Carne vegetal para una nueva generación

Barcelona"Un fuerte abrazo a toda la familia vegana. Que la hamburguesa de tofu os aproveche". Es un tuit publicado a finales de octubre que iba acompañada de la imagen de un entrecot haciéndose a la plancha. El autor no detalla los motivos, pero parece evidente que la intención era hacer befa de los veganos, especialmente de las imitaciones de los platos tradicionales, como la hamburguesa, que en los últimos años se han reproducido a partir de vegetales (soja, tofu, proteína vegetal). Este tipo de reacciones son habituales, especialmente ahora que los platos de origen vegetal ya no solo se venden en los espacios vegetarianos –como la recientemente inaugurada carnicería vegana de Barcelona, la primera de Catalunya– sino que también ocupan espacios en los supermercados mayoritarios. Hoy en día cada vez es más fácil toparse con más productos sin rastro de origen animal que, hasta hace nada, asociábamos a una carnicería de las de toda la vida. Es el caso de los nuggets, las aletas o las albóndigas veganas.

"El auge de la carne vegetal es evidente y responde a una voluntad de cambio de una parte creciente de la población, sobre todo joven, que quiere comer de otro modo. Que estén funcionando tan bien es un síntoma muy visible de este nuevo paradigma", explica Marta Tafalla, doctora en filosofía, profesora de ética y estética en la UAB y miembro del consejo científico del Center for Animal Ethics en la UPF. Según dice Tafalla, las carnes sustitutivas, es decir, las que buscan asemejarse a la carne que tradicionalmente asociamos a una dieta carnívora pero sin tener ninguna parte animal, son un magnífico puente para aquellos que están en plena transición de completar una dieta 100% vegana : "Si por motivos éticos decides dejar de comer carne de repente, se te puede hacer una montaña. Encontrarte estos sustitutivos facilita las cosas".

Los estudios realizados indican que el consumo de comida vegana ha crecido cerca de un 50% desde 2020, un dato que confirma el éxito de una empresa como Heura, posiblemente la marca de comdia de carne de origen vegetal más conocida de nuestro circuito. Con la base de su proteína vegetal, que recuerda mucho al sabor del pollo, explicaban en una entrevista al ARA que hace dos años habían triplicado la facturación del anterior. Una tendencia que no se tendría que haber parado, al contrario, si hacemos caso de los datos: en el Estado hay cerca de 4 millones de personas que siguen una dieta vegetariana o vegana, cosa que supone un 10% de la población total y que sitúa al español como uno de los 10 estados más vegetarianos del mundo según un estudio de Lantern.

Una ayuda a la transición

Núria Bou, de 30 años, recuerda que cuando decidió ser vegana necesitó investigar ingredientes que desconocía y nuevas recetas para obtener una dieta bastante variada, que le gustara y que supiera hacer: "Aquí todos tenemos muy integrado cómo cocinar en la dieta mediterránea, pero la cosa se complica cuando pasamos a la vegana. La curva de aprendizaje fue complicada", dice. En este sentido, la progresiva introducción de estos productos ha supuesto un alivio para veganos como Bou, que encontró en la carne de origen vegetal una ampliación de gustos que añoraba. Además, también le ha facilitado la vida a la hora de compartir comidas con los que siguen una dieta carnívora: "Ya puedo invitar a quien quiera a casa, hacer este tipo de producto y que nadie me ponga mala cara... ¡incluso puedo hacer un estofado! Además, me ha permitido ampliar el radio de los restaurantes, puesto que muchos están introduciendo este tipo de alimentos", explica.

Sandra Martínez, de 30 años, ya hace 12 que sigue una dieta vegana, una opción consciente por "motivos éticos, empatía y compasión hacia los animales" y que reafirmó cuando se informó sobre la huella de la industria cárnica respecto al cambio climático. Martínez, que reconoce que si se puede permitir ser vegana es porque tiene "el privilegio de escoger qué comer", ha encontrado en las carnes sustitutivas una alternativa en "consonancia" con sus valores: "Es un producto que facilita la reducción del consumo de carne, no solo para los veganos, sino también para los carnívoros que lo han incorporado por motivos de salud y sostenibilidad".

El problema de decir 'carne'

Paralelo al éxito también ha crecido el rechazo. Las críticas y las mofas que reciben los veganos acostumbran a ser inofensivas, pero pueden llegar a ser molestas. "Responde a una tendencia generalizada de ningunear a la minoría", explica Sandra Martínez, que apunta al hecho de que el veganismo "interpele a las contradicciones que todos tenemos, de ahí que seas difícil de gestionar". Uno de los hechos más incomprensibles para algunas personas gira alrededor de la necesidad del colectivo de adoptar nombres –carne, salchichas, embutidos– y buscar gustos idénticos a los que han renunciado voluntariamente. De hecho, incluso la Unión Europea tuvo que pronunciarse en esta batalla y en octubre de 2020 rechazó una enmienda que pretendía prohibir el uso de los términos carne o hamburguesa para los productos de origen vegetal. Así la Unión Europea aprobó que estos nuevos productos sí que se puedan llamar carne. Marta Tafalla no acaba de entender la polémica y por qué molesta que se utilicen palabras como hamburguesa o nuggets para referirse a comida vegetal. "¿Realmente es tan importante el lenguaje?", se pregunta la doctora: "Lo más relevante es que sepas de qué estás hablando. Se está dando importancia a unas palabras que no la tienen", explica. A pesar de que están acostumbrados a las críticas, Tafalla piensa que el cambio hacia la reducción del consumo de carne "es inevitable", porque las nuevas generaciones suben "muy concienciadas". De aquí que haga un aviso a los críticos: "Tened paciencia y escuchad lo que os dicen los jóvenes".