Ricard Llop: "Nuestro sueño futuro es convertir El Cup Vell en un club privado, donde entras a comer con invitación previa"

TarragonaEntrevisto a Ricard Llop (Valls, 1995) junto con su compañero Pau Feliu (Tarragona, 1992), sentados en la mesa más cercana de la cocina del restaurante El Cup Vell. Ambos me han propuesto comer un menú (la ensaladilla rusa de chirivía con sorella la recordaré durante tiempo) en el que he comprobado el buen oficio de ambos. El Cup Vell está situado en la parte alta de Tarragona, en una calle donde hay otros restaurantes. El suyo tiene aspecto de casa particular, con una puerta de madera enmarcada por un arco de medio punto de dovelas. El interior es acogedor, con dos espacios, y es claro con el cup vell, bajo tierra, que se puede observar a través de un cristal. Pau Feliu abrió el restaurante en diciembre de 2017 junto con otro compañero, y al cabo de tres meses se incorporó Ricard. Nueve años después, Pau y Ricard son quienes están al frente. Antes de entrevistarlos, he comido algunos de los platos del menú, y los he maridado con té kombucha. También tienen vinos, y ninguna marca popular de refrescos.

El Cup Vell debía ser antes una casa.

— Una antigua carpintería. Después fue un bar. Le hicimos una buena limpieza de cara, una reforma integral, para convertirlo en restaurante. Quizás antes de la carpintería había sido una casa. El lagar que tenemos demuestra que se hacía vino. Pau empezó con un amigo, Albert, que se encargaba de la sala. Cuando me incorporo a los tres meses, no tenía la intención de quedarme, pero aquí estoy.

¿Dónde habías trabajado antes de llegar a El Cup Vell?

— En la barra de Carles Abellán, cuando estaba situado en el paseo de Joan de Borbó. Allí coincidí con Arnau Muñío, del restaurante Direkte. Aprendí mucho con él. Allí teníamos muy buen ambiente de trabajo. Fue referente, y una pequeña escuela la barra de Carles Abellán. Después volví a Tarragona, a la Punta de la Móra, donde vivo. Y es cuando Pau y Albert me propusieron de unirme.

Pau me ha dicho que venía de trabajar a Madrid. ¿Por qué os decidís por Tarragona?

— Porque somos de aquí, y también por el producto, por la facilidad de acceso a los productores, pescadores, viticultores.

En el Gastronomic Forum Barcelona os nominaron finalistas como los mejores cocineros del año en un año en el que el tema era la nueva cocina catalana.

— El verano pasado hicimos una colaboración con el cocinero Jordi Vilà, y él ya quiso poner en el acto el título de nueva cocina catalana. En mi caso, fue la primera vez que oía el concepto y la explicación. En un primer momento me sorprendió, pero después lo acepté porque es cierto que somos una generación nueva que quiere mantener el recetario catalán y la interpretamos a partir de nuestra visión, que es más fresca. También tenemos influencias de técnicas de toda la Mediterránea, como por ejemplo vinagretas. Hoy mismo hemos preparado una harissa, hecha con pimientos rojos, ajo, aceite de oliva y especias. Es típica de la Mediterránea sur. Con la harissa y un poco de melaza de granada hemos hecho el rape a la brasa.

¿Creéis que la cocina catalana necesitaba renovarse?

— Es cierto que tiene platos pesados, pero pienso que es una mala etiqueta decir que nuestra cocina es pesada porque podemos hacerlo todo igual prescindiendo de la grasa o incluso comiendo menos cantidad. Sostengo que la cocina catalana es de las más saludables que hay en el mundo. Y esto lo es sin duda. Y es así porque tenemos muy buen producto.

Les pregunto por los platos que he comido. El primero, la ensaladilla rusa de chirivía con hermana. Me ha gustado mucho. Y la querré imitar en casa, porque siempre pienso que la chirivía hay que valorarla más allá de ponerla en el caldo.

— Nosotros la usamos mucho. Hacemos cremas, encurtidos, ensaladas, y la semana pasada un amigo nos propuso hacer ensaladilla rusa. Nos gustó la idea, y ahora la hemos reinterpretado. La hemos asado al horno con sal y aceite de oliva, después la hemos cortado a trozos pequeños y la hemos aliñado con una salsa de yema de huevo y mostaza.

¿Como una salsa tártara?

