En 1700, los fideos eran un plato de diario y recurrente, porque era económico, y ahora han vuelto a las cartas de los restaurantes

BarcelonaSomos un país pacifista pero la cocina catalana debe autodefenderse. Así lo proclamó el pasado año el cocinero Jordi Vilà cuando publicó el manual con movimientos de defensa, que no de ataque, contra los platos invasores que nos encandilan y nos hacen olvidar que tenemos una cocina documentada desde hace más de 700 años. Este año el chef de Alkimia, junto con la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, ha editado un calendario de papel, de aquellos que se cuelgan en la cocina, con los doce movimientos, tres más de los que Vilà había previsto en el inicio del año pasado. El calendario cuenta con el patrocinio de Royal Bliss; es objeto de regalo para los restauradores, y lo presentaron en el restaurante Windsor, dirigido por Joan Junyent.

Para empezar el año, enero presenta el primer movimiento de defensa, contra la pasta italiana ya favor de nuestras fábricas artesanales de pasta. "En 1700 sabemos que había fábricas de pasta artesana, y también existía el oficio de fideuer", por tanto antes de que llegara la pasta italiana a nuestra casa ya comíamos, y probablemente los fideos en la cazuela son de esta época. "No serían los fideos con costilla, porque esta receta es de días festivos. Entonces los fideos eran un plato de diario y recurrente, porque era económico". Lo mejor de enero y del movimiento de defensa representado es que los fideos en la cazuela han vuelto a las cartas de los restaurantes. Un ejemplo es el menú de degustación del restaurante Casamar de Llançà, de los hermanos Quim y Maria Casellas. "También hay una generación de cocineros jóvenes, que están abriendo restaurantes, y que han puesto el foco en la cocina catalana tradicional, y eso es muy bueno", dice Vilà, que comenta: "Pertenezco a una generación en la que los cocineros querían ser Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, y ahora tenemos unos jóvenes que quieren hacer" estos jóvenes dicen que, con todos los respetos, no quieren ser tres estrellas". Y por eso están devolviendo a los fideos a la cazuela a los restaurantes.

Todo ello lleva a decir al cocinero que actualmente "la cocina catalana vive un buen equilibrio entre la cocina de vanguardia, con una buena representación, por un lado, y los cocineros jóvenes, que incluso hay que recuperan recetas antiguas, como los de La Sosenga o los del Francia de Francesca Baixas, por otro".

Una idea de Carlos Vilarrubí

Volviendo al calendario, los tres meses que estrenan una nueva autodefensa son julio, octubre y noviembre. Y ya que estamos en enero, aquí lo que dice Vilà: "Nos hemos enamorado de nombres como barbecue, ketchup, soy sauce o teriyaki, y sí, son buenos, pero hace cuatro días no sabíamos ni cómo se escribían. Mientras, ahí está el romesco, una de las salsas más internacionales del mundo. Y tampoco podemos olvidar el alioli ni la olivada, la anchoada, la picadura o el sofrito. ¿Queremos dar sabor a nuestros platos? Empecemos por nuestras salsas".

Por su parte, el vicepresidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, Joan Font, explica que la idea de crear un calendario con Jordi Vilà fue del presidente, Carles Vilarrubí, traspasado en diciembre. Font también relata que mañana, 21 de enero, la Academia tiene programada la reunión de la mesa directiva, en la que se pueden presentar candidaturas para la presidencia. Entonces la junta quedará oficialmente en funciones. Tras las elecciones el presidente podrá montar su junta. En caso de que sólo se presente un candidato, quedará automáticamente proclamado. "Este año ha sido muy duro; hemos tenido siete pérdidas de académicos estimados en trece meses, por lo que hemos pasado de un total de setenta a sesenta y tres", dice Joan Font.

Por su parte, el director general de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía de la conselleria de Agricultura, Joan Gòdia, señala que este 2026, a partir de marzo, veinticuatro escuelas de primaria y secundaria empezarán a impartir la asignatura de alimentación, una de las de alimentación, una de las Ruscalleda especialmente, así como de Ferran Adrià y la sociedad en general. "También creemos que la cocina catalana necesita un Culinary Basque Center", es decir una escuela similar a la creada en San Sebastián con capital público y privado, concluye Gòdia.