Estilo 08/11/2021

Hormigas, sostenibilidad e investigación: las claves para la alimentación del futuro

El Science & Cooking World Congress arranca este lunes con cocineros y científicos de todo el mundo para explicar cómo tiene que ser la gastronomía sostenible

4 min
Un técnico de laboratorio analizando una pieza de carne

BarcelonaLa harina elaborada a partir de hormigas para preparar pan o masa de pizza es una de las propuestas más innovadoras que se podrán descubrir en el congreso Science & Cooking World Congress, que se celebra de este lunes al miércoles en Barcelona. La cita tiene como hilo conductor la sostenibilidad aplicada a la alimentación, un concepto que también incluye la economía, la investigación y la salud, y coincide con el año en que Barcelona se ha convertido en capital mundial de la alimentación sostenible. “La cocina tiene mucha credibilidad para ensayar conceptos que después repercuten en todos los ámbitos de la sociedad”, explica Pere Castells, químico y director del congreso. Un ejemplo: “La cocina es el ámbito de la alimentación que está impulsando la disminución del uso de los plásticos. Así, por un lado, la población ya empieza a tener como hábito ir a comprar con bolsas de tela y, por el otro, la industria alimentaria está buscando otras fórmulas que no pasen por el plástico”.

Así, la gastronomía puede dar lecciones que pueden vertebrar todos los ámbitos del conocimiento, y por eso el profesor Castells ha querido hacerlas conocer durante tres días de ponencias. Cada una tiene una duración máxima de treinta minutos y se retransmiten por streaming, a pesar de que casi todos los ponentes están presentes en el congreso. Una de las excepciones será la del cocinero Jose Andrés, que participará online el martes, 9 de noviembre, desde los Estados Unidos para explicar su proyecto solidario World Central Kitchen, una ONG dedicada al abastecimiento de alimentos en zonas después de desastres naturales. Pero no será el único nombre destacado del congreso: también participan otros chefs como Carme Ruscalleda, Ada Parellada y Andoni Luis Aduriz, además de la consellera de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural, Teresa Jordà.

“Con el congreso pretendemos que se genere mucho conocimiento, que los ponentes interactúen entre sí y que a la población le lleguen voces como la de la cocinera Elisangela Valle, de Brasil, una de las más rompedoras en la alimentación sostenible”, explica. Y es que Valle –que tiene tres restaurantes en Brasil– asegura que las hormigas (concretamente las hormigas maniwara) que los indígenas del Amazonas hace años que comen son una fuente de proteína muy sostenible: “Además de nutritiva, porque también es una precursora de la vitamina A, es muy gastronómica, porque sabe a ahumado, que es ideal para muchas preparaciones culinarias”. Todo esto lo explicará más ampliamente en una conferencia este lunes. Se pueden hacer harinas, a partir de las cuales se pueden hacer panes, pastas y masas de todo tipo. También bebidas, a partir de un jarabe de hormigas sauva, que la chef explica que usa para cócteles. Todas estas preparaciones las ha podido investigar gracias a sus incursiones con los indígenas del Amazonas, pero también gracias al Laboratorio de Química de la Universidad Federal del Amazonas. “Todavía no uso los ingredientes en mis restaurantes, porque las investigaciones las tuvimos que parar durante el confinamiento, pero pronto llegarán”, explica.

Un momento de la inauguración del Congreso

Con las hormigas del Amazonas “también se puede hacer un suplemento nutritivo de la vitamina A y un antioxidante de primera calidad”, añade. Del mismo modo que se pueden adquirir suplementos de vitaminas, este de vitamina A se podría preparar a partir de las hormigas del Amazonas. “Es una de las conclusiones a las que llegamos con la universidad”. Y el caso es que impulsando la ingesta de este alimento, en suplemento o como ingredientes culinarios, “se generará riqueza para los indígenas del Amazonas, que las recolectan”. El entusiasmo de la cocinera la ha llevado a asegurar que querría organizar viajes a las zonas del Amazonas donde se alimentan con hormigas. “Tendrán que ser viajes de diez o doce personas, pero que me comprometo a ir organizando durante el año con los que habéis asistido al congreso”, decía la chef, que también ha llevado este ingrediente al brunch del congreso para que todo el mundo lo pueda probar.

Pero en el congreso habrá otras muchas ponencias, porque el objetivo es llevar a Barcelona a personas de referencia internacional en investigación, innovación, divulgación y transferencia que forman parte del progreso de la cocina. Los organizadores saben que es un sector clave en términos de sostenibilidad y por eso hay más de 80 participantes de todo el mundo, del ámbito de la gastronomía y también de la economía, la salud y el turismo, que pondrán en común sus conocimientos. Así, habrá charlas sobre la gestión más sostenible del agua, la seguridad alimentaria y la pandemia, la biodiversidad, las proteínas alternativas, la sostenibilidad aplicada a la pastelería y las fermentaciones. También participará en el congreso el cocinero Oriol Castro, del restaurante Disfrutar, que explicará la aportación de la ciencia en la investigación culinaria. Y la nutricionista Anna Paré, junto con la cocinera Carme Ruscalleda, la investigadora Assumpció Roset y la profesora de filosofía Glòria Arbonès, para hablar de la alimentación y la gente mayor: cómo se puede conseguir ir más allá de la alimentación blanda y cómo la ciencia puede ayudar para que sea realidad.

Pere Castells cree que el reto es que todas las ponencias se difundan y se conozcan, y por eso las editarán en formato libro y vídeo. “Sería una lástima que se perdiera el conocimiento y por eso queremos que se canalice para que llegue a la población”, dice el director del congreso, que confiesa que siempre ha trabajado obsesivamente para crear conocimiento alrededor de la cocina y de la química de la cocina. Ahora lo hace a través de esta cita que llega a la segunda edición –se hizo por primera vez en 2019– y que este año se quiere consolidar como un encuentro mundial de referencia. "Esto es un congreso que no tiene demostraciones de recetas ni tampoco es una cita de ciencia. Lo que pretendemos es que las investigaciones científicas se apliquen a la gastronomía y que ayuden a mejorar nuestra alimentación”, concluye Castells.

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