'Panellets' cuadrados y crujientes, la innovación de este año

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Una bandeja de panellets cuadrados — Una bandeja con 'panellets' cuadrados. L'Atelier

BarcelonaSi los panellets tienen forma cuadrada, en vez de redonda, tienen una textura más crujiente. Esto es lo que asegura el pastelero Eric Ortuño, del obrador L'Atelier de Barcelona, que este año les ha dado una forma cúbica porque así ha conseguido que en el horno se tuesten por los cuatro lados. Ortuño explica cómo se le ocurrió este año hacer panellets cuadrados. “Estaba leyendo una revista del artista César Baldaccini, que a partir de materiales rechazados hacía construcciones artísticas con formas cuadradas”. Como había empezado a pensar en los panellets que haría este año, pensó en que podría darles la misma forma. “Sé que el panellet redondo está muy arraigado, pero ¿por qué no podemos cambiarlo?”, se pregunta el pastelero, que afirma que ha hecho de tres variedades de sabores diferentes con esta forma: piñón, almendra y coco.

'Panellets' de piñones cuadrados. L'Atelier

Para dar un toque tradicional, el pastelero ha creado otra variedad de panellet con un decorado que recuerda al pañuelo de la Castanyera –la figura mítica que vende castañas en la plaza del mercado y va vestida con un pañuelo y una falda a cuadros–. “Estos panellets tienen sabor a crema catalana y compota de higo, y, el pañuelo, a chocolate”, detalla el pastelero. El caso es que, después de unos años en el que los panellets del pastelero de l'Atelier habían flirteado con la fiesta norteamericana de Halloween y con la mexicana del Día de los Muertos, este año la forma es lo que marca la diferencia.

Y siguiendo con la tendencia de avanzar el calendario, algunas pastelerías ya están vendiendo panellets desde principios de octubre, como Baluard o el Forn Mistral, de Barcelona, que ya los pusieron a la venta a principios de mes.

Mientras tanto, los panellets más tradicionales, los de piñones, continúan siendo los más buscados y los más preciados porque el precio del fruto seco se ensarta ahora mismo entre los 70 € y los 80 € por kilo. Por eso, en muchas pastelerías el kilo de los panellets de piñones cuesta entre 50 € y 60 €. Si queremos comprar tres, por ejemplo, nos costarán casi 6 €.

Una bandeja de 'panellets' de piñones. PERE VIRGILI

Precios elevados

Mientras tanto, en Sant Esteve de Palautordera, a Vallflorida Xocolaters, el pastelero Lluís Costa coincide en la cuestión de los precios. “Los panellets de piñones los tengo a 55,60 € el kilo”. Para intentar paliar esta situación, en la pastelería Vallflorida hacen los panellets algo más pequeños –pesan unos doce gramos– para que la gente se lleve más por el mismo precio. Costa explica que este año ha apostado también por reducir el azúcar –una tendencia que hace años que se está consolidando en el mundo de la pastelería–. “He reducido la cantidad de azúcar y, de hecho, he sustituido una proporción por otro ingrediente, un derivado de la fructosa, que también proporciona dulzura pero hace que el panellet sea más mullido y esponjoso”, explica. Siguiendo este hilo, hay que decir que muchos de los pasteleros actuales coinciden en el hecho de que el azúcar ya no lo usan en las proporciones que marcaba la receta tradicional de los panellets, para elaborar el mazapán, que acostumbraba a ser de 500 gramos de harina de almendra, 500 g de azúcar y 100 gramos de clara de huevo.

Y, para acabar, una reivindicación. Sobre el debate del uso de la patata o el moniato en los ingredientes para elaborar la masa de mazapán, el pastelero Lluís Costa sostiene que “usarlos es como retroceder al tiempo de la guerra, cuando no se podía acceder a las almendras, que eran un ingrediente muy costoso”, opina, y añade que, según su opinión, los tubérculos no consiguen dar más ternura a la masa. Ni tampoco más dulzura, que son los argumentos que se han acostumbrado a usar para defenderlos. “Pienso que si se usan es para abaratar el coste, porque la patata o el moniato hará que se use menos harina de almendra”, comenta Costa.

Por otro lado, el pastelero comenta que este año repite con los panellets de chocolate, que siempre han sido un éxito y un reclamo para Todos los Santos. “El chocolate, triturado a partir del haba de cacao, lo he introducido dentro del mazapán, y después la misma bola también la he bañado en el mismo chocolate, líquido”, dice Costa. El resultado es un panellet con doble chocolate, hecho a partir de cacao de origen, de un 70%.

El por qué del precio elevado de los piñones

Una plaga y la recolección furtiva son dos de los motivos principales que explican por qué el precio de los piñones se ha ensartado hasta oscilar entre los 70 € y los 80 € el kilo, casi el doble de lo que costaba hace pocos años. Nos referimos, claro, al piñón del país, que proviene del pino piñonero, conocido como Pinus pinea.

La plaga que los ha afectado de pleno tiene un nombre concreto. El insecto es el Leptoglossus occidentalis, que pone las larvas dentro del piñón, del cual se alimenta mientras la piña, de manera exterior, continúa su ciclo habitual. “Cuando abrimos la piña es cuando nos damos cuenta de que no hay nada en su interior; también es cierto que se nota un poco en el peso de la piña, pero no lo sabes muy bien hasta que la abres”, explica Jaume Uñó, de la masía Can Galderic, situada en Santa Eulàlia de Ronçana, dedicada a la producción de avellanas ecológicas, y también a la distribución de frutos secos.

Se cree que la plaga afectó primero a dos grandes zonas productoras, como lo son Portugal y Valladolid, pero ya hace unos pocos años que también ha llegado a Catalunya.

Para continuar, la recolección furtiva, como apunta Uñó, es un segundo motivo. “Desde agosto que hay recolección furtiva, de forma que cuando las personas que cuentan con los permisos quieren ir a buscar piñones, ya no encuentran”, explica el productor, que también añade que la maquinaria que se necesita para el piñón es muy costosa. “Es un proceso complicado porque primero la piña se tiene que secar, después se tiene que procesar, romper, sacar el caparazón y después la piel, lavarlos y, finalmente, clasificarlos por medidas y colores”, explica. Todo ello es un proceso complicado, que hace que “en Catalunya se puedan contar con los dedos de las manos los rompedores de piñones, es decir, la gente que tiene la maquinaria para hacerlo”.

Finalmente, Jaume Uñó señala que “nuestro piñón” no tiene nada que ver con los piñones de otros orígenes. El chino no proviene de un pino piñero, sino de un tipo de abeto, y por eso la forma exterior es tan diferente, pero hay que decir que hay otras zonas productoras en el mundo que sí que hacen el mismo, como es el caso de Turquía.