El restaurante más remoto del mundo, cerca del círculo polar ártico

BarcelonaNos encontramos en Barcelona y pienso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) debe estar deshecho por el calor. Nació y se crió en las islas Feroe y ahora es el cocinero de un restaurante donde la palabra extremo hace corto. Es el chef del restaurante Koks: mientras realizan obras en el local de las islas Feroe, lo ha recolocado en un lugar aún más remoto, en Ilimanaq, en Groenlandia, en un pueblo de 53 habitantes a apenas 250 kilómetros del círculo polar ártico. Su despensa está acondicionada por una tierra difícil, en un lugar donde no crece casi nada. Así que el cocinero de 34 años sirve ingredientes únicos, como la almeja de Islandia (Arctica islandica), un bivalvo que puede vivir hasta 500 años y que ellos sacan del agua unos minutos antes de cocinarlo. “Sólo nos interesa a nosotros ya los científicos”, afirma Andrias socarrón. También sirven carne de alcatraz atlántico, un pájaro marino que sabe a pescado porque se alimenta. Los cazan en zonas escarpadas y siempre tiene un punto de riesgo.

El restaurante es pequeño. Tiene nueve mesas y sirven hasta veinticinco comensales. De hecho, hay tanto personal como clientela. Son veinticinco trabajadores de catorce nacionalidades. Sólo ofrecen un menú degustación, de entre 15 y 22 platos. Vale 429 euros. "Tenemos platos intensos y extremos en cuanto al gusto", reconoce el cocinero. Es una mezcla de fermentados durante meses y productos muy frescos. Las técnicas de conservación en este rincón del mundo son una cuestión de supervivencia. No se puede fumar nada, porque la madera es demasiado escasa para quemarla. La principal técnica que se utiliza es el secado al viento. Consiste en una cabaña hecha con madera y piedras, por la que dejan que entre los listones pase el aire. Será el viento y la levadura la que fermentará la carne. Como por ejemplo los intestinos del cordero, que extienden, fermentan con este método y después comen con pez desmenuzado también fermentado.

El gusto de la ballena

Esta comida tiene un gusto y un olor intensos. Poul Andrias explica que pasó parte de la juventud en un internado lejos de casa y que cuando llegaban los paquetes de comida que le enviaba la familia, los tenía que esconder porque para quien no estaba acostumbrado olían mucho. Se lo comía a escondidas. Ahora, sin ningún tipo de vergüenza, lo ofrece a clientes que vienen de todas partes. “No tenemos miedo a presentar lo que tenemos, somos muy honestos. Son cosas que la gente en muchos casos nunca ha comido, como la ballena”, explica. Y añade: "Son platos que no tendrían sentido en ningún otro lugar del mundo”. Sí es cierto que han suavizado algún gusto, como en una propuesta en la que añadieron queso, tal y como mostró en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona en noviembre pasado cocinando en directo.

Le pregunto si han tenido que renunciar a algún plato para ser demasiado extremo para los comensales y me dice que sí, me pone un ejemplo: el kiviak, un manjar tradicional inuit. al poner 300 gavotes dentro del cuerpo de una foca que previamente has matado y vaciado. se limpian. Era demasiado incluso para ellos, reconoce.

Al restaurante se llega con una avioneta desde Copenhague. Después te recogen con una barca y navegando por el fiordo se llega al restaurante, que tienen abierto de junio a septiembre. En 2025 podrán volver a las Feroe, que es cuando estrenarán unas nuevas instalaciones. Hasta hace poco el Koks tenía dos estrellas Michelin, pero la guía roja acaba de retirarlas a la espera de la nueva localización.

Antes de esta aventura, Andrias pasó por el prestigioso restaurante Geranium de Copenhague y por el guipuzcoano Mugaritz, pero él prefiere la tranquilidad de su casa para educar a sus hijos. Y sirviendo lo que conoce bien. Describe lo que hace como "cocina de sostenibilidad llevada al extremo". Por eso ha tenido que hacer renuncias, como dejar de cocinar frailecillos porque la población disminuyó. Pero avisa de que antes de visitar una región debe entenderse el contexto: "Hay lugares del mundo donde ser vegetariano tiene sentido y hay que no, donde debes comer foca para ser sostenible".