Gastronomía
Estilo  /  Gastronomía 13/07/2022

Cuatro recetas con tomate fáciles y para quedar bien

Los cocineros Carlota Claver y Oriol Sabé revelan cómo hacer en casa una sopa, un empedrat, un barquito de lechuga rellena y una conserva con la fruta de temporada que levanta pasiones

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Un puñado de tomates

BarcelonaEl tomate es el rojo rubí más deseado cuando la temperatura del verano escala posiciones. Permite recetas sencillas, como es partirlo por la mitad y aliñarlo con aceite de oliva extra virgen y sal. O bebérselo en forma de gazpacho después de haberlo triturado con pepino, pimiento, ajo y un poco de vinagre y aceite de oliva virgen extra. Quizás estas dos recetas son las más habituales de las comidas de verano. Ahora bien, los cocineros sostienen que con el tomate se pueden hacer preparaciones muy creativas. Os explicamos el paso a paso de cuatro recetas para hacerlas a casa.

Ensalada de tomate con sopa de tomate

El cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, propone comer el tomate en texturas diferentes. Por un lado, se corta el tomate (de tipo pera, por ejemplo) a trozos, que se colocan en un plato plano junto con olivas y anchoas. Por otro, se coge otra parte del tomate, se tritura con la batidora eléctrica, y se cuela el resultado por un colador de tela. “El colador de tela hará que traspase solo el líquido más transparente, que es el que necesitamos para la receta”, dice.

Cuando lo tenemos, se pone en un vaso o en bol fondo, y se coloca dentro unas hojas de albahaca. “Cuanto más horas lo tengamos mejor, porque así se infusionará mejor”, comenta el cocinero. El siguiente paso, con el agua de tomate infusionada, es retirar las hojas de albahaca, y colocar xantana, que es un texturizante. “La proporción adecuada de xantana es la de un gramo por litro de líquido”. En caso de que no se tenga (o no se encuentre), se puede saltar este paso y, por lo tanto, usar directamente el agua de tomate infusionada. “El caso es que la xantana tiene la propiedad de dar textura al líquido sin necesidad de pasar por los fogones, como lo harían otros texturizantes, como la maicena. Para emplatar la receta, en el plato donde se ha preparado el tomate con las anchoas y las olivas, se aboca la sopa de tomate. El toque final, para la guarnición, son unas hojas de albahaca cortadas en juliana.

La ensalada de tomate con texturas.

Empedrat con sardina ahumada

El empedrat tiene las judías y el tomate como protagonistas, y se puede comer tanto tibio como frío. Para hacerlo, el cocinero Oriol Sabé dice que hay que cortar el tomate y los pimientos (verde y rojo) en trozos pequeños, a dados, para que “la ensalada sea como pequeñas piedras que se van pinchando todas con la ayuda del tenedor”. Así pues, el primer paso es cortar el tomate. La variedad de tomate que puede ir mejor para la receta es la pometa, “u otra que sea carnosa”. A continuación, hay que hervir las judías, que previamente tienen que haber estado en remojo un mínimo de cuatro horas. La ebullición de las judías tiene unos pasos importantes, esenciales para que la piel de la legumbre quede muy fijada, y por lo tanto no se descascarille cuando se mezclan con los otros ingredientes. Se trata de colocar las judías en una cazuela con agua, y cuando arranca a hervir se retiran y se vuelven a poner en la cazuela con agua nueva. “Esta segunda vez, a fuego lento, tendrá que estar unos 45 minutos, que es el tiempo necesario para que la judía esté cocida”.

Un empedrat.

Mientras tanto, se prepara el bacalao. “Tanto la parte del lomo como la esqueixada van bien”, comenta el cocinero. El caso es que el bacalao se tiene que haber hidratado previamente hasta que cada cual haya encontrado cuál es la medida de sal adecuada. “Hay que poner el bacalao en un bol con agua y se van cambiando las aguas una y otra vez hasta que, cuando lo probamos, comprobamos que está en el punto de sal que nos gusta”. Todos los ingredientes se tienen que aliñar con aceite de oliva virgen extra y pimienta, especialmente el bacalao, que quedará más amoroso. Como toque final, se puede añadir cebolla tierna o roja y una sardina ahumada. El empedrat se puede comer al momento, tibio, o bien se puede dejar reponer en la nevera.

Barquito con tomate y melocotón

La cocinera Carlota Claver, del restaurante La Gormanda de Barcelona, explica cómo hacer una ensalada de tomate y melocotón, que coloca dentro de medio aguacate o bien de una hoja de cogollo de lechuga. Si optáis por la mitad del aguacate, cocedlo a la plancha con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Si preferís la hoja de la lechuga, lavadla bien, aliñadla y reservadla mientras preparáis el contenido. Para empezar, retirad la piel del tomate. “Considero que es muy importante quitar la piel porque aporta una textura muy diferente del tomate, más bien rugosa”, explica Claver, que añade que, en cambio, la piel del tomate la deja siempre cuando prepara sofritos. Sea como fuere, con un cuchillo afilado, retirad la piel del tomate y a continuación cortadlo a dados muy pequeños. Haced lo mismo con los melocotones, y aliñadlos con soja, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra. Para acompañar el tomate y el melocotón, añadid también un poco de pimiento jalapeño, hinojo fresco, cebolla y rabanitos, todo cortado a trozos pequeños. Todos estos ingredientes ya los tendréis preparados para colocarlos dentro del medio aguacate o de la hoja de cogollo. Como guarnimiento final de la ensalada, Claver propone triturar melocotón (sin el hueso), junto con aceite de oliva, sal, soja y un poco de agua mineral. “Tiene que quedar una cremita muy fina, que colocaremos en la base de un plato sopero”. Encima, el medio aguacate (o la lechuga) que atesora el tomate y el melocotón aliñados. “El resultado es una ensalada muy atractiva de colores, porque el rojo del tomate liga con todo el resto de colores, verde y naranja, especialmente”, dice la cocinera del restaurante La Gormanda.

Conserva de tomate

Las conservas de tomate son la fórmula exitosa que permite capsular el alimento para saborearlo a lo largo del año. Lo primero que hay que hacer es escaldar los tomates, es decir, colocarlos dentro de una cazuela con agua hirviendo durante un minuto. A continuación, retiradlos, y enfriadlos, y ya podréis retirar la piel e irlos colocando dentro de un bote de vidrio, que habréis limpiado previamente.

Haciendo conservas de tomate.

Incluso podéis haber hervido el bote de vidrio, para aseguraros que está bien limpio. Llenad el bote de vidrio hasta arriba, porque cuanto más lleno esté, mejor, para que no entre nada de oxígeno. A la conserva de tomate, en este paso, podéis añadir unos granos de pimienta negra, un poco de sal, unas hojas de albahaca y, al final de todo, aceite de oliva virgen extra. Entonces, cerrad el bote y ponedlo dentro de una olla con agua, que tendrá que cubrir las paredes, y llevadlo a ebullición durante veinte o 30 minutos. Pasado este tiempo ya lo podréis retirar. La conserva de tomate dura medio año o más.

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