Estos son los mejores pasteles de queso de Barcelona (y con diferencia)

Dulce, cremoso, con un punto salado y un poco tostado, pero caramelizado: éste es el viaje gustativo que propone el pastel de queso tal y como lo entendemos actualmente. Ya hace años que se habla de la tarta de queso o cheesecake, y, de hecho, lo que ha sido necesario son años para que proliferaran en la ciudad las mejores versiones atizadas por la competitividad y la variedad en la oferta. Y es paradójico, porque si bien la receta de pastel de queso es relativamente sencilla de realizar en casa, el secreto está en los ingredientes elegidos: qué quesos componen la selección puede marcar la diferencia. Desde que los referentes vascos de La Viña dieron el pistoletazo de salida al amor por las tartas de queso bien hechas, la carrera no ha dejado de alcanzar nuevos niveles, y el beneficiado es, claro, el consumidor, que encuentra en el plato deliciosas propuestas llenas de matices de la mano de las diferentes leches y tipos de quesos de los que están elaborados estos pasteles. Es tradición (y casi irrenunciable) tener, con mayor o menor acierto, en las cartas de postre de la mayoría de establecimientos, tanto o más que la quema catalana. Pero otra cosa es lo que ha cambiado: ahora hay tendencia a servirle en el estado más cremoso posible, tendiendo a líquido, ya una temperatura más bien natural, en la que el queso encuentra su mejor expresión. El resultado son fotos en las redes sociales donde la parte central de la tarta prácticamente se derrite y se parece más a un postre en evolución que hay que comer deprisa. Atrás han quedado (por suerte) aquellos pasteles de bodas y bautizos de los años 80 más bien refrigerados y rígidos, fruto de la repostería precocinada.

Como decíamos, uno de los responsables de este boom quesero fue, hace unos años, el restaurante donostiarra La Viña, donde se empezaron a comercializar en los años 90. La propuesta rompedora fue una tarta sin corteza, de queso suave y cocido en el horno para mantener el interior cremoso y la parte superior caramelizada. En esta receta desapareció la galleta de base, para hacer el producto más fluido, y también se dejaron a un lado las mermeladas de frutas, para dejar a los comensales paladear la complejidad de sus matices. Es así como empezaron a desaparecer en los establecimientos más sofisticados los jarabes de frambuesa o coulis de frutas.

Lo mejor de la ciudad

La tarta del Fismuler es el rey de la corona. Hace unos años que este restaurante, de la Familia La Ancha, aterrizó en la ciudad y que resiste con el título de establecimiento con el mejor pastel de queso en opinión popular mayoritariamente aceptada. Está presente en todas las quinielas. Para quienes buscan una cremosidad extrema a punto de líquido, a una temperatura tan bien encontrada como el sabor dulce-salado del pastel, este restaurante es el mejor sitio para sentarse a probarlo. Aparte del exacto punto de cocción y de gusto, son muchos los que consideran que es el mejor pastel de queso que hayan probado. Hecho con base de queso idiazábal ahumado, gorgonzola y queso crema, la generosidad de la ración también es destacable (cuesta unos siete euros), por lo que es un pedazo perfecto para compartir entre dos o para hacer unguilty pleasurepara uno solo.

El roquefort hecho pastel

El restaurante La Xarxa, en la plaza Molina, tiene uno de los pasteles de queso más sorprendentes de la ciudad. En esta antigua marisquería, la tarta de queso es una insólita sorpresa final a una comida con gusto de Galicia y de Cataluña. Este giro de guión final, que mira a San Sebastián, pero también a Francia, incorpora un ingrediente sorpresa: el roquefort (en vez del gorgonzola que manejan muchos otros establecimientos). Éste resulta espectacular fundido con el queso crema de base. En cada mordedura se puede sentir el olor del roquefort hecho dulce y embriagarse de cómo sus aromas bailan inesperadamente una enloquecida danza. A nueve euros y cocido el mismo día, esta tarta también es perfecta para compartir, ya que se sirve en raciones enteras, como de minipastel, y en un formato deconstruido: quien lo quiera tendrá a mano coulis y galleta para mezclárselo, pero solo ya es delicioso.

El rey del momento

Seguro que habrá visto las colas de la tienda (las tiendas, ahora ya) más de moda: Jon Cake, un obrador especializado en este postre que seguro es merecedor de la fama conseguida en poco tiempo y de los premios conseguidos que reconocen el su dominio en la materia. Sus pasteles, a 13 euros los más pequeños, son el motivo de tanta afición a la puerta de sus establecimientos: se pueden encargar para llevar o comprar una ración y degustarla en los alrededores de la tienda. "Me da igual hacer una cola de media hora", dice un usuario. Con un punto más de cocción que el del Fismuler, la tarta clásica de Jon Cake (con parmesano curado 24 meses, gorgonzola y mascarpone) es pura cremosidad y está absolutamente a la altura de la receta ya consolidada como canónica. Desde el local recomiendan no ponerlo en el frigorífico si se debe comer al momento y, en caso de no consumirlo enseguida, darle un ligero toque de microondas después de refrigerarlo. La temperatura aquí lo es todo. En esta tienda, además, se puede navegar en un amplio universo de variedades, como la tarta de queso de oveja trufada.

Lo nuevo de la clase

Hay nueva incorporación a la oficina: Cheese Bakers ha llegado pisando fuerte y en poco tiempo ya está en boca de todos con su apuesta 100% quesera. En este establecimiento de la calle Bailèn la degustación de pasteles de queso es lo más importante y se puede hacer desde la opción más ortodoxa de estilo vasco hasta las variedades más originales, como la que marida el sabor de la tarta del queso esponjosidad que consigue al mezclarlo con té macha. También existe una versión neoyorquina, con base de galleta y donde se puede elegir entre los gustos de las clásicas Oreo, Digestive y la aclamada Lotus. Éste es el lugar para soñadores (en queso) y amantes del azúcar.

El concepto innovador

Funky Bakers Eatery es una sonada colaboración entre varios artesanos del pan, del arte, los pasteles y cocineros que, con los productos frescos como materia prima, elaboran todo tipo de productos por ser un referente gastronómico en la ciudad. sus pasteles son una de las referencias más famosas, ya que consiguen un interior bastante húmedo y cremoso cuya cobertura caramelizada contrasta a la perfección. Cada ración de pastel de queso en la donostiarra, a casi nueve euros, tiene unas dimensiones que también son buenas para compartir.