Luis Lera, el cocinero de la España vaciada que nació en una época equivocada

"Si te gusta Ca Enric, tienes que ir a Lera". Esto me lo dice un señor que se sienta a mi lado mientras degustamos el famoso menú de becada de la familia Juncà. No estamos en el valle de Bianya, sino en las Noches Mágicas que organiza Montagud Editores, que, además de hacer libros gastronómicos de coleccionista, también tiene un espacio en la calle Enric Granados donde come en pequeño comité con cocineros reconocidos. Puede ir cualquiera, aunque hay que estar atento a realizar la reserva porque las plazas vuelan. El lunes, 4 de noviembre, por ejemplo, hay cuatro manos de Borja Sierra, de la Granja Elena, y Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Y precisamente llega el día en que organizan una de estas noches con Luis Lera (Zamora, 1977). Lera es el máximo exponente del chef amante de la cocina de caza que lucha desde la España vaciada por no perder la identidad. Tiene un carisma descomunal y la tranquilidad de decir las cosas tal como son. Ha logrado, cuando –literalmente– nadie daba un duro por él, hacer que la gente peregrina a Castroverde de Campos, un pueblo de 300 habitantes que más de uno tuvo que buscar en Google Maps.

Le gusta poner en evidencia las contradicciones de nuestra sociedad. “No es posible que en Castroverde me llegue antes a la cocina un atún descolgando el teléfono que la perdiz que mata mi vecino”, dice. “Cada vez me cuesta más entender las cosas que van contra naturaleza. A veces pienso que he nacido en una época equivocada”, reconoce el cocinero, que denuncia unas leyes “absurdas” y carentes de “sentido común”. Y pone ejemplos. El hecho de que un ganadero pague para que un camión retire una oveja muerta, pero después haya una empresa que debe poner animales muertos para que puedan comer los buitres. ¿La explicación? "Hay muchos intereses creados", afirma.

Otro ejemplo que le afecta de lleno tiene que ver con los pichones. Para asegurar el abastecimiento a su restaurante creó una cooperativa para criar y dar trabajo a gente del pueblo, aunque parece que la juventud no se siente muy atraída. Pero la legislación que le aplican es la misma para él, que mata 500 a la semana, que para una granja de pollos que mata a 25.000 al día. O me pone el ejemplo de una señora que tiene vacas en agricultura regenerativa en Girona. Cada semana matan a dos. Pero debe hacer muchos kilómetros. “¿No podríamos tener mataderos móviles para que la gente pueda ganarse la vida? Los ganaderos se agotan haciendo papeles. Gracias a la burocracia, el campo nos está quedando vacío”. Lo resume diciendo que quien legisla “no sabe, pero tampoco escucha”.

Una cocina sutil

Luis Lera ha puesto la cocina de caza al día. Cómo se ha hecho con los cocidos o la escudella, de los que ahora se cocinan versiones menos contundentes. Él hace lo mismo. Escabeches ligeros y elegantes, por ejemplo, que se alejan de esa cocina con litros y litros de reducción de vino tinto. Eso sí, puntualiza que sólo utiliza una nueva técnica si mejora la tradicional. “Yo lo que quiero es que lo que hago sea bueno. Evito técnicas que no llevan a ninguna parte. No me interesan las filigranas. No me interesa la esferificación de zanahoria, que nada aporta en este caso”. Y añade otro factor: “También busco que no haya pérdida cultural. Vivimos en una comarca que desaparece a una velocidad de vértigo. La gente se ha ido y los que se han quedado son muy mayores. También me preocupan las palabras, los nombres de los platos. Quizá sea un exceso de discurso, pero es necesario hacerlo”, explica.

Le pregunto si no se siente como el último mohicano y reconoce que a veces sí. También porque la caza no vive su momento de mayor prestigio social. "Es verdad que la caza vive un momento delicado, pero también hay gente que es muy fan". Y recuerda que en Catalunya hay grandes templos de la cocina de caza, como Ca Enric, Els Casals y Alkimia. Pero reconoce que existe una brecha entre el mundo rural y el urbano. Sin embargo, esto no ha sido excusa para que mucha gente de ciudad haya hecho kilómetros para visitar su casa. Donde, hasta hace poco, cocinaba con su madre, recién jubilada. De ella ha aprendido la capacidad de ir a contracorriente y que "la cocina tiene más de constancia que de creatividad".

De hecho, Luis Lera no quería ser cocinero. Sus padres tenían el Mesón El Labrador y la restauración siempre estuvo allí. “Como no era buen estudiante, me hice cocinero. Yo no soy de los que decía con 13 años que quería ser cocinero. A mí me gustaba jugar al fútbol y estar con mis amigos. Con 15 años trabajaba en el restaurante por obligación, no porque me gustara”, explica. Pero fue él quien terminó salvando el negocio familiar haciendo frente a un saco de deudas. “Estaba convencido de que saldría bien y me lo jugué todo a una carta. Si Lera en el primer año no factura lo que facturó, nos habríamos arruinado”. Ahora tiene una estrella Michelin y una verde. Y lo más importante: las cuentas saneadas, para poder enfocarse en la batalla de salvar un mundo que se nos escapa de las manos.