Restaurante Acebuche, una perla monumental que venera el aceite de oliva extra virgen

BaezaLa famosa frase atribuida a Josep Pla (y que también podría haber sostenido al escritor Francesc Pujols), "la cocina de un país es su paisaje en la cazuela" se entiende cuando se pasea por los campos, montañas y huertas, a menudo partidos por la serpiente del asfalto, de la ciudad monumental de Baeza.

Cuando se entra en la provincia de Jaén en coche, incluso un poco antes, en Granada, las montañas parecen perfiladas con regla, con tiralíneas, de color verde y plateado, todo depende de si el viento mueve las hojas verdes por una cara, de color plata por la otra. Si no sopla el viento, el color predominante será el verde. Un verde oliva, por supuesto. Los olivos son árboles ni altos ni imponentes, son más bien bajitos, algunos incluso podrían recibir el calificativo de chatos. Juntos, encaramados unos junto a otros, por kilómetros y kilómetros por toda la provincia de Jaén, otorgan al paisaje una belleza sublime. La afirmación es superlativa, ciertamente, pero en el mercado hay quien la subraya. Y si no, pregunte cuánto cuesta comprar un olivo de variedad preciada, arbequina o picual.

En un primer momento, la mirada se sorprende por este paisaje lineal, pero al cabo de unos minutos, los ojos pasean con tranquilidad hasta el infinito en el color que quisiéramos que perdurara siempre. Y atravesando las carreteras de Jaén, dejando atrás la humilde población de Begíjar, es cómo se llega a Baeza, la población con edificios salpicados aquí y allá de estilo Renacentista. No todos, que también existe una iglesia románica, la de Santa Cruz, y que sorprende porque ni es pequeña ni estrecha: tiene una fachada grande y ancha. Y de tan fácil retratar, especialmente al atardecer, cuando el sol que se despido le dedica un recorte de sol, en diagonal.

En Baeza, los amantes de la obra de Antonio Machado (qué haríamos sin frases tan célebres que nos dejó escritas, como “despacito y buena letra, que el hacer las cosas bien, importa más que el hacerlas”) podrán recorrer la huella que dejó el escritor, que vivió allí y trabajó entre 1912 y 1919. Machado sostenía que la gente de Baeza se “buena, hospitalaria y amable”. Hoy, tantos años después, la frase, la repetiría el escritor una vez más, tan cierta que es.

Pasada la "plaza de los Leones", y después de haber pasado también la catedral de Baeza, en la calle Canónigo Melgares Raya, se encuentra el Hotel Puerta de la Luna, dentro del cual hay dos restaurantes: uno informal, que lleva por nombre Paco's, con una terraza, en la calle, blanca, pequeña y acogedora, y un restaurante en el interior, Acebuche, que en pocos años conseguirá situar la población de Baeza en las mejores guías de gastronomía.

Explicamos el porqué. Al frente de la cocina, están los chefs María López Lorite y Axel Guilbert, ambos formados en restaurantes de alta cocina, tanto en Francia (en Michel Sarran, en Toulouse) como en Barcelona (Guilbert trabajó en Disfrutar, mientras López en el Caelis, en los Hermanos Torres, y en S'Agaró, dentro del Hotel Sa Gavina).

Juntos, en el restaurante Acebuche (acebuche o olivo borda, en catalán, de aquellos que en la población de Cadaqués han conseguido hacer aceite de oliva) han perfilado un menú de degustación de diez platos (65 €), que empieza con un entrante en el que hay aceite de aceituna en un plato que se come a cucharadas, es decir se queja. Es una mantequilla de aceite de oliva, elaborado por los propios cocineros, que presentan como entrante junto con diferentes panes, todos de buen muelle y corteza. “Además del aceite de oliva con textura de mantequilla, también nos gusta preparar nuestros aceites de gustos, como marialluïsa, que utilizamos para aromatizar los platos del menú o de la carta”, explica Maria, y que añade que en Acebuche también se puede comer a la carta si no se quiere hacer el menú de degustación.

Después del aperitivo, comienzan los platos salados, la quema de hinojo; las texturas de tomate con gelatina, al estilo de un terciopelo de tomate, que envuelve la fruta roja de temporada; el puerro ahumado, con una textura suave, que hace que el puerro deshoje sus capas en cada pinchazo; el tártaro de corball; la tortilla de río con berenjena (con tanto sabor la berenjena que podría convertirse en plato único) y, atención, el cordero, que se presenta en el plato con tres partes del animal, entre ellas el costillar. Cada uno de los platos continúa el paisaje al que la vista se ha acostumbrado, en aceite de oliva. "Es una marca de la casa, por eso jugamos con los sabores diferentes, para combinarlos con los productos", dice Maria. Y también hay sorpresas, como en el postre, cuando la cucharada del chocolate con la sopa líquida hace recordar el olor de los geranios, las flores que muchas de las casas tienen en el alféizar de las ventanas. “Se me ocurrió un día paseando por las calles de Baeza, y pensé que el olor combinaría muy bien con los postres finales del menú, el chocolate”, afirma el cocinero Axel Guilbert. Y otro de los postres, que ha conseguido resumir de una forma diáfana la filosofía del restaurante (territorio, técnica e imaginación), el Acebuche, el bizcocho sin harina, hecho con harina de almendra y aceite de oliva , un mordisco blanda del mejor sabor de la aceituna picual y arbequina, juntas.

En Acebuche, en una noche de luna de plata, que se refleja en el agua de la piscina, cuyo azul merece la terraza del restaurante, agradezco a Josep Pla (oa Francesc Pujols) que enclavaran la máxima que la cocina es el paisaje en la cazuela. Machado, que murió cuando Pla tenía 42 años, seguro que habría estado de acuerdo. Y si no, siempre podemos volver a un poema de Machado sobre el paisaje que contempló durante siete años:

Los olivos

[..]

¡Olivares y olivares

de loma en loma prendidos cual bordados alamares! ¡Olivares coloridos

de una tarde anaranjada; olivares rebruñidos

bajo la luna plateada! ¡Olivares centellados

en las tardes cenicientas, bajo los cielos preñados de tormentas!...

Olivares, Dios os dé Olivar, por cien caminos, tus olivitas irán

caminando a cien molinos.