Burbujas finas y ecológicas por San Juan

Se acerca San Juan, que es la noche de las burbujas. Por eso este domingo y el siguiente —aunque ya haya pasado— beberemos espumosos.

Cristophe Marquet es director comercial y miembro del comité de dirección de una cooperativa del Penedès: Covides. Nos gustan las cooperativas, no podemos negarlo. Es ingeniero agrónomo, estudia en Francia, pero viene a Barcelona a estudiar negocios en Esade. Trabaja, una vez que ha terminado, en una farmacéutica, pero no le hace el peso. Durante once años, se está en el grupo Moët Hennessy y en 2005 entra a formar parte de la cooperativa. Es la mayor de Cataluña, con 600 socios. Tienen viñedo propio y hacen las propias cosechas. No compran vino base.

Terra Terrae es el espumoso, de viñedos ecológicos (y hace mucho que la cooperativa trabaja en ecológico) que quiere hacernos pensar en el planeta, en el espacio. En la etiqueta, de hecho, está el cosmos. Al ser un vino ecológico, todo lo que le rodea también lo es. El papel de esta etiqueta, tan bien ilustrada, es "papel de piedra". No utilizan ni árboles ni agua. Es un cava que cuesta encontrar, y por eso lo recomendamos. Sólo lo venden para restauración y en las tiendas especializadas. Nunca en el súper. Sobre todo, lo exportan. Va a los países nórdicos, Finlandia, Dinamarca, Japón, Estados Unidos... Y en Cataluña, Baleares y la Comunidad Valenciana.

Variedades clásicas

Es, por supuesto, un cava con las tres variedades clásicas nuestras. Pero domina la xarelo. Hace crianzas largas. Si el bruto joven está obligado, por la DO, a cumplir nueve meses, el suyo hace catorce. El sucio reserva hace entre veinte y veintidós. A veces más, según lo que les parezca. En nariz, pues, encontrarán la pastelería, los frutos secos... Todos los aromas de esta crianza. Son cavas muy gastronómicas. El sucio, para arroces. El sucio reserva, para carnes potentes, un asado, una costillada... La clave de este espumoso es San Juan y Año Nuevo. Vamos.

Si seguimos con los aromas, encontraremos, aparte, fruta blanca, manzana, pera. En boca es persistente, que es algo que no pides a tu pareja, pero sí a un cava. La burbuja es fina, se entiende que ha salido de la magia del método tradicional. "Somos el quinto o sexto productor de cava de Catalunya, muy lejos, cómo no, de los tres primeros, que trabajan con capital extranjero, pero empezamos a ser una empresa grande".

Para mirar el cosmos, mirarse a los ojos y brindar. Dringar las copas. Ésta es mi idea de la civilización.

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