Gastronomía
Estilo  /  Gastronomía 01/09/2022

¿Por qué el pescado azul desbanca al pescado blanco de los restaurantes?

Ha entrado con fuerza en las cartas de los restaurantes por las propiedades nutritivas, versatilidad en la cocina y precio, más económico

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Peix azul

BarcelonaLa sardina, el boquerón, la caballa, el bonito y el atún son algunos de los pescados azules que han entrado con fuerza en las cartas de los restaurantes, hasta el punto de que están situados al mismo nivel gourmet que los considerados popularmente pescados nobles, los blancos, como el rape, el rodaballo y la corvina. Esto se puede explicar por varios motivos: los cocineros consideran los pescados azules versátiles, aptos para muchas técnicas culinarias, y la extensión de los hábitos de la alimentación saludable los venera con entusiasmo, porque suelen ser de medidas pequeñas y no pueden acumular muchas cantidades de metales pesados.

Además, tienen propiedades nutritivas inigualables, como el omega 3, es decir, los ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y que el organismo solo obtiene con la alimentación porque no es capaz de producir. Y todavía podría haber otro motivo: el precio. Los pescados azules siguen vendiéndose en el mercado a un precio considerablemente más bajo que las otras especies a pesar de que en los últimos años ha aumentado. En el mercado, el kilo de sardinas puede oscilar entre los 6 y los 8 euros mientras que el de lenguado cuesta entre 30 y 40. 

Variedad de pescados azules: atún, sardinas, caballas y boquerones.

En la población de Es Migjorn Gran, en Menorca, el cocinero Víctor Lidón del restaurante Ca Na Pilar sostiene que los pescados azules “ofrecen un buen juego en la cocina”. Una calidad preciada, porque quiere decir que permiten el marinado o el escabeche, dos técnicas tradicionales valoradas porque realzan el gusto de los ingredientes. “Y también se pueden hacer platos refrescantes y sencillos, como los tartares y los carpaccios”, dice Lidón, formado en varios restaurantes de Londres y de Catalunya, donde trabajó con el cocinero traspasado Santi Santamaria, en el Rincón de Can Fabes, en Sant Celoni (Vallès Oriental).

Siguiendo el hilo del marinado, el cocinero de Ca Na Pilar explica cómo prepara unos gofres salados con ventresca de atún y salsa césar. Para empezar, una vez limpia la ventresca del atún, la marina con una vinagreta tipo thai. “La vinagreta la preparo infusionando un minuto a fuego hirviendo cuatro ingredientes: citronela, jengibre, cilantro, leche de coco, cayena y lima”, dice el cocinero, que añade que cuando los ingredientes empiezan a hervir, los retira del fuego. “Habrá que colar el líquido porque es lo que tendremos que conservar en la nevera durante veinticuatro horas”. Pasado el día, es cuando se tiene que echar por encima de la ventresca. “El marinado de la ventresca con la infusión conseguida solo necesita cinco minutos de reloj”, asegura el cocinero, que señala que la ventresca es una parte del atún grasosa y exquisita.

Pasados los cinco minutos del marinado , ya se podrá usar para ponerlo por encima de un gofre salado, casera, y una salsa césar, que se puede preparar con una yema de huevo, dos anchoas, un diente de ajo, veinte gramos de queso parmesano, medio zumo de un limón, unas gotas de tabasco y aceite de oliva virgen extra.

Para continuar, Lidón explica cómo hace el escabeche, que es ideal para el bonito, las sardinas o los boquerones. “En Menorca, no tenemos sardinas ni boquerones de proximidad, y por eso uso más el bonito para esta técnica”, dice. Para hacerla, el primer paso es limpiar el pescado azul en láminas de un dedo de grosor. Después, se salpimientan y se reservan en la nevera mientras se prepara el escabeche, que consiste en cocinar cebolla, ajo, zanahoria, puerro con aceite de oliva virgen junto con pimienta negra y un atadillo de dos hierbas, tomillo y laurel. Cuando ya están medio cocidos, se añade pimienta roja, tomate y vinagre de jerez. La proporción correcta de vinagre siempre es la de tres de aceite de oliva por una de vinagre. Todo ello tiene que llegar a hervir y, cuando hierva, se tiene que bajar el fuego para que se cueza muy lentamente a fuego bajo. “Y justo cuando ya está hecho el escabeche, con el punto de sal deseado, y cuando está muy caliente, es cuando lo echo por encima de los lomos del bonito, conservados en crudo en la nevera”. Dicho con otras palabras, el escabeche, caliente, es lo que cocinará el pescado azul. “Todavía faltará otro paso, que es dejarlo enfriar y, cuando esté resfriado, ponerlo en la nevera un mínimo de ocho horas, porque estará más bueno para comer pasadas las horas”, señala el cocinero. En el plato, se puede servir como un tartar, es decir, se cortan todas las verduras del escabeche y el bonito a dados de un centímetro y se colocan unas encima de las otras haciendo capas.

En el chiringuito Toc al Mar, en la playa de Aiguablava, en Begur (Baix Empordà), el cocinero Santi Colominas sostiene que “las sardinas a la brasa, con ajo y perejil, son una de las grandes maravillas gastronómicas”. Tal como llegan del mercado las sardinas, las cuece a la brasa, con una picadura de ajo, aceite y perejil que pone por sobre, y las sirve con pan con tomate. “En mesa, se puede echar un aceite de oliva hecho por nosotros con ajos triturados en la batidora, que quedará espeso y denso, y que es ideal para comer con las sardinas con pan y tomate”, comenta.

Sardinas a la brasa del Toc al Mar con picada de ajo, aceite y perejil.
Atún en tartar dentro de un brioche vuelta y vuelta del chiringuito Toc al Mar.

Con los boquerones, hace otra receta. Los marina durante media hora con vinagre y limón. Mientras tanto, en una sartén al fuego, cuece con aceite de oliva virgen una cabeza de ajos para que se tuesten. Cuando ha pasado media hora, saca los boquerones del marinado y los enharina. Entonces los fríe a la sartén, donde los ajos se han tostado, pero no ennegrecido, y habrán dejado sus aromas. Los fríe vuelta y vuelta, y los sirve en el plato con una olivada.

Sobre el hecho de que los pescados azules desbancan a los blancos, el cocinero opina que la tendencia de buscar alimentos saludables los podría haber realzado. “En los últimos años lo hemos notado, pero también hay que subrayar que son unos pescados buenos, que gustan”, afirma. Y tanto es así en sardinas y boquerones como también en otras especies, como las caballas y los jureles, que recomienda comer a la plancha con ajo y bicho. Ahora bien, “la realidad es que, en el restaurante, las caballas y los jureles no tienen tanta salida como la que tienen los dos otros pescados azules: los atunes y los bonitos, que tienen más valor gourmet ”, concluye Colominas, que riza el rizo diciendo que las categorías gourmets también se pueden establecer en la misma familia de pescados azules.

Algunas curiosidades de las sardinas que quizás no sabías

Las sardinas no tienen dientes porque se alimentan filtrando el agua con las branquiespinas. Otras curiosidades son relativas a su posición en la cadena alimentaria marina, que está casi en la base. Concretamente, primero está el fitoplancton, después el zooplancton y, a continuación, los pescados pequeños, como las sardinas, que se alimentan del zooplancton, pero a la vez son comidas por los pescados que están por encima. Como están tan en la base, hay muchos más pescados por encima de la cadena alimentaria. Así lo explica Joana Santamans, la autora del libro Vida, bestiario ilustrado, publicado por la editorial Bridge.

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