Sepia a la vinagreta con verduras de primavera: cómo cocinarla

El cocinero Valentí Mongay, del restaurante La Salseta, propone cocinar en casa sepia a la vinagreta con verduras ahora que es temporada.

Ingredientes para 2 personas

• 2 sepias
• 1 vaso de vinagre de vino o de manzana
• Judía verde
• Calabación
• Hinojo
• Zanahoria
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de agua mineral
• Sal

Elaboración 

1. Para empezar, preparad las verduras. Primero pelad la zanahoria; usaréis un trozo. Cada una de las verduras las tenéis que cortar a daditos, porque tienen que quedar un poco cocidas, pero no del todo porque el resultado del plato es fresco.
2. Haced lo mismo con el calabacín. Peladlo y a continuación lo vais cortando para que resulten dados. Lo mismo con la judía tierna.
3. Y la última verdura será el hinojo. Retirad la parte de las hojas y la dejáis para el final de la receta.
4. Después retirad las hojas exteriores y os quedáis con la parte central, que es la tierna. Cortadla también a dados.
5. Reservad todas las verduras.
6. Ahora limpiáis la sepia. Haced un corte central en la piel exterior, por donde extraeréis la barquita. Vigilad que no desmontéis la sepia porque la tenéis que rellenar de verduras.
7. Una vez habéis sacado la barquita, hacéis un corte en el centro, por donde extraeréis los huevos, tres cuartas partes del bazo y la bolsa de la tinta. Procurad que no se rompa la bolsa de la tinta, porque, si no, lo tendríais que limpiar con agua, y es un paso que tenéis que evitar.
8. A continuación, cortad los ojos con la ayuda de unas tijeras. Mirad de hacerlo con cuidado para que no se revienten. Si pasara, tendríais que limpiar la sepia.
9. Sacadle la boca. Si notáis con el tacto que los tentáculos tienen arena, limpiadla para sacarla. Si no tiene, no habrá que hacerlo.
10. Para cocer la sepia, colocad el vaso del vinagre en la cazuela. Después añadid aceite de oliva virgen extra, agua mineral y la sepia.
11. Tapad la cazuela y ya podéis ponerla a fuego medio, que no cueza con mucha rapidez. Dejadla cocer durante veinte minutos seguidos.
12. Cuando hayan pasado diez minutos, añadid agua mineral para que la cocción no se seque.
13. Pasados veinte minutos, añadid las verduras que teníais preparadas.
14. Lo ideal es usar una cazuela donde la sepia se ajuste, en la que no sobre espacio, porque así no se tiene que añadir más agua de la cuenta.
15. Saladlo; un poco solo, porque los productos de mar ya llevan sal.
16. Tapadlo otra vez y ponedlo en el fuego durante dos o tres minutos. Si puede ser, también podéis hacer este paso final en el horno, sin poner la tapa de la cazuela.
17. Para acabar, emplatad primero la sepia, y con una cuchara coged los zumos de la cocción y las verduras.
18. El toque final será poner hojas pequeñas de hinojo. Y ya estará.

¡Que provecho!