Esteve Ramírez: "Comemos demasiado"

A menudo las cosas que nos marcan la vida vienen determinadas por la casualidad. En 2019, pocos días antes de la Vuelta Ciclista a Cataluña, el equipo UAE Team Emirates se quedó sin cocinero. Tiraron de contactos y terminaron llegando a Esteve Ramírez (Barcelona, ​​1990), que había trabajado en la cocina de grandes restaurantes y tenía formación en nutrición deportiva. Tenía que ser una solución temporal, pero hoy este cocinero catalán ha acabado encargando de alimentar al equipo durante las competiciones más importantes. Y esto incluye también la comida de Tadej Pogacar, el ganador de tres Tours de Francia en los últimos cinco años.

¿De qué huele la cocina de infancia?

— De fricandó. Y de buñuelos de Cuaresma.

¿Quién cocinaba?

— Ambas abuelas cocinaban muy bien, y con siete u ocho años yo ya entraba a veces en la cocina a ayudar. Y les decía: "Seré cocinero".

¿Un primer recuerdo de la cocina profesional?

— Los españoles sois todos inútiles.

¿Cómo?

— Es la frase que me dijo el chef del restaurante de Lyón al que fui a hacer prácticas. Era mi primer día.

¿Qué había hecho mal?

— Creo que el pedazo de carne no estaba exactamente en el lugar que tocaba. Allí entendí la exigencia de la alta gastronomía.

¿Cuál fue su primera labor en el restaurante?

— Pelar alcachofas. Lo hacía todos los días, durante horas. Hasta que no estaban perfectas no pasabas en la siguiente fase.

¿Cómo llega Tadej Pogacar a su vida?

— Por casualidad. Se hacía la Volta Catalunya y el equipo UAE Team Emirates se quedó sin cocinero a última hora. Pogacar aún no había llegado, fue al año siguiente.

Y ganó el Tour.

— Fue increíble, inesperado. De hecho… Bien, creo que no puedo explicarlo.

Puede, puede. Explíquelo.

— No nos había pasado por la cabeza que ganara, y no teníamos nada preparado. Y el mánager me llamó para pedirme que reservase algo para 50 personas.

Y era la época de la cóvid.

— Y París con restricciones… Una locura. Recorrí un montón de restaurantes y al final terminamos en una pizzería…

¿Sencilla?

— Sí, y hacía gracia. Vivir ese momento que para nosotros era histórico en esa pizzería de barrio. Al año siguiente ya nos preparamos: cenamos en un barco, sobre el Sena, viendo la Torre Eiffel... Otra película.

¿Cuánta pasta comen?

— Durante una competición pueden merendar arroz con leche o pasta con verduras. Y por la noche volver a comer 150 a 200 gramos de pasta. Parece mucho, pero ¿cuánto comemos nosotros?

¿Cuánto comemos?

— Demasiado por el estilo de vida que llevamos. Comemos demasiado en comparación con el ejercicio que hacemos. Ellos en un día de competición exigente pueden llegar a gastar entre 6000 y 9000 calorías.

¿Y dirías que comemos mal?

— Comemos demasiados productos que no son naturales y que nos pueden dar un placer inmediato y hartarnos de entrada pero que no nos dan la energía que necesitamos.

Hablamos de ejemplos concretos: ¿pan y embutido en el desayuno?

— Puede ir bien algunos días. Pero también está bien, por ejemplo, hacer huevos con aguacate, rúcula, tomate y alguna pieza de fruta.

Me resulta extraño que no haya ninguna tostada.

— Es cambiar el chip. Continuamos comiendo como hace muchos años, cuando la gente trabajaba doce horas en las fábricas o en el campo. Pero si tienes que pasar ocho horas al día sentado no necesitas tanto.

¿Cuánto deporte es saludable realizar al día?

— Es complicado responder, depende de la edad y otros factores. A mí me gusta hablar de moverse, tener una vida activa. Hay personas que hacen una hora de deporte al día y pasan ocho sentadas, no es ideal.

Ahora tiene un proyecto dirigido a las personas que no tienen tiempo de cocinar.

— Sí, intento proporcionar recetas sencillas, saludables y con las que tengan menos apetito entre horas. Me estoy centrando en el mundo empresarial pero en realidad, la falta de tiempo creo que es un problema que afecta a todos.

¿Qué es cocinar?

— Cuidar a los demás.