¿Es verdad que el viñedo viejo hace mejor vino que el joven?

Si os dejan escoger entre dos vinos y lo único que sabéis es que uno es de viña joven y otro viejo, ¿con cuál se queda? Los vinos elaborados a partir de viñedos viejos llaman la atención porque provienen de unas cepas que pueden llegar a tener más años incluso que la persona mayor de la mesa. La edad del viñedo puede hacer presuponer que el vino debe ser de mucha calidad, pero el hecho de que se obtenga de un viñedo viejo no significa que ese vino siempre tenga que ser bueno.

Los principales valores de la viña vieja son la diversidad genética, lo que permite rescatar variedades olvidadas y que sirve para aprender cómo resistir mejor el embate del cambio climático por su resiliencia. También representa un patrimonio paisajístico, romántico e histórico, mientras que con el vino resultante ocurre como con las personas: su calidad dependerá mucho de cómo la viña haya llegado a vieja, según se ha concluido en la reciente Barcelona Wine Week (BWW), que este año ha tenido el vino de viña vieja como protagonista.

Primero debe aclararse qué se entiende por viñedo viejo. Si se atiende a la referencia de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), es aquella documentada oficialmente con una edad de 35 años o más. Ahora bien, la DOQ Priorat considera viña vieja aquella de más de 75 años o plantada antes de 1945. Incluso existen viñedos bicentenarios en Canarias, que quedaron al margen de la filoxera que arrasó la viña a finales del siglo XIX. Están plantadas en pie franco, directamente en el suelo, sin injertarlas con pie americano, el recurso obligado aún hoy para frenar la proliferación del insecto. Las únicas que están en pie franco en la Península son los viñedos viejos en terrenos arenosos, que también detienen la filoxera.

El valor de los viñedos viejos

Las cepas antiguas son un libro abierto que nos habla de resistencia a la adversidad y que nos conecta con el conocimiento que atesoraban los viticultores de antaño. Al mismo tiempo, con el paso de los años pueden ser menos productivos y proporcionar vinos más concentrados, lo que puede hacer difícil que salgan a cuenta y de ahí que a menudo se hayan abandonado. El profesor de viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) José Ramon Lissarrague considera que los viñedos viejos "potencialmente pueden dar vinos muy buenos", pero también las jóvenes, por lo que su relevancia es más social: "Forman parte de nuestra vida, historia y paisaje".

Su riqueza genética es uno de sus valores principales, pero hay un detalle que no se puede pasar por alto, advierte la enóloga Sara Pérez de las bodegas Mas Martinet (DOQ Priorat) y Venus la Universal (DO Montsant): antes los viticultores hacían selección en masa, o sea, seleccionaban las mejores cepas para replantear y, por lo que, casi todas las que se plantan son más o menos las mismas. "Que dentro de cincuenta años tengamos un viñedo de cien años, pero que sea clonal no es lo mismo que el valor que tiene hoy en día una viña vieja", subraya Pérez.

De ahí que los viñedos viejos de hoy sean un patrimonio de primer orden. "Podemos aprender mucho de los viñedos viejos", sostiene la enóloga. Proporcionan una mayor homogeneidad en la calidad de los vinos año tras año, porque están bien adaptadas a su entorno y son menos sensibles a la variabilidad climática. Contribuye al hecho de que suelen tener raíces más profundas, lo que les permite acceder a las reservas de agua de bajo suelo, pero la persistente sequía ha hecho tambalear esta resiliencia. En el Priorat se han muerto muchas cepas, "cuando nunca se habían muerto viñas viejas", destaca Pérez. El vino de viñedo más viejo que elabora Pérez hoy en día es el Camino Pesseroles tinto, cuya cariñena fue plantada en 1939.

Bodegas que elaboran vinos

La bodega El Grifo, de Lanzarote, tiene algunos viñedos bicentenarios de moscatel de alejandría en chabocos de origen volcánico, con las que elaboran el dulce Moscatel de Ana y un orange. La enóloga de El Grifo, Elisa Ludeña, reivindica que, además de ser cepas prefiloxéricas, han resistido un régimen hídrico escasísimo, de una media de 150 litros anuales, y se habían aprovechado los chabocos para plantarlas: es una grieta que deja el paso de la lava y donde se concentra más materia orgánica que ayuda a la viña a acceder al alimento. "Hace tantos años que se acostumbra al sistema climático donde ha sido plantada que es más resistente que una nueva", defiende.

La bodega Javier Sanz Viticultor de Rueda (Valladolid) tiene la Finca Saltamontes, un viñedo prefiloxérico registrado en 1863, pero que podría ser anterior. Entre los hallazgos, uva blanca verdejo y otras cepas únicas, como la variedad tinta cenicienta. Para él, el valor de la viña vieja es la genética. "Si dejamos perder ese patrimonio, lo perderemos para siempre", avisa, y recuerda que la selección en masa se ha perdido tanto "que ahora todos los vinos son iguales; tienen la misma genética". Las antiguas variedades pueden proporcionar también vinos de menor grado alcohólico, una característica despreciada en el pasado y deseada hoy en día, y Sanz llama a los jóvenes a recuperarlas.

En Cataluña posiblemente el viñedo más antiguo que existe es el Vinyet que cultiva la bodega Lagravera de Alfarràs (Segrià). Es un viñedo de 1889 donde hay plantadas 24 variedades, tres de ellas únicas en el mundo y que por ahora se las conoce como X8, X Avi 1997 y X Avi 2167. De la viña salen vinos de la colección La Pell. "Lo especial de nuestra viña de 1889 no es solo su edad, sino la grandísima diversidad genética. Si se hubiera arrancado, se habrían perdido ya tres variedades", subraya la enóloga y directora general de Lagravera, Pilar Salillas.

A veces debe pasar un tiempo hasta que una bodega saca un vino para singularizar las bondades de un viñedo viejo. La bodega LaFou (DO Terra Alta) ha sacado al mercado LaFou de Ramos 2018, un vino que embotella un viñedo de garnacha blanca de 1966. Su propietario y enólogo, Ramon Roqueta, destaca que el viñedo viejo le aporta más complejidad y menos variabilidad añada tras añada porque está adaptada al entorno. "La edad es simplemente un ingrediente más: si el viñedo no está bien adaptado nunca dará un buen vino por vieja que sea", asegura.

Christian Barbier, de la familia Barbier de Clos Mogador (DOQ Priorat), tiene el proyecto Deunidó de vinos propios, con el que ha participado en la feria Liquid Vins, una de las que coincide con la BWW. Ahora ha sacado un macabeo de un viñedo de noventa años situado a 1.100 metros, en Daroca (Zaragoza). Colabora con la Asociación para la Recuperación de la Viña y Tradición Vitícola del Valle del Jiloca para evitar que se arranquen viñedos viejos, que son una oportunidad para jóvenes viticultores. "A la que adoptes, alquiles o compres una finca al día siguiente ya te está produciendo", remarca, y se puede obtener vinos "de una calidad suprema", con el añadido de que allí es una tierra virgen de herbicidas. "Está todo por hacer, pero tiene que haber alguien que vaya a ninguno", recalca.