Ca l'Estevet: el restaurante que demuestra que la cocina catalana está estupendamente

BarcelonaEntro en Ca l'Estevet (Valldonzella, 46) y siento ese rescoldo de un hogar, éste que no se puede fabricar ni con el mejor diseñador de interiores. Es un restaurante familiar y también un referente de la cocina catalana en Barcelona y muy especialmente del Raval. Es temprano por la mañana, y ya está toda la familia trabajando. Pepe Cabot lleva la bata azul marino para ir a Mercabarna. Me dice que su madre, Anna Ros, está en la Boquería comprando. La mujer de Pepe, Bea Puig, imprime los platos del día, mientras Carla Cabot, hija del matrimonio y futuro del restaurante, va atendiendo al teléfono. Incluso la hija que no trabaja, Lea Cabot, pasa a dejar un calendario de adviento a su hermana Carla.

Carla tiene 23 años, acaba de licenciarse en relaciones internacionales y ha decidido que quiere continuar el negocio familiar. "Siempre me ha gustado mucho el restaurante. Qué suerte encontrar algo que te llena, te gusta y encima lo haces bien. Aún tengo mucho que aprender, eso sí", me cuenta. Mientras, sus padres la miran orgullosos. Pepe dice que poco a poco ahora les tocará ir cediendo terreno. Tiempo al tiempo. Apenas acaba de cumplir 60 años. Eso sí, no tiene pinta de ser de quienes les jubilan, como tampoco su madre. Ahora que todo va tan rápido, la gente con experiencia y perspectiva les necesitamos más que nunca.

Empecemos con algo de historia. Fundada a finales del XIX como Fonda Navarro, el establecimiento pasó a llamarse Ca l'Estevet en 1940. Los Ros en ese momento regentaban otro restaurante: el Casa Agustí, abierto en la calle Bergara en 1936. Durante muchos años, compartían clientes con Ca l'Estevet. Pero en 1997 el propietario de la finca empezó un "mobing inmobiliario de forma indecente", explica Pepe. Con los años, no tuvieron más remedio que marcharse. Un hecho doloroso, que hace que incluso les cueste pasar por delante. Encontraron en Ca l'Estevet el refugio para continuar. El local se traspasaba y mantuvieron su nombre por respeto, dejando fotos de viejos clientes ilustres como Diego Armando Maradona, Montserrat Caballé o un hijo del Raval, Terenci Moix, que también iba a Casa Agustí.

Ca l'Estevet es un restaurante donde los camareros se jubilan. "Hay que saber qué mesa gusta a los clientes habituales", dice Pepe. "La abuela incluso sabe quién toma el café con sacarina", explica Carla. "Es importantísimo tener una plantilla veterana, un restaurante con mucha rotación es para desconfiar", remata Pepe. De hecho, cada domingo un excamarero del Casa Agustí acude a comer con su familia. El señor Pallarès tiene 90 años y no falla en su cita dominical. Dice mucho de un sitio, eso.

Escudella todo el año

En este restaurante tienen muchos platos estrella. Uno de ellos, la escudella y carne de olla. Cuando hace frío lo tienen siempre en carta. Cuando no, la sirven los miércoles. No hay muchos sitios donde puedas encontrar escudella todo el año. Le pregunto a Pepe cómo cree que está la salud de la cocina catalana.

"La cocina catalana está en un estado estupendo. No tenemos mesa en dos semanas. Esta cola no la tenemos porque lo hacemos soberbio –dejadme añadir que sí que lo hacen soberbio–, sino porque hacemos cocina catalana en la capital de Catalunya. Y la gente cuando viene a Barcelona, ​​quiere comer cocina catalana. No cocina turística o internacional", dice. Me pone el ejemplo de catalanes de fuera de Barcelona o de muchísima gente que vienen de todos los Países Catalanes.

Cuenta que ellos no innovan, y que "no cambiar nada es supercomplejo. Todo un reto". l pincho preguntando si alguna vez veremos un ceviche en Ca l'Estevet. "Dios me guarde, no por favor!", responde. Mientras tanto, aparece Rosa, de Pequeños Rosa de la Boqueria, y deja el pedido. Bromean y marcha rabiente.

En Ca l'Estevet defienden varias trincheras. Los del mantel blanco y el del pan con aceite. "Nosotros ponemos aceitunas, pan y aceiteras en la mesa. Muchos restaurantes no lo hacen. Es la destrucción de un sector de los panaderos, que no sé cómo no se les cae la cara de vergüenza. Trabajamos con el horno Vilamala. Jordi lo hace de puta madre. Después la gente pregunta por qué he cobrado el pan a 2 euros." con vehemencia. Carla añade que le "sobra que lo de siempre ahora sea extraño". Hace referencia a que la gente recibe con alegría y nostalgia ver en el menú platos como el fricandó, el hígado o los cerebritos.

Pero después, tanto Pepe como Carla me subrayan cuál es su filosofía. "La gente no se sienta a comer, se sienta a hablar. La comida es relativamente importante. Lo más importante es la compañía. Tiene que ser bueno, digestivo y saludable. Pero dar demasiada importancia a la comida es un error". Una reflexión para darle varias vueltas.

Ellos abren cada día menos para las cenas del domingo. El público es sobre todo local. De hecho, tampoco buscan mucha exposición. No necesitan. Quieren cuidar de la clientela de siempre. A Carla le hace feliz ver que alguien elige su restaurante para celebrar una ocasión especial. Pepe lo resume bien: "Ahora todo el mundo vende experiencias, nosotros vendemos recuerdos".