El restaurante Disfrutar, de Barcelona, es el mejor de Europa, y el peruano Central, el mejor del mundo

ValenciaLos cocineros, y pareja, Virgilio Martínez y Pía León se abrazaban mientras recogían el premio al mejor restaurante del mundo, el Central, situado en Lima (Perú ). Su menú “de las alturas” (295 €), formado por dieciséis platos que explican el ecosistema peruano, visibilizan a los productores y generan ganancias y salarios para 500 familias, entre campesinos y recolectores de la Amazonia, les ha valido el máximo reconocimiento de la lista The World’s 50 Best Restaurants, que anunció los premios anoche en una gala en el Palau de les Arts de Valencia.

Si en la gala del año pasado, que tuvo lugar en Londres, Virgilio Martínez y Pía León se presentaron junto con la hermana de Martínez, Malena, este año era un equipo muy numeroso de cocineros que trabajan en los tres restaurantes que tienen en el mundo (Japón y México, además de Perú). No había duda: eran ellos los que de forma lógica pasaban del número dos al uno en el ranking. En el escenario, para recoger el primer premio del mundo, con aplausos eufóricos, salieron hasta doce personas del restaurante Central. Virgilio Martínez gritaba “Viva Perú, viva Lima ”, mientras Pía León agradecía a todo el equipo el esfuerzo para dedicarse al restaurante. “De qué sirve trabajar tanto si no hay una guía”, decía León.

Mientras tanto, el cocinero Dabiz Muñoz estallaba eufórico por la escalada que ha hecho en pocos años en la lista inglesa, que lo ha llevado a pasar del número cuatro conseguido el año pasado al número tres. Además, el sumiller del mismo restaurante, MigueI Ángel Millán, recogía el galardón a mejor sumiller del mundo, categoría que estrenó por primera vez el año pasado Josep Roca, de El Celler de Can Roca. Así pues, la racha es de las buenas, ya que el DiverXO se estrenó por primera vez en The World's 50 Best Restaurants en 2021, cuando quedó en la posición número 20. Y si sigue la lógica que ha marcado la lista con el Central y el Disfrutar, el próximo año el pronóstico apunta a que el restaurante de Barcelona y el de Madrid marcarán el número uno y el dos.

En una guía privada, que marca criterios según su voluntad, lógica no es la palabra más adecuada. Hay otros que podrían explicarlo, pero sobre todo existe la certeza de que si los votantes de restaurantes (la lista asegura que hay hasta 1.080 repartidos por el mundo) no te visitan, será difícil que te puntúen y, por lo tanto, que consigas las dos primeras posiciones es un asunto de máxima complejidad: requiere reservar mesas para 40 votantes de las regiones, los cuales eligen finalmente 10 restaurantes. en la gala, sottovocce y afirmado por la prensa especializada próxima, se daba por hecho que el Central y el DiverXO habían tenido a los votantes en sus restaurantes.

El Disfrutar, a un paso de ser los mejores

Para seguir, el Disfrutar de Barcelona sube un peldaño y se alza al número dos, a punto de ser los mejores del mundo, y actualmente se convierten en los mejores de Europa. ¿Por qué? La respuesta hay que buscarla en un menú Festival que marida platos con vinos sin alcohol que dejan sin aliento o con platos con tanta profundidad de sabores como el pesto multiesférico con anguila y pistachos, que ya se ha convertido en un clásico. Comprometidos con la creatividad, los tres cocineros, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro han conseguido que el Disfrutar se mueva entre las posiciones más preciadas desde 2019, que le han valido elogios y han levantado admiraciones. Y a última hora también agradecimiento, porque si el Disfrutar se encuentra en las primeras posiciones del ranking mediático –que congrega a medios y que veneran a los cocineros– quien saca partido también es la ciudad de Barcelona, y Catalunya. Claramente, el turista gourmet viajará a Barcelona atraído por el eco mediático del Disfrutar, pero también se alojará en la ciudad y quizás a la mañana siguiente irá a otros restaurantes. Y es sabido cómo se las gasta el viajero gourmet, que, si no, ¿qué seria de la gastronomía sin su nivel adquisitivo?

El mismo Joan Roca, un cocinero que está situado en la reserva de los mejores, los intocables en los 50th Best Restaurants, afirmaba hace una semana ante autoridades políticas y cocineros que Catalunya se merecía ser Región Mundial de la Gastronomía en 2025 porque, entre otros motivos, tendrá pronto un restaurante calificado cómo el mejor del mundo. No decía el nombre, pero dirigía la mirada al cocinero Oriol Castro, sentado cerca de la tarima desde donde pronunciaba el discurso, en los Jardines del Palau Robert de Barcelona.

Para acabar, uno de los premios más singulares, el que eligen los cocineros votantes a la lista, el denominado Estrella Damm Chef’s Choice Award, lo recogió el chef francés Julien Roger, del restaurante Odette, de Singapur, por su cocina de producto, especialmente vegetal, mundo que conoce por su familia de campesinos. Entre los valores que destacaban del restaurante estaba la hospitalidad, y justo por esta cualidad era eI cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca, quien le entregaba el premio.

Entre las curiosidades de la gala estuvo el aplauso sentido que dirigió al cocinero vasco Antoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, que se sitúa en el número 31 de la lista. Aduriz lleva veinte años en el ranking inglés y, además, también ganó el premio Icònic 2023. Con este premio todos los asistentes se levantaron para aplaudirle nuevamente. Por otro lado, hay que subrayar el buen reconocimiento que cocineros y pasteleros latinoamericanos tienen en la lista. Tanto es así que la mejor pastelera es de Ecuador, Pía Salazar, y la mejor cocinera (sí, el ranking divide sorprendentemente y desde sus orígenes el primer premio entre hombres y mujeres) es Elena Reygadas, de México.