Nevin Cohen: "En los Estados Unidos, tres de cada cuatro comidas cocinadas en restaurantes ya no se comen en los restaurantes"

BarcelonaNevin Cohen (Brooklyn, Nueva York, 1962) es experto en políticas públicas alimentarias y director del Urban Food Policy Institute –perteneciente a la Universidad de la Ciudad de Nueva York–, y aboga por las acciones que puedan llevar a una alimentación más igualitaria, sostenible y saludable. Visita Barcelona para participar en el primer congreso internacional del observatorio FARO sobre el futuro de la alimentación, celebrado en la Universidad de Barcelona, donde queda maravillado por su edificio histórico. “Qué bonito es estudiar aquí” dice, haciendo una foto al claustro.

¿Puede una ciudad como Nueva York ser autosuficiente?

— No. Tenemos ocho millones de habitantes, es muy densa, y aun con un aumento agresivo de la agricultura urbana es sencillamente imposible. Necesitamos obtener nuestros alimentos de América Central o de México. Aunque creo que los alimentos locales son muy importantes, nunca será suficiente para alimentar la ciudad. Aun así, Nueva York tiene uno de los sistemas de agricultura urbana más grandes del mundo. La agricultura urbana es importante para la justicia social, no se trata solo de cultivar los alimentos, sino de crear espacios que unen a la gente.

¿Sabría hacer un diagnóstico sobre Barcelona?

— Cataluña ha perdido mucha tierra agrícola en las últimas dos décadas y esto es un gran problema. Significa que hay que importar alimentos de lejos. Si hay una oportunidad para reactivar la agricultura, se debería hacer. Podría ser una producción pequeña e intensiva de alimentos específicos que son únicos de la cocina de aquí.

¿Si la población mundial continúa aumentando, tendremos suficiente comida para todos?

— Será necesario cambiar nuestra dieta. La dieta saludable planetaria está basada mucho más en plantas que nuestro consumo actual. A medida que los ingresos han crecido en todo el mundo, el consumo de carne ha aumentado significativamente, y la producción de carne afecta el clima y ocupa grandes extensiones de tierras que de otra manera estarían disponibles para la producción directa de alimentos, como legumbres y verduras. Es un proceso muy ineficiente. Así pues, la pregunta es: ¿la gente podrá hacer este cambio con el tiempo? Si no tienen ninguna opción, creo que sí que lo harán. Y no es un mal futuro comer verduras y legumbres. Es una dieta saludable.

Pero su gobierno ha cambiado la pirámide alimentaria y la ha invertido, poniendo la carne en lo más alto.

— La administración Trump ha atrado a diferentes grupos de personas. Al movimiento Make America Healthy, si es que se le puede llamar movimiento, no creen en las nociones establecidas de nutrición y abrazan enfoques no científicos. Fanáticos de la dieta cetogénica, por ejemplo. La nueva pirámide alimentaria es un intento de hacer que estos diferentes grupos de interés se sientan empoderados. Hay décadas de evidencia científica que dicen que deberíamos reducir el consumo de grasas saturadas y aumentar el de frutas, verduras y cereales.

Sentido común, vaya.

— Es completamente contradictorio, y al mismo tiempo, la administración ha recortado la asistencia alimentaria y los cupones para alimentos, de manera que quizás un millón de personas quedarán descalificadas para recibirlos. Por lo tanto, es una contradicción decir, por un lado, que deberías comer más grasa de ternera porque es saludable y, por otro, recortar las prestaciones alimentarias.

¿Hay mucha hambre en los EUA?

— En la ciudad de Nueva York, el 20% de la población depende de los cupones para tener comida en la mesa. Esto es una locura. Y entre un 13% y un 15% sufren inseguridad alimentaria, es decir, que la gente no sabe si en la próxima comida podrán comer. Es un problema muy grave. La razón por la que voy de Nueva York a Europa es que el tema más relevante políticamente en EE. UU. es el hambre y lo es menos en las ciudades europeas que visito. La red de seguridad social es más fuerte aquí. Es la razón por la que Mamdani ganó las elecciones a la alcaldía.

Zohran Mamdani se ha propuesto abrir supermercados públicos en Nueva York.

