7 reflexiones gastronómicas polémicas: "No tiene sentido tener gambas en un restaurante de Andorra o Puigcerdá"

Canillo, AndorraEn el congreso Andorra Taste, destinado a la cocina de alta montaña, se junta un grupo numeroso de cocineros para definir qué es esta cocina que se hace en altura. Se preguntan qué es territorio, qué quiere decir tradición y, en definitiva, se genera un espacio de debate para hacer crecer la gastronomía del país pequeño de los Pirineos y de los cocineros de otros territorios presentes. En una mesa redonda celebrada en la idílica Borda del Pi titulada "Del territorio a la identidad" y moderada por Benjamin Lana, director del congreso, los cocineros presentes han lanzado diversas afirmaciones que pueden ser polémicas. Las repasamos en forma de lista:

Para Josep Maria Masó, cocinero de Puigcerdà y propietario de dos restaurantes de Barcelona, el Tangana y el Fonda Balmes, el lugar sí que marca la diferencia. "Me gusta trabajar el pescado, pero soy de Puigcerdà. Es verdad que hay que ofrecer una oferta que haga que el negocio funcione, pero no tiene sentido tener gambas en un restaurante de Andorra o Puigcerdà. A excepción de si tienes un restaurante gastronómico, donde no hace falta tener un producto caro, pero debes tener el mejor producto".

Pero si hablamos de "el mejor producto" no siempre es fácil. "Antes se producían siete millones de ostras en el Delta, y este año se ha hecho una", decía Rafel Muria, cocinero del restaurante Quatre Molins, en Cornudella de Montsant. Los cocineros avisan que nos estamos quedando sin cabras, corderos, vacas... Pero el producto es la clave de un buen restaurante. Masó lo decía así: "Si no puedes tener la mejor gamba posible, no la tengas". Y acababa con un consejo: "Un restaurante que me gusta mucho y que representa a su tierra es Lera [en Castroverde de Campos]. Allí comes platos y productos de allí. Llegar a lo que hace Luis Lera es muy difícil. Estás en medio de la nada y hay carne y poca cosa más".

Respecto a lo que espera el cliente, Masó, el más veterano de los cocineros presentes, también lo tiene claro. "Te tienes que creer lo que haces. Tengo dos restaurantes en Barcelona, pero soy de aquí. La gente de Barcelona cuando suben al Pirineo buscan unas costillas de cordero con alioli de la hostia. ¿Dónde lo encuentras, este alioli? En ningún sitio. Y más sano que el alioli no hay nada. Parece que comer alioli sea una cosa de pobres. El alioli nutricionalmente es perfecto. Mi padrino murió con 100 años y cenó cada noche sopa de ajos. Cuando era mayor, si un día no comía, había sopa de morros".

¿Qué es la cocina de un lugar? ¿Lo que nos han dicho que era? ¿Lo que sale en los recetarios? ¿Puede cambiar? Estos días en Andorra se ha comentado el arroz de ardilla, pero ya no se come. Rafel Muria pone el ejemplo de las ancas de rana. "En el sur de Cataluña se dice que son tradicionales las ancas de rana. Yo las he visto siempre, a pesar de no haber visto nunca una rana". Hablan de aprender de otras culturas pero para llevarlo al terreno propio. "Siempre se aprende algo, pero después se tiene que saber filtrar", dice Masó. Y avisa que muchas técnicas se parecen y que, a veces, nos deslumbamos con cosas de fuera que ya tenemos. "¡Todo el mundo habla del umami y el garum es un umami!". Hay que tener presente que otros territorios se venden mejor. La clave para el cocinero es ser fiel a la memoria gustativa que se desarrolla cuando eres joven con la cocina de casa. Si es que en casa cocinan, claro.

Benjamín Lana afirma: "Antes ibas al restaurante a comer cosas finas y ahora vas a los restaurantes a comer lo que ahora no comes en casa". ¿Eso explicaría el éxito de los macarrones? "La base de todo está en casa y el gran problema que tenemos es que la gente no cocina. Y van a los restaurantes y se come muy mal", añade Masó. Lana explica una anécdota que no es nada ligera. Mercadona vendió 25.000 huevos fritos el primer día que los puso a la venta cocinados y envasados. "Si no sabemos cocinar estaremos en manos de las corporaciones. No somos conscientes de que estamos abandonando uno de los aprendizajes más importantes del ser humano", advierte Lana. Estamos avisados.

Una cosa que preocupa, y mucho, en un sector con tanta oferta como el de la restauración es cómo separar el grano de la paja. ¿Cómo podemos distinguir cuando una cocina tiene identidad y cuando solo tiene relato? ¿Cómo descubrir a los farsantes? Según Masó, si un plato tiene sentimiento se nota. "Hay platos que no dicen nada". Para Rafel Muria, "las cosas caen por su propio peso; cuando hay identidad se siente". Para Joël Sala, cocinero de la Borda del Pi, es algo que se detecta rápidamente. Muria reconoce que cuando empezó en el restaurante, con 23 años, no tenía identidad. "Se comía bien, pero no había una línea. Encontré el camino con la covid porque paramos. El segundo confinamiento no cerré, trabajábamos cada día. Pensábamos. Limpiábamos. Comíamos juntos. Allí empezó a tener sentido lo que hacíamos", dice. Para Lana, quien no tenga autenticidad "caerá".

"A mí me molesta que en un restaurante nos digan «hola, chicos»", dice Masó, que recuerda que un restaurante es cocina y sala. Y que la sala es la parte que se está perdiendo. Y se ha olvidado que los restaurantes tienen que ser hospitalarios. "Cuando tú vas a una mesa tienes que sentirte el amo y señor. Los restauradores tenemos que transmitir que queremos hacerles felices. El problema que hay es que la sala cada vez es más difícil porque no hay gente. Muria añade que hay gente que "solo hace scroll", que "vienen a trabajar dos días y basta" y que si tienes cuatro currículums, tres ni siquiera contestan si los llamas.