La calçotada de Pilar: “Si compra calçots, que tengan la IGP de Calçot de Valls, que son más dulces”

"Bienvenidos al Clos de Ca Gras. Os invito a una calçotada y os haré la salsa", nos dice. Es Pilar Dolç, un apellido –qué apellidos tan sonoros, los catalanes– que la predestina en la cocina. Es hija de campesinos y ahora, a los setenta y ocho años, sigue en este mundo.

La calçotada es una costumbre catalana que pervive con toda la fuerza, que une a jóvenes y mayores, y que proviene, como toda nuestra cocina, del aprovechamiento. En la época en que cosechamos los calçots –estas cebollas que "calzamos"– hemos podado también el viñedo. Los sarmientos, o las redondas, que se quedan hacinados en el campo, sirven para hacer las llamas, las llamas que van a ennegrecer los calçots en la parrilla. Después, mientras nos los comemos, de pie (y sin guantes, por favor) mojándolos en la salsa, se hará la carne a la brasa. La carne nos la comeremos sentados. Mientras los hacemos, reiremos, beberemos en porrón y chalaremos. Entonces, los envolveremos en papel de periódico, para que acaben de hacerse con el calor. Fíjese que el diario que sirve para tan noble propósito es el nuestro: el AHORA. Los suscriptores que hacen posibles nuestros escritos deben saber también que hacen posibles nuestros calçots. Los serviremos, si tenemos, en una teja. Y mientras nos los comamos (mirando al cielo, como corresponde) haremos algo muy catalán: un concurso, a ver quién come más. La digestión del ganador será de serpiente pitón. De tres días.

Pero ante todo, preparamos la salsa. El misterio de toda calçotada. Ésta es la receta de nuestra sabia:

Ingredientes para la salsa de calçots de Pilar Dulce para cuatro personas.

• 4 o 5 tomates de los de colgar. Antes, sin las cámaras frigoríficas, los tomates se colgaban para que los hubiese durante el invierno. Hoy los podemos encontrar en las verdulerías o en el mercado.
• Una cabeza de ajos.
• Una ñora.
• Cien gramos de almendras. Destacamos que Pilar llama, de forma dialectal y perfectamente correcta, almendras. Ésta u, que, a veces, de forma coloquial se convierte en una d o una n indica, sólo, que ésta m es geminada. Pronunciamos almendras.
• 30 gramos de avellanas compradas, como las almendras, en la cooperativa de Vila-rodona.
• Aceite de cosecha propia. Se llama Parada Rodona y es de arbequina del Camp de Tarragona.
• Un minipímero o un pímero, como llaman algunas sabias.

"Antes mi abuela utilizaba la mano de mortero –nos aclara Pilar–. Pero ahora nos hemos modernizado; todo ha adelantado, y utilizamos el brazo eléctrico". Nos gusta esta idea de las cocineras, que se repite. No renuncian a la modernidad para seguir ofreciéndonos tradición.

"En casa, antes plantábamos muchos tomates. Cuando yo era pequeña mi padre plantaba muchos", explica. Y acto seguido se va hacia la ñora. "Lo he tenido con agua caliente para que se ablande. Le quitaré la pulpa; hay que ablandarse, porque es un pimiento seco que se ha guardado del verano. Da un sabor muy bueno. Yo diría que es la gracia.

Trituramos las almendras y las avellanas y las reservamos. deja para que no nos quede demasiado líquido. Los ajos, la ñora y lo trituramos todo.

Pilar la prueba y la aprueba. La aprobamos. Y esa salsa con escarola también es muy buena. A mi marido le gusta más con escarola. Todo varía según la casa. Algunos ponen perejil, ajo crudo, si les gusta más picantito... Algunos ponen pimienta; depende del gusto de cada familia".

Mientras los jóvenes y no tan jóvenes hacen los calçots hablamos con Pilar, que, ante todo, pide a las limpias que cierren la puerta, para que no se vaya el calor.

"En esta casa vivimos muchas generaciones. Tres. Mi hermana, mi hijo, junto a la joven y las tres niñas. Y hace un tiempo éramos cuatro, porque estaba mi madre. Yo me casé hace 55 años con un chico de Vilabella. Y me fui a vivir a Vilabella. Allí vivimos con mis tres hijos, porque tengo tres, Xavi, Núria y Laia, y los seis nietos. Y los niños se han criado entre Vilabella y las Gunyoles. Y como mi marido era campesino bajábamos a ayudarle. Y, claro, yo prácticamente no me moví de la zona. Y siempre estábamos así, arriba y abajo y abajo y arriba".

Sonrío. "Parece muy enamorados", le digo. Porque al campesino, Anton, le hemos visto pasear todo orgulloso con ella. "Sí, de toda la vida. ¡Festejamos dos años –nos cuenta– y ya hace cincuenta y cinco años que estamos juntos!".

Y esta palabra, hoy en desuso, festejar, me parece modernísima.

"Yo en el campo me he dedicado muchísimo. A reunir avellanas, tuvimos gallinas... Esto ayudó, porque el campesino siempre ha sido un poco justo y las bestias ayudaron. Entonces mi madre me hacía ir a coser. Y a mí me gustaba mucho coser. Hice el corte, y yo hacía la ropa de toda mi familia. A las hijas, los trajes de la comunión". Le pregunto si ha tenido una máquina Singer y me dice que sí. Y le explico que cuando leíamos los anuncios de las academias de corte y confección, que prometían utilizar el "sistema Martí", nunca supe lo que era. Ella sí. "Sí, sí. Hacías los patrones, tomabas las medidas...". Y sonríe por explicar un signo de los tiempos. "A las limpias nunca les hice nada, porque ya te salían más caro los botones, la tela...".

Cocinar le viene de su abuela. "La abuela Guadalupe es la que hacía la comida, y yo aprendí porque me fijaba. Mi madre iba más al fuera. Lavaba... Tenía otras actividades. Y cuando la abuela se hizo mayor, pasó a cocinar a mi madre. Que los niños es lo que recuerdan. La abuela María. Mis nietas lo que quizás recuerda. ternera que hacemos por fiestas. Yo no he pasado nunca hambre; más bien lo contrario, y huerta, y árboles frutales.

"La cebolla que se planta en verano ahora grilla, se calza y se hacen los calçots. Siempre en invierno. Y con las redondas hacemos el fuego y el humo. Y ya lo habéis visto lo bien que se cuecen".

"Yo he trabajado mucho. Atamos muchos calçots. Los contaba en manojos de cincuenta. Y vendimió. Pero ahora ha cambiado todo mucho. Ahora ya en el tractor, con el cultivador, con unos asientos que se inventaron... Pero todavía es muy manual. Me ha gustado mucho atar calçots. Y ser campesina, sí, me ha gustado".

No se pierdan, lectores, el ritual de la calçotada, el pasaporte de buen catalán. Con o sin babero, con o sin porrón, con vino blanco para las cebollas y vino tinto para la carne. Con crema quemada de postre. Y con una salsa secreta de la que hoy el dulce hacer de Pilar nos ha hecho partícipes.