Nízcalos, cepas, piernas y huevos de rey: cocínelos en casa como en los restaurantes

Hay setas, este año, sí. Los micólogos mantienen la alegría contenida porque dicen que los flores de septiembre y lo que llevamos de octubre están lejos de lo que habían sido años atrás, pero los restaurantes y los que cocinamos en casa tenemos la ilusión desatada. Este año hay setas, encontramos en mercado y en el bosque, especialmente en el Pirineo oriental, el Maresme y el Empordà, y las recetas para cocinarlas en casa van más buscadas que nunca.

Pero antes de ponerlos en la sartén, hay que limpiarlos siempre. Puede haber quedado arena o barro, que si no los quitáramos los harían incomibles. La recomendación básica es que nunca se sumerjan dentro de un cuenco con agua o se pasen por el grifo con agua abundante. Un trapo húmedo puede ayudarnos a sacar la tierra, o incluso un chorrito muy finito de agua, pero poca más. Las setas no son impermeables, por tanto se empapan, y cuando las cocináramos no tendrían aromas. Y sería así, porque habrían retenido el agua, y por tanto habría que cocinarlos durante más tiempo a más temperatura para que quedaran cocidos. La consecuencia final, entonces, sería que habrían perdido gran parte de su magia.

Así pues, una vez limpios con la ayuda de un paño húmedo, los ponemos en la sartén. ¿Y cómo los hacemos? Los micólogos Enric Gràcia y Daniel Siscart y los cocineros del restaurante Toc al Mar y del Motel Empordà nos cuentan sus recetas.

Lo sabe todo el mundo y no es profecía: el ajo y el perejil van de la mano con los níscalos salteados en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra. También la panceta, que si la corta a trocitos pequeños y la va encontrando en cada mordedura de níscalo resaltará el gusto. Y todavía hay otra receta, que es ideal acompañarla con un buen pan: saltear los níscalos sólo con aceite, sin el ajo y el perejil, y cuando ya los tenga, colócalos en los márgenes de la sartén , y en medio echar uno o dos huevos fritos. Cuando ya estén, remover todo junto. Y ya estarán listos para poner en el plato.

Son una de las setas que más juego dan a la cocina. Los hace como los hace, el consejo de los cocineros y de los micólogos es que no los corte demasiado hasta que el mordisco sea molido. Una vez loncheados, páselos por la sartén para que se hagan ambos lados, que estén bien marcados. Sólo con aceite de oliva virgen extra. Es una receta muy sencilla, pero sublime: la carnosidad de la cepa no necesita nada más. En el Motel Empordà, las cepas, cortadas gruesas, las asan al horno con aceite de oliva de la variedad argudell y las sirven con verduras de otoño.

Son preciados y deseados, pero los reyes (nombre que reivindica el micólogo Enric Gràcia) saben poco. Son de textura mantegosa, y se deshacen sólo pulsándolos en el paladar, por eso va muy bien aportarle gusto con otros ingredientes, como el tocino o el beicon ahumado. En el restaurante Toc al Mar, en Aiguablava, los cocineros Santi Colominas y Marc Gala les preparan laminados finamente con dados de tocino y un pensamiento de pasas. En el Motel Empordà, cocidos al horno, con panceta ahumada, hojas de menta y una crema de yema de huevo. Por último, los reyes reciben el nombre de huevo de reig por el estado en que se les coge, cuando están en crecimiento y están rodeados de un tel blanco.

Son las verdaderas setas del fricandó, porque son de otoño, porque se pueden secar con facilidad y, para remachar el clavo, porque tienen mucho gusto. Por el contrario, el moixernó, que es la seta con la que se asocian los fricandosos, aparece en primavera y cuando pasa por la sartén pierde el aroma, porque su perfume es evanescente. Con los cama-secos hay que estar al acecho porque reciben nombres diferentes según las diferentes comarcas del país: le oirá llamar poleas, carreritas, moixerdina, y más. Un apunte por si compra las setas puede: encontrará que dice "piernas secas preparadas para fricandó", pero en realidad son setas.

Si desea tener polvo de setas para utilizarla como si fuera una sal y echarla por encima de los platos que preparan en casa, el primer paso es secarlos entre papeles de periódico. Nunca los ponga al sol. Una vez secos, colóquelos dentro de un molinillo de café o de un aparato parecido que tenga en casa que pueda triturarlos. A continuación ponlos en un bote de cristal, y ya los tendrás listo para realzar los platos caseros. Las setas que mejor van para convertirlas en polvo son las cepas (especialmente), y también los huevos de reig, los setas y los senderuelos. No lo haga con trompetas ni con rebozuelos porque, cuando se secan, se endurecen.