"El cocinero Josep Mercader murió de un ataque al corazón en un área de descanso de la autopista cuando venía del cardiólogo"

RosasEn el Hotel Almadrava, situado en la playa de la Almadrava de Roses, el mar y el cielo son el paisaje por el que los ojos cabalgan a la hora de desayunar, comer y cenar. Es como si estuviéramos en un cuadro con todos los azules. Al restaurador Josep Mercader le gustó este paisaje para construir el hotel y también porque así estaba cerca de su población natal, Cadaqués. Es la suposición que hacen los cuatro nietos (Albert, Jordi, Lluís y Sílvia), la hija, Anna Maria Mercader i Baret, y el yerno, el gran cocinero sabio Jaume Subirós (Figueres, 1949). Todos juntos han preservado el legado del hombre que vivió intensamente, trabajó duro en restaurantes de Girona y de Francia y fundó dos hoteles: el Motel Empordà de Figueres y la Almadrava de Roses. El próximo año, en el 2026, habría cumplido cien años. El yerno, Jaume Subirós, lleva más años trabajando en los dos hoteles que los que pasó su suegro, sesenta y cinco años, que es justo los mismos años que tiene el Motel Empordà, y diez menos que los de Almadrava. Con él trabajan sus hijos en la dirección, en la cocina y en la sala. Y la hija pequeña, Silvia, rueda películas y escribe la biografía del abuelo, Josep Mercader. Juntos forman una de las grandes familias de la cocina catalana.

"Era muy trabajador", explica la hija de Josep Mercader, Anna Maria, que recuerda que el padre "quería mucho su trabajo". Con 12 años ya trabajaba en un restaurante de Portbou y de ahí saltó a restaurantes franceses. La curiosidad del trabajo de Josep Mercader es que sufría asma, por tanto, no podía estar en la cocina en las horas punta, porque no era fácil respirar por el humo: no había extractores y se cocinaba con carbón. "Entraba entre las 17 hy las 20 h, cuando había poca actividad, y es entonces cuando se podría decir que hacía investigación y desarrollo", dice Jaume Subirós.

La hija, Anna Maria, recuerda que el padre falleció cuando tenía 53 años por un ataque al corazón en un área de descanso de la autopista A-7 de Barcelona en Figueres. "Volvía de la consulta al cardiólogo en Barcelona con su hermano ya la vuelta, murió". Anna Maria y Jaume no quieren decir más detalles: "Entrar en detalles no hará que vuelva a vivir". Así que pasamos página. Empezamos a hablar con los nietos de Josep Mercader, los hijos de Anna Maria y Jaume, y centramos la conversación en dos de ellos, el mayor y el pequeño de los chicos.

Albert Subirós (Figueres, 1976) es el director del Hotel Almadrava de Roses. Es quien pone a dormir a los clientes por la noche, como a él le gusta presentarse "mientras que el señor Subirós, que es como lo presenta, es quien los despierta cada mañana". Y lo dice porque Jaume Subirós siempre está presente en los desayunos, en el Hotel Almadrava. Cuando termina el servicio, tomará el coche y se irá al Motel de Figueres para el servicio del mediodía. "Al cabo de un día, puede llegar a realizar hasta cuatro o cinco viajes, Figueres-Roses, y duerme entre una población y otra", sigue explicando su hijo Albert, que es el mayor. La más pequeña es laen Silvia, directora de cine, y autora del documental La cocina de los hombres.

Volvemos con Albert. Estudió cocina mientras trabajaba en Barcelona en la cocina del restaurante Jean Luc Figueras. Continuó estudiando turismo y, por último, entró en la École Hotelière de Lausana, como su madre. Luego rodó por el mundo, en hoteles de cinco estrellas de Ginebra, Lago de Como, Hong Kong, Dubai, Qatar, Santiago de Chile y, finalmente, regresó al Born, en casa. "Estoy cambiando los procedimientos de los hoteles: les hago realizar escandallos, listas de control, registros, que ellos no hacían". Por todo ello, dice: "Soy la oveja negra de la familia, porque les hago informatizar todo lo que hacemos tanto en el Motel como en la Almadrava". Lluís se encarga de la gestión de las bebidas y la comida de los tres espacios de restauración de la Almadrava, excepto de la del pescado y de la carne, que "la lleva el señor Subirós". Los tres espacios de restauración de la Almadrava son: el restaurante, la coctelería (con cócteles de Manel Vehí, que pertenece a una de las grandes familias queridas por los Subirós) y el restaurante de la piscina, con una oferta de carne y pescados a la brasa. "El trabajo de un director de hotel es tan amplio y diverso. Tiene que estar a cuento de todo, incluso del tiempo, de la temperatura del mar y de la piscina", dice Albert.