— Ha sido controvertido, pero el gobierno está en el negocio de los supermercados desde hace 100 años. En Estados Unidos tenemos supermercados, unos 240, que son para los militares y sus familias. El Congreso exige que tengan un precio de mercado inferior en un 23,7%. El objetivo de Mamdani es utilizar la infraestructura pública para reducir el coste de los alimentos en los barrios donde viven personas con bajos ingresos. Y esto es revolucionario. El reto es asegurarse de que no sea solo un programa piloto, sino llevarlo a escala. Deben ser al menos 20 supermercados para tener un volumen y unas cadenas de suministro eficientes. Se están buscando ubicaciones.

Entiendo que en barrios desfavorecidos.

— En Nueva York hay vivienda pública donde vive gente con ingresos muy bajos en medio de barrios muy ricos. En estos barrios hay muchos supermercados, pero los de la vivienda pública no se los pueden permitir, para ellos es como un desierto alimentario. Viven allí, pero no pueden comprar nada. Así que tienen que pedir prestado de vez en cuando el coche de un amigo y conducir hasta Nueva Jersey para comprar y llenar el coche con alimentos de larga duración, porque quizá tienen solo una nevera pequeña en el apartamento. Así que quizá hace falta que haya un supermercado público en algunos barrios ricos, pero en los bajos de las viviendas públicas.

Juan Roig, propietario de Mercadona, dijo que a mediados de siglo no habrá cocinas en nuestras casas. ¿Qué piensa?

— La tendencia es sin duda hacia la comida preparada. Hay algo que llamamos pobreza de tiempo. Las personas con bajos ingresos no tienen tiempo para preparar comida fresca. Y las empresas alimentarias se dan cuenta de ello, y obviamente están satisfaciendo una necesidad, pero el problema es el sistema.

Y hay que sumarle el impacto de la tecnología.

— Ahora me estoy centrando en la inteligencia artificial (IA) como determinante comercial de la salud. Determinante comercial es un término que usamos en salud pública. Las empresas y el comercio afectan la salud de muchas maneras. Y la IA es potencialmente problemática por diversas razones.

¿Cuáles?

— El coste de la IA, los centros de datos, la energía que requiere y el retorno que deben tener los inversores son tan grandes que la publicidad será una característica central de la IA. El problema es que la publicidad no será simplemente anuncios de banner, como los que veis cuando hacéis una búsqueda en Google. Habrá anuncios conversacionales, contenido patrocinado en la salida de las conversaciones que la gente tiene con los chatbots. Y esta es la parte que da miedo.

¿Cómo funciona esta publicidad?

— Ha habido estudios que muestran que la gente no la detecta, incluso cuando les dices que hay contenido patrocinado en la conversación. Es sutil. No se trata solo de que los chatbots mencionen productos específicos, sino que también proponen comportamientos que hacen que la gente consuma de una determinada manera. Que te proponga llevar a tus compañeros a hacer el aperitivo después del trabajo, y que esté patrocinado por una bebida alcohólica, por ejemplo. Después está la IA agentiva, donde puedes decir: "Cómprame una comida saludable hoy" y el chatbot hará un pedido y nunca sabrás si realmente es una relación patrocinada. Es la etapa definitiva de la publicidad. Subliminal es el término que se usaba en los años cincuenta para describir este tipo de publicidad.

Entiendo que se tendrá que regular.

— En Estados Unidos, la industria de la IA ha capturado al gobierno y no hay ningún esfuerzo para pensar en una regulación. Pero creo que este será un gran problema en términos de marketing depredador de productos poco saludables. Es diferente del marketing dirigido a consumidores específicos porque apunta a consumidores vulnerables. Niños, por ejemplo, que no pueden distinguir un anuncio de otros contenidos. Personas con bajos ingresos que pueden ser vulnerables a los anuncios que sugieren que si compráis un producto en particular vuestro estatus aumentará.

Otra tecnología que ha revolucionado la forma en que comemos son las plataformas de entrega. El otro día llovía a cántaros y la ciudad estaba llena de riders.

— Hay una desconexión porque usas una aplicación y no piensas en el ser humano que entrega la comida. Tenemos una investigación sobre los efectos sobre la salud de trabajar para una plataforma. En la ciudad de Nueva York, los trabajadores de reparto tienen una tasa de accidentes y lesiones mucho más alta que incluso los trabajadores de la construcción y las enfermeras de los hospitales, que son como dos categorías laborales de alto riesgo. Cada vez que el gobierno de la ciudad aprueba políticas para proteger a los trabajadores, las plataformas rediseñan su modelo para encontrar una manera de saltárselas y mantener sus beneficios. Para que entiendas la dimensión, la National Restaurant Association acaba de publicar que tres cuartas partes de las comidas de restaurante en los Estados Unidos ya no se comen en un restaurante.