La calçotada de Pilar: “Si compra calçots, que tengan la IGP de Calçot de Valls, que son más dulces”

"Bienvenidos al Clos de Ca Gras. Os invito a una calçotada y os haré la salsa", nos dice. Es Pilar Dolç, un apellido –qué apellidos tan sonoros, los catalanes– que la predestina en la cocina. Es hija de campesinos y ahora, a los setenta y ocho años, sigue siendo.

La calçotada es una costumbre catalana que pervive con toda la fuerza, que une a jóvenes y mayores, y que proviene, como toda nuestra cocina, del aprovechamiento. En la época en que cosechamos los calçots –estas cebollas que "calzamos"– hemos podado también el viñedo. Los sarmientos o rodillas, que se quedan amontonados en el campo, sirven para hacer llama. La llama que ennegrecerá los calçots en la parrilla. Después, mientras nos los comemos, de pie (y sin guantes, por favor) mojándolos en la salsa, se hará la carne, ya a la brasa. La carne nos la comeremos sentados. Mientras los hacemos, reiremos, beberemos en porrón y chalaremos. Entonces, los envolveremos en papel de periódico, para que acaben de hacerse con el calor. Nótese que el diario que sirve para tan noble propósito es el nuestro: el AHORA. Los suscriptores que hacen posibles nuestros escritos deben saber también que hacen posibles nuestros calçots. Los serviremos, si tenemos, en una teja. Y mientras nos los comamos (mirando al cielo, como corresponde) haremos algo muy catalán: concursaremos a ver quién come más. La digestión del ganador será de serpiente pitón. De tres días.

Pero ante todo, preparamos la salsa. El misterio de toda calçotada. Ésta es la receta de nuestra sabia:

Ingredientes para la salsa de calçots de Pilar Dulce para cuatro personas.

• 4 o 5 tomates de los de colgar. Antes, sin las cámaras frigoríficas, los tomates se colgaban para que los hubiese durante el invierno. Hoy los podemos encontrar, estos tomates, en las verdulerías o en el mercado.
• Una cabeza de ajos.
• Una ñora.
• Cien gramos de almendras. Destacamos que Pilar llama, de forma dialectal perfectamente correcta, "almendras". Esta "u", que a veces, de forma coloquial se convierte en una "d" o una "n" indica, sólo, que esa "m" es geminada. Pronunciamos "almendras".
• 30 gramos de avellanas, compradas, como las almendras, en la cooperativa de Vila-rodona.
• Aceite de cosecha propia. Se llama "Parada Rodona" y es de arbequina del Camp de Tarragona.
• Un "minipímero" o un "pímero", como dicen algunas sabias.

"Antes mi abuela utilizaba la mano de mortero", nos aclara Pilar. "Pero ahora nos hemos modernizado, todo ha adelantado, y utilizamos el brazo eléctrico". Nos gusta esta idea de las cocineras, que se repite. No renuncian a la modernidad para seguir ofreciéndonos tradición.

Escalivamos los tomates en el horno y cuando estén fríos los pelamos.

"En casa antes de tomates hacíamos mucha planta. Cuando yo era pequeña sí que mi padre lo hacía", explica. Y acto seguido se va hacia la ñora. "Lo he tenido con agua caliente para que se ablande. Le quitaré la pulpa, hay que ablandarse, porque es un pimiento seco que se ha guardado del verano. Da un gustito muy bueno. Yo diría que es la gracia.

Trituramos las almendras y las tomas no, pero las reservamos. que no quedara demasiado líquido. Ahora los ajos, también lo trituramos. Añadimos las almendras y avellanas.

Pilar la prueba y nos aprueba. La aprobamos. Y esa salsa con escarola también es muy buena. A mi marido le gusta más con escarola. Todo varía según la casa. Algunos ponen perejil, ajo crudo, si les gusta más picante... Hay quien ponen pimienta, depende del gusto de cada familia".

Mientras los jóvenes y no tan jóvenes hacen los calçots hablamos con Pilar, que, ante todo, pide a las limpias que cierren la puerta.

"En esta casa vivimos muchas generaciones. Tres. Mi hermana, mi hijo, con la joven y las tres niñas, y ha habido un tiempo que éramos cuatro, porque estaba mi madre. Yo me casé hace 55 años con un chico de Vilavella. Y me fui a vivir a Vilavella. Y mis tres hijos, porque tengo tres, Xavi, Núria y Laia, y los seis nietos. Y los niños se han criado entre Vilavella y Les Gunyoles. Y como mi marido era campesino bajábamos a ayúdales. Y claro, yo no me fui prácticamente de Les Gunyoles. Y siempre estábamos así, arriba y abajo y abajo y arriba".

Sonrío. "Parece muy enamorados", le digo. Porque al campesino, Anton, le hemos visto pasear todo orgulloso con ella. "Sí, de toda la vida. ¡Festejamos dos años", nos cuenta, "¡y ya hace cincuenta y cinco años que estamos juntos!".

Y esta palabra, hoy en desuso, festejar, me parece modernísima.

"Yo en el campo me he dedicado muchísimo. A reunir avellanas, pusimos gallinas... Esto ayudó, porque el campesino siempre ha sido un poco justo y las bestias ayudaron. Entonces mi madre me hacía ir a coser. Y a mí me gustaba mucho coser. Hice el Cort, y yo hacía la ropa de toda mi familia. A las hijas, los trajes de la comunión". Le pregunto si tenía una máquina Singer y me dice que sí. Y le explico que cuando leíamos los anuncios de las academias de "Corte y Confección", que prometían utilizar el "Sistema Martí", nunca supe qué era. Ella sí. "Sí, sí. Hacías los patrones, tomabas las medidas...". Y sonríe para explicar un signo de los tiempos. "A las limpias nunca les hice nada, porque ya te salía más caro los botones, la tela...".

Cocinar le viene de su abuela. "La abuela Guadalupe es la que hacía la comida. Mi madre iba más afuera. Lavaba... Tenía otras actividades. Y cuando la abuela se hizo mayor, cocinó a mi madre. Que los niños es lo que recuerdan. La abuela María. Mis limpias lo que quizás recuerdan de mí es la ternera. En la cazuela. La ternera que hacemos por fiestas. Yo nunca he pasado hambre, todo lo contrario. En casa siempre había patatas, y huerta, y árboles frutales. Empecábamos con los nísperos, después ya vendían las cerezas, a continuación peras y melocotones, manzanas. Yo lo que recuerdo es que las ponía al calor, porque teníamos cocina económica. Mi hija pequeña todavía lo recuerda. Ahora las pongo, pero en el microondas."

"La cebolla que se planta en verano ahora grilla, se calza y se hacen los calçots. Siempre en invierno. Y con las redondas hacemos el fuego y el humo. Y ya lo habéis visto que se cuecen bien."

"Yo he trabajado mucho. Atamos calçots muchísimo. Los contaba, en manojos de cincuenta. Y vendimió. Pero ahora ha cambiado todo mucho. Ahora ya en el tractor, con el cultivador, con unos asientos que se inventaron... Pero todavía es muy manual. otros sitios. Me ha gustado mucho ligar calçots.

No se pierdan, lectores, el ritual de la calçotada, el pasaporte de buen catalán. Con o sin babero, con o sin porrón, con vino blanco para las cebollas y vino tinto para la carne. Con crema quemada de postre. Y con una salsa secreta que hoy el hacer dulce de Pilar nos ha hecho partícipes.