Y llegados a ese punto de la conversación, le pregunto por el abuelo. ¿Qué recuerdas? "Casi nada; tenía tres años cuando murió, así que me viene a la cabeza un día que iba con él en el coche, y poco más", dice Albert. El recuerdo lo ha forjado con las explicaciones de su madre y su padre. De ellos sabe que Josep Mercader creó "un recetario uno savoir faire que mantenemos". Y, además, Albert tiene puntos de conexión: "El abuelo abrió sesenta habitaciones en la Almadrava; papá las amplió a noventa, y yo quisiera volver a tener sesenta, como cuando abrió el abuelo, porque quisiera hacer suites. El lujo actual implica tener habitaciones más grandes", explica, y sigue desvelándonos los platos que más le gustan de la Almadrava y del Motel: la sopa de tomillo, la perdiz en la col y la mousse de higos en el anís, tres recetas del abuelo, y el arroz de bacalao con cepas, del.

Cuando Albert acaba de hablar, comienza el tercer hermano, Lluís Subirós (Figueres, 1989), que es el jefe de sala del Hotel Almadrava y del Motel Empordà. "Soy el pequeño de los chicos que he tenido que aprender de todo, cocina y sala, y cuando estoy en un espacio, pienso en el otro, y al revés", dice. La empresa le ha pedido que se adaptara a la cocina y al salón, pero cuando tenía catorce años ya subía las maletas a los clientes y llevaba los ingredientes a la cocina. Lo hacía en verano, y fue a los quince cuando entró en la cocina por primera vez. "También trabajé en la bodega Espelt, y allí me dediqué a limpiar los depósitos, los barriles, y hacía otros procesos de la bodega que hasta que no fui mayor no entendí todo lo que hacía". A los 18 años regresó a la cocina del Motel por las mañanas mientras por la noche estudiaba bachillerato. Y seguidamente estudió turismo en la Universidad de Girona, y el curso de sumiller que imparte Josep Roca, de El Celler de Can Roca.

La madre de Albert, Anna Maria, dice que una vez el Manel Puigvert, del restaurante Les Cols de Olot, le dijo que Lluís se parecía al abuelo, a Josep. "Fue lo primero que me lo dijo, Manel, y después ha habido más personas". Pero en este punto Lluís no dice nada. Sonríe. Es difícil que pueda confirmarlo cuando no le conoció. Lluís sí explica cómo es el servicio de los restaurantes en la Almadrava y el Motel. "Tenemos una generación de gente joven que quiere degustar nuestra cocina", señala, y comenta cuáles son sus platos preferidos: la liebre en la royale; la ensalada de tomate; el tártaro de atún con un salmorejo encima. La madre también tiene platos preferidos de todos los que cocinan sus hijos y Jaume: el pescado al horno en la pescadora, los rigatonios amatriciana tal y como los cocina Jaume, su marido, que es una de las grandes recetas de Almadrava: la cocinan frente a los clientes de principio a fin. "La aprendí en un viaje a Suiza, en unas jornadas de cocina, y al regreso la empecé a hacer en Almadrava y en el Motel", dice Jaume.

Como hablamos de recetas, las anchoas y sus espinas fritas no pueden faltar; son el gran plato de Josep Mercader, que todos los nietos la llevan como insignia en la solapa de la americana que visten durante el servicio en forma de pin. Han hecho anchoas en salmuera, con la receta de Cadaqués, la que sabía hacer el abuelo. Mencionamos otra receta mítica: la ensalada de habas a la menta, que fue una de las grandes revoluciones en la cocina catalana, "y todavía lo es", dice Jaume Subirós: "Pasamos de hacer un plato que era contundente con tocino y butifarra a hacerlo refinado, con unas habas poco cocidas, durante tres minutos, durante tres minutos, menta". El refinamiento de las habas en la menta ejemplifica la primera revolución de la cocina catalana.

Para continuar, Jaume Subirós afirma que discrepa de lo que ha escrito el estudioso Xavier Pla sobre Josep Pla. "Le conocimos bien en casa; era amigo de mi suegro y también mío, y aseguro que era imposible que se encargara de las finanzas familiares; estoy seguro de que lo hacía Pedro". También opina que le sabe mal que no se destaque de Pla que era un hombre muy leído y viajado; de joven, muy alto y guapo. En cambio, "ahora sólo se publican fotos de él de mayor, y se explican despedidas que dijo". Cuando se encontraba mal de salud, fueron a verlo, dice Subirós, y una hermana del escritor, Anna Maria, les dijo que había reconocido quien había hecho el caldo que le habían dado para comer. "Buen paladar, tuvo siempre". Y sobre Josep Pla, Subirós podría hablar horas y horas. Tantas, que quedamos que otro día enfocaré sólo la entrevista al respecto.

Finalmente, la conversación vira hacia el futuro. Entonces las miradas se dirigen a la bisnieta de Josep Mercader, Paula Subirós. "Es la hija de Jordi, que nació el mismo día que su bisabuelo Josep Mercader, el 14 de abril, y desde pequeña que ha estado a mi lado", dice Jaume. Quiere estudiar hostelería, y ha pasado por sala y por cocina. Es el relevo generacional de la familia, y se iluminan todos cuando hablan. Todo apunta a que la bisnieta recogerá, acompañada de su familia en activo, el relevo del hombre que revolucionó la cocina catalana, Josep Mercader.