Eugeni de Diego: "El pan con tomate no ha conseguido ser un plato 'bestseller' como la pasta italiana"

Hacemos la entrevista un viernes al mediodía en el restaurante Lombo de Barcelona (calle Moliné, 1), cuando la sala aún no se ha llenado. El Lombo (lomo en catalán) está decorado como un comedor de casa. Tiene cortinas hasta el suelo en las ventanas, mesas de madera, sillas de mimbre, sofás y decoración casera, hecha por el propio Eugeni de Diego (Terrassa, 1984). Se trata de botes grandes de vidrio en los que fermenta frutas con varios licores. El color que adquieren las fresas y las naranjas a base de estar bañadas con licores cautiva la mirada. El chef acaba de publicar un libro de cocina italiana, Cocina como la mamma con la editorial Planeta Gastro, y dirige tres restaurantes que han cogido nombrada en muy poco tiempo: además del Lombo, también dirige el Colmado Wilmot y, en Menorca, el Pintarroja.

En el Colmado Wilmot haces cocina catalana; en el Lombo, italiana. ¿Cuál es tu vinculación con Italia?

— El amor por la cocina de mi familia. Éste es el vínculo. Mi abuela tenía un bar en Badalona, ​​donde cocinaba de maravilla, pero mis padres también en casa. Toda mi familia tenía vínculo con la buena mesa, que es lo que yo he heredado. Este hecho es lo que nos hace tan parecido a los italianos. Así pues, no es que yo esté enamorado de la cocina italiana, es que son dos cocinas que comparten la misma esencia, porque son mediterráneas y, por tanto, los productos y muchas recetas son similares.

Pero los risottos son distintos a nuestros arroces.

— Si tomamos un risotto de marisco y un arroz caldoso de bogavante veremos que la diferencia es la redada, el proceso por el que hacen que el arroz quede cremoso con el queso parmesano. Nosotros, en cambio, conseguimos que el arroz caldoso quede cremoso por el fumet o el agua que vierte y lo emulsionamos con una picadura. Si hablamos de digestibilidad tanto de una cocina como de otra, te diría que son similares.

Y, pese a esa conexión que sostienes entre una cocina y otra, la italiana tiene fama mundial.

— Tiene porque la cocina catalana no ha conseguido hacer platos bestsellers como la italiana. El pan con tomate no es como la pasta italiana ni las pizzas a pesar de su vuelo. De hecho, la pizza margarita vendría a ser nuestra torta de recauda. Se elaboran de forma diferente, porque la masa de la torta de recauda no tiene fermentación, pero el concepto es el mismo. Y, si hablamos de la pasta, ¿que no tenemos nosotros los macarrones? Nuestros macarrones gratinados son también un plato estrella. Cuando los italianos realizaron versiones comerciales fue con ingredientes que les habían llegado de América.

Cuesta encontrar en las cartas tortas de recauda.

— Porque le estamos dejando morir. La torta de recauda con anchoas, arenques, se ha perdido, y tan buena que es. Diría que hace 30 años no era así, pero ahora no. La pizza se lo ha comido todo.

He visto, cuando entraba, que en la cocina hacían la pasta.

— Sí, la hacemos nosotros, y el proceso es muy importante, porque cortamos con trefiladoras de bronce, que consiguen que la pasta tenga textura rugosa y, por tanto, que las salsas líquidas penetren mejor. Lo explico bien en el libro que he publicado, porque explico las recetas paso a paso. Estamos haciendo seis tipos de pasta diferente, entre rellena y no rellena, y la idea es que las tablas compartan entrantes, como el vitello tonnato (carne de ternera con atún), después un plato de pasta cada uno y, si quieren, también hay pescado y carne.

La forma en que haces la pasta es importante, pero también como la mezclas con la salsa.

— Esto es esencial. La pasta no va por un lado y la salsa por otro. Para empezar, el agua de la cocción de la pasta se utiliza para ponerla en la sartén junto con los ingredientes que conformarán la salsa. Esta agua es muy importante porque contiene almidón –lo que se ha desprendido de la cocción de la pasta– y, por tanto, conseguirá emulsionar la salsa. Y entonces, en la misma sartén, debe cocinarse también la pasta con los ingredientes.

¿Cómo son los clientes que te vienen al restaurante, quiero decir, tienes turistas italianos?

— Sí, tengo, también locales, pero tanto unos como otros son exigentes. Creo que me exigen más a mí que a otros restaurantes italianos de la ciudad.

¿Por qué?

— Porque trabajé en el Bulli, porque conocen mi trayectoria en el restaurante de cala Montjoi de Roses, donde estuve del 2005 al 2011. A mí me está bien esta exigencia, porque también me la pido a mí mismo. Nuestros platos de pasta tienen este punto más elevado, tanto en la elaboración de la misma masa como en la preparación posterior, por lo que también tienen un precio, que es dos euros más por encima de lo que podría ser un plato de pasta habitual .

Lombo tiene dos años; Colmado Wilmot, año y medio, y Pintarroja lo abriste el pasado verano. ¿Qué hiciste antes, durante los años posteriores a que cerrara El Bulli en 2011?

— Estuve en la Bulli Foundation hasta el 2018, cuando empecé por mi cuenta. Ahora bien, debo decir que en mi carrera profesional hay dos metas que me marcaron. Por un lado, el restaurante Ca l'Isidre, donde empecé cuando tenía 14 años. Me quedó de ellos su amor por el oficio. Y el otro hito es El Bulli, del que heredé la idea de cuestionarlo todo, ponerlo todo en duda. Con las dos ideas he hecho mi propia evolución.

¿Puedo preguntarte cómo lo haces para combinar los dos restaurantes en Barcelona, ​​el de Menorca –del que pronto empieza la temporada– y otros negocios que haces, como el de asesoramiento?

— Confío mucho en mis equipos, a los que doy un porcentaje de ventas y beneficios. Y en cada uno de los restaurantes tengo a un socio inversor. Piensa que abrir un restaurante en Barcelona es muy caro. Se necesita medio millón de euros para abrir uno decente.

Te hago la última pregunta. ¿Qué proyecto te queda por hacer, o mejor, qué restaurante será el próximo que abrirás?

— Me gustaría abrir un restaurante que fuera un club privado. El Colmado Wilmot es el lugar al que se puede ir cada día a comer; es cocina catalana. El Lombo, el que vas de vez en cuando; el Pintarroja, el chiringuito rojo, que destaca por su decoración fuera de los azules comunes. Así que mi sueño es otro muy distinto. Un club privado. O bien otro Pintarroja, pero en Barcelona. Todo puede.