Josep Maria Masó: "Mi sueño es volver a abrir el restaurante del Fermí Puig con el nombre de Fonda Puig y continuar haciendo cocina catalana"

BarcelonaEntro en el Tangana el viernes al mediodía, el mismo día que celebran que hace dos años que abrieron las puertas. Àlex López está en la cocina, preparando la comida de la familia, y Josep Maria Masó (Puigcerdà, 1964), l alma y el maestro, está en la sala hablando con los camareros. Cocinar el Mediterráneo (Planeta), junto al cocinero Salvador Brugués, me explicó que irían a cenar. Y es que Josep Maria es de los cocineros más sociables y respetados del sector. Aún no he conocido a nadie que me diga lo contrario. Es un cocinero de oficio, que siempre ha tenido claro que la cocina catalana, de mercado y local de verdad, es la única posible en nuestro país.

¿Cómo empezó todo?

— Todo empezó con una moto. Quería una, tenía 14 años, y en casa me dijeron que tenía que comprarme yo. Así que me puse a trabajar en verano en el Hotel Llívia, de la familia Pous. Gané cuatro duros, ciertamente, y en casa pusieron la otra mitad del coste de la moto, porque no llegaba. Tenía la moto y había descubierto que ese mundo me había gustado. Terminé el bachillerato y me matriculé en la escuela de hostelería de Sant Pol de Mar. Allí coincidí con cocineros como Xavier Pellicer o Isidre Soler (del Tram-Tram), que estaban en un curso por debajo del mío, y en mi clase con Ramon Duran, del restaurante Duran de Figueres, y Ramon Pau , del restaurante mítico Els Caçadors, en Ribes de Freser.

Y con los dos compañeros de curso, los dos Ramón, entabló amistad.

— Sí, e hice las prácticas obligatorias en el restaurante familiar de Ramon Duran, donde coincidí con mi padre, y creo que fue un año muy interesante. Allí conocí la cocina ampurdanesa, con toques franceses. Recuerdo que un día vino a comer el artista Salvador Dalí junto a su musa, Gala.

Siempre ha trabajado para otros restaurantes hasta llegar al suyo propio, el Tangana.

— No. Es cierto que he vuelto mucho –en el restaurante Duran, el Hotel Coma de Ordino, Villa Paulita de Puigcerdà–, pero también tuve mi propio restaurante en Puigcerdà, que se llamaba Josep Maria Massó cocinero [entonces escribía el apellido con dos s], que lo tuve abierto durante seis años. Cuando lo encerré, podría decir que seguí haciendo la misma cocina en Villa Paulita, pero entonces ya no era mío.

Sé que era muy amigos con el cocinero Fermí Puig¿Cómo se conoció?

— A través de un vecino de Puigcerdà, Jordi Vinyes, que había nacido en Granollers, donde nació Fermí, y pasaron la infancia. Vinyes me había hablado, así que, cuando un año fui a Tenerife a trabajar, Vinyes me había explicado que Fermí estaba allí, porque trabajaba en el restaurante Costa Brava, donde hacía cocina catalana. Fui a verle y le pedí consejo porque me habían propuesto trabajar en Tenerife. Allí me di cuenta de que Fermín era una persona muy generosa. Me dio consejos, me puso al día de cómo eran la gente y la isla. Debió de ser en 1986 o 1987, y vi que era una persona como no había muchos. Había dejado los estudios de periodismo, había empezado a trabajar con la cocinera Montse Guillén, y nos dimos cuenta de que teníamos vínculos geográficos que, aunque tangenciales, existían. Yo soy de Cerdanya, y los padres de Montse Guillén, Jaime y Lola Pijoan habían tenido el restaurante Can Borrell de Meranges, donde habían llegado a tener una estrella Michelin. Por territorio, al menos, teníamos conexión.

A partir de ese momento mantuvieron el contacto.

— Es que era una persona espléndida, honesta. Y para mí siempre fue mi abuelo, porque, sobre gastronomía y cultura, era quien más sabía. Y lo sostengo porque en cocina, si quieres saber, tienes que viajar, tienes que ir a muchos restaurantes, y él lo había hecho. Había estado en Francia, se había formado en Londres. Sus padres tenían la empresa de conservas Els Tres Pins, de trufa, y por tanto había estado muy bien relacionado con la gastronomía.

Y en todas partes donde fue defendía siempre la cocina catalana.

— Siempre. Es muy escandaloso que no le hayan dado la Cruz de Sant Jordi. No se entiende. Defendía la cocina catalana y ayudaba a todo el mundo. Con el cocinero Santi Santamaria, por ejemplo, se hacían mucho, y fue Fermí quien le daba consejos para que pasara de la primera a la segunda estrella. Era un asesoramiento de amigos, claro, quiero decir que no debe entenderse como si fuera un asesoramiento profesional, pero Santi se le escuchaba mucho, porque dominaba, sabía; era un pozo de sabiduría. Todo lo que te decía era acertado. También pienso que Santi Santamaria debería haber recibido la Cruz de Sant Jordi.

Porque, además de practicarla en sus restaurantes, fue un gran divulgador, tanto en libros como en la sección del programa de Jordi Basté en RAC1.

— Sí, yo pienso lo mismo. Tengo que decirte que, en el último año, antes de que él mismo supiera que estaba enfermo, le propuse quedarme yo su restaurante para que él se jubilara. , y todo quedó en el aire. Ahora mismo, mi sueño es volver a abrir el restaurante del Fermí Puig con el nombre de Fonda Puig y seguir haciendo cocina catalana. registrar a Fermín. Quiero hacerlo por el vínculo de mi vida con Fermín. tío. Cada vez que tenía dudas sobre lo que quería hacer, me iba a Drolma y se lo contaba. Era tan sabio que, dijera lo que dijera, era acertado, y seguro que lo clavaba. Las grandes estrategias profesionales siempre las he hecho con él.

Tiene una trayectoria de muchos logros. Los repasamos: el bar Cañete, el restaurante Martínez y ahora el Tangana. Me gusta observar la buena sintonía que tienen Álex y usted.

— ¿Sabes que Àlex trabajó con Fermí Puig? Él mismo te lo ha contado, que nos conocimos en el bar Cañete, y desde entonces le he recomendado restaurantes en los que formarse. Uno fue el del Fermín. En Tangana abrimos hace dos años con la idea del producto, que el lujo esté en el plato. Mira, hoy en la carta tenemos escórpora, que Álex prepara con un pil-pil; calamares con sobrasada y cebolla; hocico de bacalao con salsa catalana, que es un escabeche picante.

Me ha gustado leer los platos del día escritos a mano, a la carta, y en catalán, claro.

— Siempre lo hemos hecho, sí. Por cierto, que el calamar a la menorquina lo comí por primera vez en Ibiza, y ahí está. También hacemos tripas, tortillas... ¡Ah! Las truchas las vamos cambiando, y tienen mucho éxito. Hoy tenemos la de alcachofas con trufa, que rayamos al momento. Y las legumbres, las legumbres también nos gustan. Los compramos en el Mercado de la Libertad, al igual que el hocico de bacalao. Porque hay algo que quiero remarcar bien: hacemos cocina de mercado, y lo subrayo. Ahora mismo cuando acabemos la entrevista iré. No es un eslogan falso, sino nuestra realidad. A Àlex también le gusta mucho, y ya te habrá explicado que desayuna en el Mercat del Ninot antes de venir al restaurante a trabajar. Es nuestro emblema: producto, de calidad y comprado en nuestros mercados.