pronto?
Será El Bulli 1846. Es una exposición viva, con laboratorios y equipos. Con interiores y exteriores. Es un proyecto para que tu puedas tocar y decir “aquí fue la génesis para que la cocina catalana fuera líder mundial”. El año que viene te llamaré para que venga el equipo del ARA. En 2023 ya estaría abierto al público, pero no tenemos que tener prisa. Lo más importante es que en 2050 todavía esté, y en 2100 también. Los proyectos tienen que ser sostenibles económicamente.
