¿Podemos ver vino con una copa de metal?
La Guía Michelin crea el premio sumiller, que se dará por primera vez en la gala de este año, que se celebrará el 28 de noviembre en Barcelona
BarcelonaCada año, antes de la Gala de las Estrellas Michelin, la guía organiza un gran debate para profundizar en una cuestión del sector. Si el año pasado fue la importancia de la sala, este año ha sido el turno del mundo del vino, un sector "en constante movimiento y con clientes exigentes", en palabras de Mònica Rius, directora de comunicación, imagen y marca de Michelin España y Portugal.
El acto ha tenido lugar en el Auditorio de la Pedrera, que ha sido el marco para hacer un anuncio: la Guía Michelin incorporará a partir de este año, en la gala que tendrá lugar el día 28 de noviembre en Barcelona , el premio al mejor sumiller. Michelin quiere reconocer la función que tienen estas personas en los restaurantes y se entregará a un profesional que haya impresionado a los inspectores por su conocimiento, servicio, propuesta de maridaje con vinos y otras bebidas y guía en la elección. Rius ha afirmado que espera que el premio sirva "para recordar la belleza y la nobleza de la profesión de sumiller" y que anime a gente joven a elegir este camino profesional.
El debate, moderado por la periodista especializada Amaia Cervera, contaba con pesos pesados del mundo del vino y la sumillería: Luis Gutiérrez, único catador español del equipo de Robert Parker; Quim Vila, propietario y director de Vila Viniteca; Cristina Díaz, sumiller y jefe de sala del restaurante Maralba (dos estrellas Michelin) y Premio Nacional de Gastronomía 2022; Audrey Doré, jefe de sumilleres de El Celler de Can Roca; Ricardo Pérez Palacios, viticultor de la bodega Descendientes de J. Palacios; Sara Pérez, viticultora de la bodega Mas Martinet y Venus La Universal; Ferran Centelles, sumiller y formador en El Bulli Foundation, y, finalmente, Ignacio Villalgordo, apasionado del mundo del vino y directivo, que aportó el punto de vista del consumidor.
Bajo el título El vino es gastronomía, el debate ha tratado varios de los puntos calientes en el sector, como los problemas de comunicación y el miedo a experimentar con el vino. Ferran Centelles considera el problema de comunicación "gravísimo": "Seguimos atascados con variedades y añadas. Hay mucha formación, pero no sabemos desatascar este problema".
Audrey Doré ha alertado de que hay que vigilar "con el ego" y tener siempre presente que no sabes quién tienes delante: "Lo digo siempre en mis clases, hay que tener prudencia, de entrada. Cuanto más sabes más prudente eres . Los clientes me enseñan mucho y los alumnos también". Doré ha dicho que hay que mirar "cómo respira" la mesa. Si son un grupo de amigos, una comida de trabajo, qué nacionalidad tienen... Y adaptarse a ella para que se lo pasen bien". "No impongo lo que bebería yo", ha añadido.
Ignacio Villalgordo ha denunciado que "la liturgia del vino está sobreactuada" y admitió una parte de responsabilidad: "Cumplimos las cosas". Reclamó la vertiente hedonista del vino y dijo que hay que huir de "discursos decimonónicos para hacer una aproximación más divertida para compartir en un ambiente distendido". Quim Vila ha sido categórico: "O nos adaptamos o el vino es algo estanco. Si el joven teme que le preguntes te acaba pidiendo una cerveza. Hay que quitar el corsé".
¿Poner hielo en el vino?
En un espíritu de cambio, como por ejemplo la propuesta del Enigma de huir de la palabra "maridaje" para llamarlo "elección de vinos", que asusta mucho menos, Quim Vila ha decidido hacer preguntas que han sacudido a algunos de los ponentes : "¿Puedes poner un cubito de hielo en un whisky de 1.000 euros pero no en un vino de 6 euros?" Y ha reclamado la creatividad que hay en la cocina, que el sumiller pueda reinterpretar su oficio: "¿No se puede tocar un vino? ¿Podemos abrir una botella y el sumiller puede interpretarlo. Servir en diferentes recipientes y temperaturas. Y no pasa nada si lo mezclamos". "¿Podríamos beber vino con una copa de metal? Dicen que no porque en el vino hay mucho amor. ¿Y en una sopa no hay amor? ¿Y con qué te la comes?", ha añadido Ferran Centelles.
Éstas reflexiones han sido objeto de debate, ya que no todo el mundo del panel de expertos lo veía de la misma forma. En todo caso, el debate, la discrepancia y "la pasión", en palabras de Sara Pérez, con la que hablaban los expertos era una muestra de que el sector está vivo y busca la forma de proyectarse hacia el futuro. Quim Vila se ha dirigido a Ricardo Pérez Palacios: "Cuando empezaste a hacer biodinámico al menos te decían que estabas loco." Y Luis Gutiérrez ha añadido que el vino es "una locura que te atrapa". Finalmente, ha quedado para responder a la pregunta del millón para seguir abanicando la llama de esta locura: ¿cómo lo hacemos para acercar a los jóvenes al mundo del vino?