— No, la salsa tártara la hacemos para los puerros, y la preparamos con alcaparras y aceitunas verdes. La salsa de la ensaladilla rusa es más neutra. La yema del huevo permite hacer la emulsión. ¡Ah! Y rallamos botarga, los huevos de la lubina concretamente, que secamos nosotros, y así damos más matices al sabor final.

¿Cómo trabajáis la botarga?

— Primero la curamos con sal y azúcar, para que pierda el agua. Después la secamos y la ahumamos. La botarga nos da profundidad marina. Para acabar el plato, ponemos unos cortes de sardina, un pez azul que nos gusta mucho, que tiene mucho sabor. Tiene más que la sardina macho.

El sorell y la sorella no se acostumbran a encontrar en los menús.

— Es una especie humilde, que es por las que apostamos, y que es muy buena. Los precios de los pescados son muy altos, y nosotros solo queremos trabajar con los de Tarragona, con los de proximidad. Empezamos ofreciendo a los comensales piezas enteras de los pescados, doradas de dos kilos, gallos de San Pedro, remolones... Todo se ha encarecido mucho de precio. No renunciamos al pescado, pero pensamos que hay muchos otros pescados que también son buenos, como la doncella. Los otros los dejamos para encargos. Si nos lo piden, entonces los cocinamos.

Después he comido el plato de los puerros. Las verduras, os gusta trabajarlas.

— Sí, nos gusta, porque tradicionalmente se ha pensado que son de segunda generación y no es cierto. Nosotros intentamos que sean un hilo conductor en todo el menú, en el que también hay pescado y carne. De hecho, también tenemos caza, que encontramos que es más sostenible: jabalíes, corzos, aves...

¿Cuántos platos tiene el menú de degustación?

— Entre seis y siete. Y a veces lo tenemos por escrito o lo cantamos. Hace un tiempo lo teníamos en la mesa escrito en un papel, pero nos encontrábamos que la gente nos decía que lleváramos lo que tuviéramos. Se han adaptado a nuestra manera de trabajar.

Esto significa que habéis creado una clientela fiel.

— O que cuando vamos a un restaurante no queremos leer las cartas de los restaurantes. A la gente le da pereza pensar y elegir.

Continúo con la butifarra, que es el último plato que he comido antes del postre.

— Lo hacemos nosotros. Una parte cocida, otra cruda. Lo hacemos con las carnes de la cabeza de cerdo y de otras.

También veo que en la cocina estáis secando oreja de cerdo.

— La hemos hervido, y ahora la secamos para acabarla, freírla y convertirla en como una corteza. Ahora está colgada porque tiene que sudar, tiene que perder el agua que contiene.

He pasado por delante del bar restaurante El Padrí, que está aquí al lado y también es vuestro. Están muy bien los precios. Y este tiene nombre.

— Cuando abrimos El Cup Vell, lo hicimos inspirados en los restaurantes clandestinos de algunos países como Japón y muchos otros del Mediterráneo. Nos gustaba la idea de que fuera como si entrases en una casa. Y El Padrí lo abrimos hace un año con una carta corta, como el trinxat, el bocadillo de panceta con cebolla caramelizada, queso y pan de cristal planchado. Lo hicimos pensando en la gente joven, con un ticket medio más económico. En El Padrí por quince euros cenas muy bien. Solo abre por las tardes y los mediodías de los sábados.

¿El ticket medio de El Cup Vell?

— Sesenta y cinco euros, con seis propuestas, más postres y bebidas aparte. Me he dejado de decirte que El Padrí lo queremos traspasar. Queremos ir hacia menos trabajo, y no hacia más. Queremos centrarnos más en El Cup Vell. Somos dos solamente trabajando ahí, y lo hacemos todo partiendo de cero. También limpiamos, preparamos el tirador de cerveza y otras tareas que van más allá de cocinar.

Para terminar, ¿qué os queda por hacer? ¿Cuál es vuestro sueño con El Cup Vell?

— Seguir trabajando en ello, que la gente siga confiando en nosotros, llenar el restaurante, poder conciliar con la vida, que abrimos de miércoles a domingo al mediodía, y nos pasamos los días en ello. Nuestro sueño futuro es convertir El Cup Vell en un club privado, donde entras a comer con invitación previa. El local es de alquiler, con opción de compra. Y con todas estas ideas trabajamos.