Èric Ortuño: "Si me plantara en París con nuestros croissants en forma de cucurucho me dirían de todo"

BarcelonaEntrevisto al pastelero Èric Ortuño (Lavelhanet, Francia, 1972) en su pastelería, L'Atelier Barcelona (c. Viladomat), horas antes de que empiece las clases que imparte cada tarde para alumnos que quieren dedicarse al oficio. Lleva tantos años Ortuño dando clases, que tiene alumnos repartidos por las mejores pastelerías del país, que siempre hablan de él como el maestro, con todos los respetos. Lo último que me habló de su maestría con las clases fue Joe Moretones, ganador del mejor mono de chocolate. Estos días Ortuño y Ximena Pastor, socios y copropietarios de L'Atelier, están preparando un pop-up con el chocolatero Lluc Crusellas, otro alumno. El 16 y el 17 de mayo el mejor chocolatero del mundo venderá unos bombones exclusivos, elaborados para L'Atelier, y un helado de chocolate, que colocarán sobre los pasteles creados por Ortuño, y también sobre los cruasanes en forma de cono.

¿Cómo empezó la pasión por la pastelería?

— Decidí de joven ir a estudiar pastelería en Toulouse en una formación dual, que consistía en ir un mes a la escuela, y el resto, hacer prácticas. Recuerdo que me regalaron un libro en el que se hablaba de doscientos pasteleros de Francia, y yo escribí a dos para presentarme. Ambos me respondieron que fuera, y elegí uno. Así que conocí la pastelería francesa desde dentro, en el obrador y en la escuela.

Fui a París para escribir sobre los croissants, y pensé que seguían haciéndolo todo igual que la última vez que había ido.

— Porque la pastelería francesa es muy estricta. Les cuesta cambiar; nosotros lo hacemos porque estamos en Barcelona, ​​y no nos damos cuenta. Mira, vino un pastelero francés a L'Atelier y se sorprendió con los rellenos de nuestros cruasanes. Tomó fotos a uno, y lo colgó en su cuenta de Instagram. Pues, le dijeron de todo, levantó reacciones en su contra, y este hecho es la muestra de lo que te digo, que los franceses no aceptan los cambios. Y esto ocurre tanto en Francia como en Italia, dos países con una gran tradición. Y otro detalle: he participado en unos banquetes de restaurantes franceses con tres estrellas Michelin en la isla Mauricio. Yo hacía el postre. La gastronomía era impecable, el producto, la técnica, pero no era creativo. De hecho, la máxima creatividad que había eran unas espumas, que los camareros servían a la mesa, que aquí, si nos lo hicieran, consideraríamos que está completamente desfasado.

Así pues, en Francia tienen respeto por la tradición, por eso los cruasanes son como siempre. Pero en París los cruasanes costaban entre 1,10 € y 1,80 €.

— Cierto, y no entiendo por qué mantienen ese precio cuando el producto se ha encarecido para todos igual. Bien, en Francia tienen un producto excelente, mucho más al alcance. A nosotros nos cuesta encontrar las fresas del Maresme y, en cambio, en Francia el trabajo del campesino está muy bien valorado, seguro que lo pagan mejor, y es más fácil de encontrar y comprar.

La única excepción que encontré en París fue la pastelería del Ritz París Le Comptoir, donde los cruasanes costaban 4€, y tienen una forma tubular, tipo churro, muy alargado.

— Es una tendencia que existe en Francia. Las pastelerías vinculadas a los hoteles están saliendo de las cuatro paredes del hotel, y así se dirigen a toda la población. En el Ritz de París es difícil que entres si no estás alojado, pero, en cambio, en la pastelería, que está situada en una calle cercana, a pie de calle, sí puede que entres. Lo primero que lo hizo fue el pastelero Cédric Grolet, y ahora se le han sumado más.

En la pastelería del Ritz vi unas magdalenas con forma de concha, que causaban furor. Me sorprendió que todo el mundo comprara.

— Porque la magdalena del Ritz es emblemática: por dentro es una tarta y por fuera una magdalena. San Juan y los panellets, que son fechas de mucho trabajo en los obradores. Es más, te diría que cada tres meses tenemos una festividad que se celebra con un dulce.

Si te plantaras en París con tus cruasanes en forma de cono, de cucurucho, ¿qué pasaría?

