Jordi Cruz: “Cuando me canse del desgaste mental de los restaurantes de estrellas Michelin, abriré uno popular”

BarcelonaEntrevisto a Jordi Cruz (46 años) un sábado por la mañana en el restaurante Àbac, temprano, después de haber asistido a la reunión que mantiene con el equipo de sala. Les explica que este 2024 incorporarán un menú más, así que a partir de ahora habrá dos. Uno será corto (si es que se puede llamar corto a un menú de 18 platos) y otro, largo (21), a precios diferentes, 275 € y 295 €; el precio del maridaje va aparte (140 €). Les recuerda que comer en el Àbac cuesta casi 300 € (sin contar los vinos), un precio alto, y que la exigencia que deben tener todos tiene que ser máxima. “Si a alguien no le gusta, no está obligado a quedarse, ya sabe que puede irse a otros restaurantes”. Las palabras de Jordi Cruz son duras y claras, y cada frase es un lema que el equipo debe recordar. ¿Cómo cuáles? “Me atrinchero en el Àbac porque si Michelin quiere quitar estrellas a Barcelona, no lo hará ni al Disfrutar ni a los hermanos Torres ni a Martín Berasategui, me lo hará a mí. Ya hemos comprobado que puede hacerlo”.

Me ha parecido que eras contundente, duro, en la reunión con el equipo de sala, si me lo dejas decir. Me ha recordado el tono que utilizas en MasterChef, pero tengo la sensación de que es un papel que interpretas porque tú no eres así en el trato personal.

— No me considero duro. Sé que la gente cree que soy antipático, porque lo parezco. A veces, cuando voy por la calle, me preguntan si se pueden hacer fotos conmigo, y cuando les digo que sí se sorprenden. Supongo que esperan que les conteste mal. No soy así. Mi carácter lo transmito bien en los vídeos de los domingos que grabo en directo en mi cuenta de Instagram. Me considero tímido y afable.

Me ha sorprendido también que creas que Michelin te puede quitar la distinción máxima de las tres estrellas por el Àbac. ¿Lo piensas por la estrella que has perdido por el restaurante Angle [dentro del Hotel Cram Barcelona]?

— Lo que ha pasado en el Angle no lo entiendo. Te aseguro que se come muy bien y, a pesar de haber perdido la segunda estrella, no voy a cambiar nada, porque la propuesta gastronómica que ofrecemos es de mucha calidad. Como no entiendo el porqué de la pérdida, soy consciente de que pueden ocurrir hechos que no te esperas a pesar del trabajo y el esfuerzo.

¿Pero por qué te tiene que pasar a ti?

— Porque se dice falsamente que yo no estoy en mis restaurantes, que siempre estoy en la tele. Lo dicen, y aseguro que no es cierto. No es verdad. Lo que ocurre es que salir en la tele te da popularidad, y ser popular en la tele provoca que, en la misma televisión, haya presentadores a los que no les caigamos bien porque somos cocineros y en el primer programa de nuestra vida lo clavamos, y que a algunos cocineros tampoco les caigamos bien, porque salimos en la tele. Sea como sea, este año introduzco un menú de degustación nuevo en el Àbac y daré más protagonismo a la sala, que cocinará y acabará platos. Uno de los jefes de cocina se convertirá en chef de sala. Es uno de los cambios que acabo de contar al equipo de sala, porque necesito un chef que controle temperaturas de los platos. Los camareros tienen que probar los platos delante del comensal cuando los cocinan porque tienen que afinarlos pero no lo hacen, por lo que pongo un chef en la sala que lo hará.

Has dicho a tu equipo de sala que si no se creen el trabajo, que no vayan a trabajar, que vayan a otros restaurantes. ¿Te ocurre que se te va el equipo a otros restaurantes?

— No. Se lo digo porque quiero que se crean que están en el Àbac, que es el mejor restaurante. Quiero que vengan a trabajar por voluntad propia, con ganas. Yo no les pido currículum cuando entran a trabajar, solo les pido una base mínima y les exijo mucha actitud. Si tienes actitud, aprenderás mucho, y les aseguro que en ningún otro lugar aprenderán, porque insisto en que se encuentran en el mejor lugar del mundo.

Siempre has explicado que, a los 14 años, cuando empezaste a trabajar, tenías actitud.

— Cuando empecé a estudiar en la escuela de hostelería Joviat de Manresa, entonces era privada. Cada mes mi padre me recordaba que me pagaba los estudios, y hubo un momento en el que me dije que no quería que me los pagara, que quería ganármelo yo. Esta es la actitud, la motivación.

Los cocineros a menudo dicen que no trabajan por los reconocimientos externos de las guías sino para llenar la sala de los restaurantes.

— Y para pagar las nóminas y para sacarle un beneficio, que ya has oído que le he dicho al equipo que es de un 5%. Sé cómo funcionan las guías y las listas, pero de todas las que hay y las que habrá comulgo con Michelin. Como comulgo conello, y como a mí me gusta entender el mundo, entonces reflexiono sobre lo que estoy haciendo y llego a la conclusión de que lo estamos haciendo bien en l'Angle. Como no he recibido explicaciones convicentes del porqué, le digo a mi equipo que puede pasar, que nos pueden quitar una estrella. Insisto en que no voy a cambiar nada de l'Angle porque la oferta está muy bien. Y ahora me centraré en el Àbac más que nunca.

He oído también que le decías al equipo que el mes de enero es difícil en cuanto a reservas.

— Quien diga lo contrario en Barcelona, quien asegure que tiene las reservas llenas para los servicios de mediodía y de noche, no dice la verdad. Barcelona está cascada, cuesta mucho que la gente vaya a los restaurantes.

