La pastelería de Cadaqués que no tiene tiempo para hacer bizcochos ni lionesas ni carquinyolis

CadaquésEs miércoles, Virgen del Carmen, y en Cadaqués todo está preparado para que por la tarde salgan las barcas en procesión; también habrá misa y sardinada. Y si hay fiesta en Cadaqués, no faltarán los tapones. De hecho, no faltan ningún día del año, pero es en verano cuando Mercè Cabrisas, de la pastelería Can Cabrisas, vende 4.000 diarios. Si vas a media tarde a comprar y no los tienes encargados, seguramente no podrás probarlo. "Pero esto va como va, porque ayer, por ejemplo, sí quedaban", afirma. Cada uno cuesta 0,90 euros y, además de venderlos a granel, también es tradición comprarlos en cajas de 15 (13 euros) y de 30 (26 euros). Las cajas tienen dibujadas el perfil único de la población del Alt Empordà, y justamente esta envoltura también es la que ha hecho populares los tapones, identificados con la población.

El tapón es un bizcocho, pequeño, que recuerda al babá al ron francés, que en la pastelería Stohrer de París (Rue Montorgueil, 51) me aseguraron que se le habían inventado ellos en el siglo XVIII, unos años después de la apertura del establecimiento, en 1730. En Cadaqués, Mercè Cabrisas comenta que se asemejan en la forma, pero en el gusto no tienen nada que ver, porque el tapón de Cadaqués no está bañado con ningún licor. Fue el bisabuelo, Sebastià Cabrisas, que todo el mundo conocía como Nenton, quien hizo el bizcocho en forma de tapón. Debió de ser hacia los años 30 o 40 del siglo pasado. "Algunos nos dijeron que el dulce tenía la forma de la piedra que había habido en la puerta, y que servía para amarrar las barcas", dice Mercè, que tiene colgadas en las paredes de las pastelería fotos antiguas, que enseñan cómo era el establecimiento. Justamente en una de las fotos se ve la piedra que recuerda al tapón. La piedra ya no está frente a Can Cabrisas, aunque en Cadaqués queda alguna, como frente al bar Meliton (plaza del Passeig, s/n). "Pero no, el abuelo no se inspiró en la piedra de amarrar las barcas, sino que hizo pruebas de bizcocho, y vio que le quedaba en forma de tapón y dijo así", señala Mercè.

Los tapones, desapercibidos

En un primer momento ese dulce pasó desapercibido. "También hacía otro dulce que llamaba matrimonio, que era un bizcocho relleno de membrillo, bañado con coñac y rebozado con azúcar", pero este último no tuvo tanta fortuna. De hecho, el éxito del tapón de Cadaqués de Can Cabrisas empezó un agosto de hace unos veinte años, cuando el padre de Mercè vendió 500 en cada día. los vecinos, el propio Ayuntamiento, nos ayudaron, con la difusión", explica Mercè, que señala las mil y una maneras como los restaurantes los llevan a la mesa. "En Cadaqués, muchos los bañan con ron; a mí también me gusta la forma en que los prepara Jaume Subirós del Motel Empordà, que los hace con crema de café, y lo hace frente a las mesas de los clientes, que pueden observar cómo da todos los pasos".

Estos días de julio, los tapones que elaboran uno de los tres hijos de Mercè, Sebastià Lladó, y una sobrina, Georgina Cabrisas, los tienen bien contados: son un total de 4.000, y se venden todos. En primavera, la producción desciende a la mitad. Hacer tantos, ya mano, porque el tapón es laborioso y artesanal, supone que Can Cabrisas haya dejado de hacer otros muchos dulces de pastelería. "No hacemos pastas de té ni carquiñoles ni bizcochos ni lionesas", relata Mercè, que a continuación detalla exactamente cómo define ella los tapones: es un bizcocho bañado con azúcar hielo con esencia de limón. La textura es suave, y, en boca, se deshace. Justamente por esta suavidad y porque se deshace con el mordisco, el tapón de Cadaqués es diferente de otras elaboraciones similares, que no son tan tiernas. Y un apunte: Can Cabrisas también hace ensaimadas, croissants (buenos, con un poco de manteca y de margarina vegetal) y bombones de chocolate en forma de erizos (allí lo llaman grotas), mejillones y peces.

Por último, Mercè Cabrisas, que ha trabajado siempre en la tienda mientras sus dos hermanos estaban en el obrador (hoy ya hay uno jubilado, Sebastià) comenta que los tapones que pone a la venta cada día a partir de las 10 de la mañana están hechos esa mañana misma. "A mí me gusta que se agoten cada día, porque así al día siguiente volvemos a hacer nuevos; no guardamos de un día para otro". Otra historia es lo que cada cliente hace con los tapones una vez que los ha comprado, porque Mercè asegura que los hay que los congelan. "Sobre todo lo hacen cuando compran hacia allí en septiembre, porque ya no volverán a Cadaqués hasta el año siguiente, y entonces quieren comer en Navidad", comenta. Sea como fuere, que la pastelería Can Cabrisas agote cada día los tapones que elabora es una garantía de ternura y frescura, opina Mercè. Probablemente una de las cualidades que ha hecho que el tapón se haya convertido en símbolo goloso de la población, que tumba por todas las comarcas de Girona y más allá.