— Que me juzgarían, me dirían de todo. En Barcelona, ​​en Cataluña, existe libertad. Empezamos a hacer los croissants cono en el 2020 porque buscábamos una forma en la que poner los helados, que también hacemos nosotros, y así fue como fuimos a parar a la forma de cono. Recuerdo que el cocinero Òliver Peña, con el que somos muy amigos, fue el primero que lo probó. Estaba solo en la sala de la pastelería y quise fijarme en cómo lo comía y qué le parecía. Fui a preguntarle, y me dijo que le había gustado mucho, porque era crujiente y tierno a la vez. Fue una opinión que valoré mucho. Entonces durante los primeros tiempos mantuvimos el croissant tradicional, el recto, y lo que habíamos creado, el cono, porque pensábamos que siempre tendríamos al público que nos pediría el croissant clásico, pero hubo un momento que lo dejamos de hacer, y nunca más nos lo han pedido.

Cambio de tema. Hoy, que somos 30 de abril, si te pido por las tortas de San Juan, seguro que me dirás las novedades en las que estás pensando.

— Pues sí, ya estoy pensando en ello, pero no las adelanto. Cada año hacemos nuevas, y la gente que viene a L'Atelier nos pide. La fruta confitada y el chocolate no faltarán, ni tampoco las masas especiales, que las hagamos con las técnicas del panettone, es decir con demasiada madre, sin levadura añadida, porque es como aguantan mucho más.

Veo que todavía tiene alguna colomba de Semana Santa. ¿Se arraiga este panettone en forma de paloma para comerlo en Semana Santa?

— Por primera vez, este año, sí. Nos hemos sorprendido, porque lo preparaba otros años, y no funcionaba, pero este año hemos vendido muchos. La colomba es el invento italiano para alargar la temporada de los panettones, que en nuestro país no funcionaba, pero este año es todo lo contrario.

¿Cuál es tus postres preferidos?

— El flan. Lo hacemos de cremoso, es decir, lo hemos modificado, porque la tradición marcaba unos ingredientes fijos que serían el azúcar, la leche y las yemas de huevos, y nosotros hemos puesto nata y le hemos dado una cocción al horno muy precisa. La tecnología ayuda a conseguir texturas ideales.

¿Cómo iba esto de los agujeros del flan? ¿Debe tenerlo o no?

— No debería tenerlo, porque, si lo tiene, querrá decir que la cocción es excesiva y, por tanto, tendrá una textura densa, y no cremosa. La temperatura máxima a la que debe cocerse es de 85 grados.

¿También hacemos cremas catalanas y arroz con leche?

— Quemas catalanas sí, y la versionamos; y el arroz con leche, que me encanta, nunca me lo he planteado en pastelería. También te digo que no sé si gustaría.

Éric, te vi en Navidad, y me contaste la enfermedad que habías pasado. Todo ha quedado atrás.

— Sí, ya estoy recuperado, y en julio hará un año que me detectaron el cáncer de esófago. el esófago. Durante la operación me alargaron el estómago para que me haga la función de esófago. Fue una operación compleja, de alto riesgo, de la que salí sin voz y sólo pudiendo ingerir líquidos.

Te has adelgazado bastante desde entonces.

— Y eso que toda la vida sufría por no engordarme porque siempre me ha gustado comer. Ahora los médicos me dicen que tengo que comer grasas, que tengo que engordar, pero después de los meses que he pasado comiendo líquidos, no me apetece. Y ahora me viene a la cabeza una sensación que tuve justo antes de la operación, el pasado septiembre. Tenía una paz interior conmigo mismo. En septiembre, pues, me operan, y de noviembre a enero gano tres premios seguidos de pastelería. Mira, los tengo aquí colocados en la puerta de la pastelería: el de los turrones, el del roscón y el de mejor pastelero de Catalunya. Así que, después del cáncer de esófago, he ganado tres premios seguidos de pastelería.

Yo lo interpretaría como que tienes mucho por hacer y ganar.

— No la había hecho esta reflexión. Tienes razón.

¿Los premios dan visibilidad a su trabajo? Yo recuerdo lo primero que ganaste, el de la galleta de Reus, que siempre recomiendo a todo el mundo que la conozca.

— La galleta de Reus, que hacemos con avellana, caramelo y chocolate con leche, fue el primer premio que ganamos, sí, cuando abrimos L'Atelier en el 2019.

Por último, Èric, visité con Ximena Pastor la otra pastelería que tiene, en la calle Dr. Fleming. ¿Cómo va?

— Este verano la transformamos en una heladería, porque por la zona no la hay. Además, está ubicada cerca de los cines, así que creemos que podrá ir muy bien.