Garoines, de comida de pobres a uno de los frutos del mar más preciados

En pleno invierno, desde las mermas de enero hasta el mes de marzo el pescador Juanito llegaba cada lunes a la playa de Llafranc cargado de erizos de mar que acababa de pescar y la gente del pueblo, que se acercaba con una barra de pan y un porrón de vino, lo compraban y se las comían allí mismo. De eso hace ya más de seis décadas y Carlos Obispo, que entonces era un niño, recuerda que la gente de fuera que chocaba con aquella escena "cambiaba de acera porque les hacía angustia ver cómo nos comíamos los erizos". No podía ni imaginar entonces a Carles Obispo que décadas después, este fruto de mar considerado en aquella época un manjar de pobres se convertiría en un precioso producto que atraería a comensales de todas partes para degustarlo durante la Garoinada, la campaña gastronómica que se celebra en el municipio de Palafrugell (que incluye, además de Palafrugell, los pueblos de Llafranc, Calella, Tamariu y Lofria). Carles Bisbe, que es el propietario del restaurante Llafranc -conocido como Cal Gitano-, recuerda que cuando en 1992 el entonces concejal de Turismo, Joaquim Turró, propuso a los restauradores del municipio organizar una muestra gastronómica dedicada a la garoina para atraer visitantes en temporada baja él vaticinó que la propuesta no tendría éxito. "Me equivoqué del todo. Durante la Garoinada en nuestro restaurante trabajamos lo que no está escrito", admite.

En la campaña de este año, que se celebra desde el 17 de enero hasta el 31 de marzo, participan diez restaurantes y cuatro hoteles, con menús a base de erizos, alojamiento y entradas a equipamientos culturales de la zona como la Fundación Vila Casas Can Mario y la Fundación Josep Pla, dedicada al gran escritor palafrugellense que, como Salvador Dalí, adoraba los erizos y los va describir cómo "estos animales en forma de bola, negros con un punto rojizo, erizados de puntas, agarrados a las rocas ahora secas y tocadas por el sol" y que son apreciados sobre todo por "las personas a las que gustan las cosas que saben a mar" .

Gusto intenso y alto valor nutritivo

De los erizos, se come las gónadas (órganos sexuales), de gusto intenso y alto valor nutritivo. Tradicionalmente se han comido crudas, extrayendo con una cucharilla su contenido, pero los restaurantes de la garoinada también las ofrecen cocinadas de diversas formas o como ingredientes de platos marineros como el arroz negro. También se ofrece la oportunidad de degustar el cachoflino, un plato típico del Empordanet y muy especialmente de la zona de Palafrugell que se hace a base de albóndigas y cigalas, entre otros muchos ingredientes. En la garoinada del año pasado, los restaurantes que participaron sirvieron miles de comidas. La muestra se ha convertido en un potente estímulo económico para el municipio en invierno.

Un escaso recurso, sobre todo desde el temporal 'Gloria'

Conocidos con varios nombres según la zona (erizos, erizos de mar, orizos, angrotes, urizes... entre más denominaciones), estos crustáceos son hoy un recurso escaso en el litoral catalán, sobre todo desde el temporal Gloria: mató el 90% de las crías de erizos de mar y casi la mitad de las adultas. Por eso campañas como la Garoinada generan críticas.

Ante esto, la organización de la muestra destaca que la campaña se celebra en el momento del año en que la pesca no afecta a su reproducción y, por tanto, no comporta una disminución de la especie . Carles Bisbe añade que la mayoría de los restaurantes de la zona sólo sirven erizos de mar durante la campaña, por lo que "con los nueve meses restantes damos tiempo suficiente para que se reproduzcan". Obispo asegura que durante la campaña puede llegar a servir en su restaurante hasta 1.500 erizos semanales y que se abastece comprándolos en el palco y también a mariscadores profesionales. En ningún caso, asegura, se compra a pescadores furtivos ni tampoco a personas que tienen permiso de pesca recreativa de este tipo de marisco, que pueden extraer 150 unidades al día por persona, una cantidad que los mariscadores profesionales con licencia para pescar erizos consideran que hay que limitar. "Cogiendo un saco al día con 150 erizos y vendiéndolos a los restaurantes pueden hacer negocio, porque hay poco control para evitarlo", advierte el pescador Carles Martínez. Con su socio, tiene una de las 26 licencias para pescar erizos de mar que concede la Generalitat a todo el litoral catalán, la gran mayoría en la Costa Brava.

Pesca a pulmón

Como profesionales, pueden pescar 150 kilos al día, unas 1.800 unidades. Con una treintena de experiencia como pescador, Martínez asegura que la pesca del erizo es un trabajo duro. Si se hace inmersión se debe hacer a pulmón (con burbuja está prohibido), hasta una profundidad máxima de 7 metros, y los erizos se deben ir cogiendo manualmente. También se puede hacer desde la barca con la garotera, un palo acabado con una pieza metálica con la que se atrapan los erizos. Para poder localizarlas se utiliza el espejo, que permite ver con claridad el fondo del mar desde la superficie. Si bien se pescan a lo largo del litoral catalán, es en el gerundense donde se concentra la extracción de este preciado marisco, con 25.631 kg durante la campaña 2023-24, muy por encima de los 1.945 kg en las costas de Barcelona y los 1.717 en las de Tarragona, según datos del departamento de Pesca de la Generalitat.