El restaurante Disfrutar obtiene su tercera estrella Michelin

BarcelonaLos mejores pronósticos se han cumplido. El restaurante Disfrutar de Barcelona, ​​de los cocineros Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, ha conseguido las tres estrellas Michelin, el Olimpo de la guía roja, como es conocida por el color de las cubiertas con las que se publica. Y lo ha hecho en un año en el que, salvo la máxima distinción del Disfrutar, la guía no ha sido excesivamente generosa, porque no ha repartido ninguna segunda estrella, y de una única estrella, ha dado dos, para el restaurante Quirat (dentro del Hotel Intercontinental Barcelona) y para el Suto Barcelona. Dos también fueron las estrellas verdes para los restaurantes catalanes, una para el restaurante Empòrium, en Castelló d'Empúries, y otra para L'Algadir del Delta, en Amposta. La gala ha tenido lugar esta noche en el Auditorio del Fórum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Esta edición de la guía Michelin 2024 es la primera que se circunscribe sólo a los restaurantes del Estado, sin los de Portugal.

Los cocineros del Disfrutar confesaban la emoción con la que recibían la tercera estrella para su restaurante, inaugurado en diciembre del 2014. Los tres reconocían que a menudo les comentan que han conseguido bastantes galardones en muy poco tiempo, si se considera que nueve años es una cifra relativamente corta para un restaurante. "Cada uno de nosotros tres lleva más de treinta años en el oficio de cocinero, que es lo que ha ayudado a que el Disfrutar haya alzado el vuelo de forma muy rápida. Hay más factores que han ayudado, como es el hecho que los tres habíamos trabajado juntos muchos años, es decir que nos conocemos bien", explicaba Mateu Casañas, ya su lado, Oriol Castro añadía que "no somos cocineros jóvenes, sino maduros, y con un gran bagaje detrás". El tercer cocinero del Disfrutar, Eduard Xatruch, aseguraba que en el 2012, cuando emprendieron el propio camino, "si nos hubieran dicho que conseguiríamos la tercera estrella Michelin por un restaurante nuestro, lo habríamos visto como un sueño".

Castro, Casañas y Xatruch subrayaban que los tres juntos empezaron primero en el Compartir de Cadaqués, con el cocinero Nil Dulcet, y después al Disfrutar de Barcelona, ​​desde cero, sin ningún grupo inversor ni ninguna cadena que les diera apoyo económico. "Los valores, la constancia, el esfuerzo diario, y sobre todo creer en el trabajo de equipo, es lo que nos define como cocineros", coincidían.

Así pues, año de cosecha buena por lo alto de la guía Michelin. Curiosamente, en los últimos días previos a la gala, eran muchos los que creían que Barcelona no lograría la máxima distinción, porque la gala se celebraba justamente en la misma ciudad. Al menos, era la norma que se podía extraer del modus operandi de años anteriores. Por ejemplo, el pasado año la gala fue en la ciudad de Toledo, donde Michelin reveló que Cocina Hermanos Torres de Barcelona sumaba la tercera estrella. Y antes de este año, existe una lista larga de ejemplos, como en el 2019, cuando en la gala de Lisboa se anunció que el cocinero Dani García, de Marbella, conseguía la tercera (y casi un mes más tarde, la devolvía, porque cerraba el restaurante). En la población de Vilablareix, en la gala que tuvo lugar en Mas Marroch en el 2016, Michelin anunció que la tercera estrella era para el restaurante Lasarte, de Barcelona. Y en Tenerife, en 2017, el cocinero Jordi Cruz obtenía la tercera.

Además, Michelin ha roto otro tópico, el que sostenía que la misma ciudad no podía ser premiada con la máxima distinción dos años seguidos. Aunque esta idea no siempre se ha cumplido, el runrún incesante persistía. Por ejemplo, Michelin ya lo hizo en 2016 y 2017. En 2016 dio la tercera a Martín Berasategui y en 2017 la dio a Jordi Cruz, por su restaurante Àbac, de la avenida Tibidabo. Por cierto, en 2016 Michelin hizo un pequeño juego, porque avanzó que la tercera no sería para un cocinero de Barcelona; todo el mundo pensó en restaurantes de fuera de la ciudad condal (especialmente en Paco Pérez y también en Fina Puigdevall), y nadie cayó que, efectivamente, Martín Berasategui no es de Barcelona, ​​a pesar de que tenga el Lasarte.

Por tanto, no hay más normas que las que dicte en cada momento y por decisión propia la guía francesa, respetada y con prestigio, y que los cocineros valoran porque saben qué significa tener una, dos o tres estrellas: reservas plenas de los salones, prestigio y otras derivadas, siempre beneficiosas, como que la propia Michelin te contrate para ofrecer el catering en las galas de revelación de las estrellas. Este año, los cocineros escogidos, todos con estrellas Michelin, han sido Jordi Cruz, los hermanos Torres y Paolo Casagrande, como coordinadores, y también Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, Raúl Balam, David Andrés, Albert Adrià, Albert Raurich y Hideki Matsuhisa.

Premios nuevos

Cabe destacar también que el sumiller Josep Roca es el mejor del estado español según la Guía Michelin. La guía roja ha estrenado la categoría de mejor sumiller con Josep Roca, que cuenta en su bagaje profesional con otros galardones, como el de mejor sumiller del mundo otorgado por la lista del 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2022. El sumiller de El Celler de Can Roca ha agradecido el premio al patrocinador del galardón, Vila Viniteca, ya su propietario Quim Vila, y ha dedicado el galardón al cocinero Dani Redondo Cuevas, que había trabajado en El Celler de Can Roca y ha fallecido recientemente. Seguidamente, el premio a mejor maître ha sido para Juan Carlos Ibáñez, del restaurante Lasarte, situado dentro del Hotel Monument Barcelona. "El premio es para todo el equipo, que están preparando el catering, y también lo dedico a mi familia", ha dicho Juan Carlos Ibáñez.

Para continuar, la cocinera Martina Puigvert, jefe de cocina del restaurante Les Cols de Olot, ha conseguido el premio de joven cocinera. Puigvert, emocionada, ha dedicado el premio a sus padres -"por la libertad que siempre me han dado", ha dicho- y también a sus hermanas, el equipo de Les Cols y su abuela, que le ha enseñado " a cuidar el entorno".

Entre los restaurantes que han entrado en la guía con la primera estrella se encuentran el Quirat, de Víctor Torres, situado dentro del Hotel Intercontinental de Barcelona, ​​y Suto Barcelona, ​​en la calle de Violant de Hungría Reina de Aragón, en el barrio de Sants, y dirigido por el cocinero Yoshikazu Suto. Por su parte, otros dos restaurantes catalanes han obtenido estrella verde, de las 12 que se han otorgado: el restaurante Empòrium, situado dentro del hotel de nombre homónimo, en Castelló d'Empúries, y para L'Algadir del Delta, del cocinero Joan Capilla, situado en Amposta. Establecimientos de las Islas Baleares han conseguido cuatro de las otras diez estrellas verdes: los cocineros Andreu Genestra, de Llucmajor; Benet Vicens, del restaurante Bens d'Avall, en Sóller; Maria Solivellas, de Caimar, y Álvaro Sanz, en Sant Antoni de Portmany (Ibiza).