¿Por qué?

— Por una suma de muchos factores, que todos juntos hacen que los restaurantes no estén llenos.

Dímelos.

— Son muchos, y no hay uno concreto, es todo un conjunto. Podríamos pensar en la inflación, el gobierno, el Procés, nuestro carácter. La suma de todo ello hace que los restaurantes no llenemos. En Madrid, los restaurantes están siempre llenos. En el País Vasco existe una cultura muy arraigada de restaurantes. En nuestro país no es así.

Cuando voy a los restaurantes de Madrid, mediodía o noche, tengo la sensación de que la gente lo vive como si el mundo tuviera que terminar.

— Es como lo viven. Nosotros estamos pensando en que al día siguiente tenemos que ir a trabajar.

En Madrid está Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid, a la que conoces.

— Y la defiendo.

¿Por qué?

— Porque ha mimado a la hostelería. Yo no quiero saber nada política. En Madrid, cuando bajo del AVE, me llaman independentista. En Barcelona, cuando pongo el pie en la estación de Sants, me llaman españolista. Yo soy liberal, hablo catalán, soy hijo de Manresa, y solo defiendo a los políticos cualificados que hacen buena gestión. Isabel Díaz Ayuso no sé si es tecnócrata, pero sí se ha rodeado de un buen equipo, que ha hecho una buena gestión y ha defendido muy bien la economía de Madrid. Lo he dicho públicamente, que Ayuso lo hace bien en Madrid, y lo repito. La hostelería en Madrid funciona porque tienen un gobierno que cree en ella.

Retomo una frase que me acabas de decir. Comentas que en Catalunya pasas por espanyolista, y en Madrid, por independentista. Y tú siempre dices que no quieres hablar de política.

— ¿Y sabes qué pienso de todo esto? Que nos tenemos que entender mejor las dos culturas. Y hablar de ello con humor. Yo es lo que intento hacer en Madrid. Al final, trato de no escuchar lo que dice la gente de mí. Sé que hacer televisión en Madrid implica que yo no sea reconocido en mi país, en Catalunya. Soy popular, pero tengo la sensación de que no soy importante para la gastronomía del país. Y me considero muy trabajador, quiero dejar un gran legado como cocinero y me gustaría ser reconocido en nuestro país, pero ahora solo soy popular. Y añado otro hecho: no quiero que nadie me menosprecie por mi trabajo, gracias al cual pago doscientas nóminas. Mira, te dejo probar algunos de los platos que estamos haciendo en el menú, cuyo hilo conductor es el agua, que de hecho es el hilo conductor de todos los cocineros, porque el agua es más importante que el fuego. [Jordi Cruz se acerca a una nevera, revuelve entre botes de cristal, abre uno y extrae un grillo naranja, que en boca es la expresión más golosa de la gónada de un erizo de mar]. ¿Te ha gustado? Lo estamos haciendo también con la lechuga y con la crema catalana.

¿Es liofilización?

— Sí, la liofilización es una técnica más en cocina, no es ninguna moda, y nosotros jugamos mucho con los productos, porque cuando extraes el agua de los alimentos lo que queda es sabor concentrado, intensificado.

Cambio de tema. Acabas de publicar un libro con tu madre, en la editorial Grijalbo, en la que recoges muchas de las recetas de los vídeos que has emitido desde la pandemia.

— Y te digo que ahora he hecho un libro, pero que en unos años será un restaurante de gastronomía popular de autor. Y más con todo lo que está ocurriendo ahora. No quiero ser como el cocinero Martín Berasategui, que, cuando se avecina fin de año, con las fechas de la gala Michelin, sufre, sufre mucho, porque sus restaurantes tienen estrellas Michelin y piensa que podría perderlas. Esto no es bueno para la salud mental, yo no quiero verme así en unos años. Así que cuando me canse del desgaste mental de los restaurantes de estrellas Michelin, pienso abrir un restaurante popular de cocina de autor.

Hay muchas recetas que ya las he puesto en práctica y salen a la primera. Las dulces son muy atractivas. Las cookies americanas, la crema catalana del cocinero Oriol Castro. Ya nos contaste una vez que el chocolate, el dulce, te gusta.

— He disfrutado mucho haciéndolas. El cocinero creativo tiene un proceso que puede aplicarse a todo, a las recetas populares también. Hay muchas que nunca había cocinado, como uno carrot cake o un ceviche a la peruana, y otras que me ha gustado pensarlas y aplicar mis criterios. ¡Hay tantos platos interesantes! El mismo ragú italiano tiene diez versiones distintas según la región de Italia donde te encuentres.

Jordi, tengo dos preguntas finales. ¿Puede conciliarse la vida de cocinero de alta cocina con la de padre de un bebé de seis meses?

— Sí, te aseguro que es posible. Mira, te enseño una foto de Noah. Te enamorarás cuando lo veas. Es tan hermoso. [Me enseña fotos de su hijo que tiene guardadas en el móvil]. Nunca pensé que quisiera tener hijos, nunca me lo había planteado, porque no he sido una persona que dijera “querría tener tres hijos” o frases de este tipo. Pienso que hay personas atrevidas que piensan que pueden controlar la vida, y yo no soy así. Yo vivo el día a día, que ya es mucho.

Y, por último, cómo fue la cena con la familia Obama, Springsteen y Spielberg?

— Fue muy emocionante. Especialmente me gustó conocer al director de cine Steven Spielberg. Me preguntó dónde había aprendido a cocinar, y yo le dije que era autodidacta. Entonces, cuando se fueron, Spielberg me dejó una dedicatoria escrita que me decía que Indiana Jones, si quisiera aprender a cocinar, vendría a hacerlo conmigo.