La ratafía: el secreto es hacerla por San Juan (y los cuarenta días a sol y serena)

Con nueces verdes, especias, hierbas aromáticas, alcohol (de origen agrícola) y azúcar puedes hacer ratafía, el licor de hierbas que tradicionalmente se ha tomado como digestivo y actualmente también se impone como bebida festiva, para tomar como un sorbo o con hielo. Este licor ha ganado adeptos, y actualmente es Indicación Geográfica Protegida y cuenta con una fiesta-concurso en Sant Coloma de Farners, una cofradía que impulsa su conocimiento y una novedad literaria, Los secretos de la ratafía, publicada en Farell Editors y escrita por el ingeniero agrónomo y agrícola Pep Escudero Rivas.

“La ratafía es el único licor de hierbas que se hace con nueve verdes”, dice el autor del libro. La particularidad del fruto es que se debe cosechar los meses de junio o julio, y en cuanto se cosecha se puede empezar a macerar con el resto de ingredientes. En la maceración, lo ideal es que se utilicen botellas de vidrio y que se coloquen con los ingredientes dentro a sol y serena durante cuarenta días. "El concepto de sol y serena quiere decir que, durante el día, la maceración se habrá calentado, y por la noche, se habrá enfriado", explica Faustí Bosch, elaborador de Ratafia Bosch. Este hecho provoca que el macerado se acelere", dice Bosch. Si no, si no se hace el sol y la serena, se necesitarán más de cuarenta días. De hecho, en la elaboración industrial de la ratafía el proceso comienza en verano, la maceración, y en diciembre todavía sigue.

Entre las curiosidades sobre la ratafía está el hecho de que la palabra designa conceptos diferentes al mundo. Por ejemplo, en Reino Unido una ratafía es una galleta de almendra tipo macaron. En Francia “es una especie de mistela, es decir, un mosto de uva apagado con alcohol, que preparan con destilado de vino de la Borgoña o la Champaña, llamado ratafía champeonise”. Mientras, en Italia, el licor de nuez verde y hierbas aromáticas toma el nombre de nocino, y es originario del norte de Italia.

Siguiendo el hilo de la nuez verde, el ingeniero Pep Escudero indica la importancia de que el fruto sea verde y no maduro, es decir, que se coseche del árbol cuando el caparazón es blando. “Cuando no ha madurado, la nuez verde tiene agua, polifenoles y muchos aromas, y por eso tradicionalmente ha tenido diferentes usos, aparte de la bebida, como anzuelo para pescar en ríos de montaña o incluso para teñir ropa de piel”, dice.

En la receta se utilizan tres o cuatro por cada litro macerado. “Según explican expertos en etnobotánica de la Universidad de Barcelona, ​​como Joan Vallès, en las recetas de licores hay una tradición, que puede parecer una manía, que es colocar el número de los ingredientes en impares, por eso a menudo podemos encontrarla que se diga que hacen falta tres nueces verdes, pero el caso es que cuatro también van bien”. El tres, claro, dice el autor del libro de las ratafías, es un número mágico, por lo que se indica en la ratafía, que cuenta con una tradición, escrita en catalán, del siglo XIX.

Sobre las especias y las hierbas aromáticas, hay más libertad. Cada uno puede utilizar las que tenga más cerca, como ocurre con el vermut, con el que comparte paralelismos. “En mi ratafía pongo canela, marialluïsa o piel de naranja, clavo, nuez moscada e incluso flor de retama y uva de xarel·lo de la DO Penedès”, dice el autor del libro. A partir de ahí algunos añaden hasta quince o veinte más.

El porqué del color oscuro

Para continuar, el color oscuro de la ratafía se consigue a partir de las nueces verdes, que en contacto con el alcohol, las hierbas aromáticas y la larga maduración tiñen la bebida, y también del azúcar, que a menudo se utiliza moreno o bien quemado. "El azúcar, o también la miel, es muy importante en la elaboración porque amortigua la amargura resultante de la maceración de las hierbas aromáticas", dice Pep Escudero. De hecho, la ratafía no es el único licor que contiene azúcares. Los vermuts los llevan por el mismo motivo; el palo de Mallorca también, porque se hace con botánicos amargos (la genciana y el quino). Y la conocida bebida de Tarragona, la mamadita, se prepara con un licor, el Chartreusse verde y el Chartreusse amarillo, que también lleva. En este caso, la bebida festiva se completa con granizado de limón.

En el caso de la ratafía, el azúcar necesario son 100 gramos por litro. "Es la medida mínima, que hará que la bebida sea untuosa, característica que no le da el alcohol sino el azúcar", dice el ingeniero Pep Escudero.

Por último, el utensilio imprescindible: una barrica de madera, de roble o castaño. “Se pueden comprar pequeñas, muy pequeñas, de 5 o 10 litros, a los propios elaboradores de barricas de madera grandes”, dice Escudero, que añade que la barrica aportará envejecimiento a la bebida y también solera. La solera es un concepto importante, porque, una vez hecha la ratafía, cuando se traspasa de la barrica a la botella, se deja una parte pequeña, que puede ser un 30%, en la barrica. Al año siguiente se coloca en la barrica la nueva ratafía para que se mezcle con la que había quedado del año anterior. Y así todos los años. O cada tanda que se haga. "Es de esta manera que se consigue que la ratafía tenga personalidad, y al mismo tiempo que sea de gusto más estable, y no tan cambiante, como pasaría si cada vez se hiciera de nuevo", opina el ingeniero, profesor de la Escuela Agraria Mercè Rossell y Domènech d'Espiells. Sin embargo, la ratafía también se puede colocar directamente en la botella de vidrio, sin haber pasado por barrica, que lo que hace es aportar personalidad después del reposo de la maceración.

Algunas de las ratafías del mercado

• La Hostia Hardcore. El sello familiar Can Virgili, formado por tres hermanos, es el responsable de la ratafía La Hostia Hardcore (35º), que salió al mercado en febrero del 2019. “Buscamos una similitud publicitaria con el licor Jägermeister, que siempre había sido un digestivo, pero la marca le dio un giro comercial para enfocarlo a la población joven”, explica Albert Virgili. El nombre de La Hostia se debe a que su ratafía tiene nueve grados más que las ratafías. "La ideamos para tomar como chorrito con hielo –dice–. La base alcohólica es más alta y acaba teniendo más untuosidad”.
• Ratafía Bosch. Situados en Sant Quirze de Besora, son elaboradores de ratafía desde el siglo XIX, según la documentación que conserva la familia, afirma Faustí Bosch, gerente de la empresa. "Hemos conservado el método de elaboración, porque tenemos una fórmula inalterable, pero hemos ido adaptando la dulzura y la graduación alcohólica", dice. Actualmente tiene 28º (antes era más alta). Vienen tres referencias: la clásica, la reserva y una de tres litros.
• Ratafía Mina. Se promociona como la primera ratafía embotellada de magnolias recogidas a mano de Bellmunt del Priorat (Priorat). La elaboración se ha realizado a partir de abuelas del pueblo, que recordaban los detalles de su preparación, y salió al mercado en el 2010 con una elaboración que no ha llegado a las 1.500 botellas. Su singularidad es que ha recuperado la tradición de su elaboración a través de las entrevistas orales a la población.
• Ratafía Russet. Elaborada y embotellada en Olot por Xavier Codina SL, es una de las ratafías más vendidas, como asegura el ingeniero agrónomo Pep Escudero. Su tradición se remonta a 1903.