Josep Maria Kao: "Solo tenemos a Corpinnado como espumosos del Estado porque es la forma en que apostamos por el territorio que tan bien acogió a la familia Kao"

BarcelonaLa calle Bisbe Sivilla, en el barrio de Sant Gervasi, hay muchos que la conocen como la calle Kao. O al revés, a los Kao los conocen como los obispos. El juego de palabras es imaginativo. Los dos hermanos Kao, Lluís (Barcelona, ​​61 años) y Josep Maria (Barcelona, ​​62 años) tienen hasta tres restaurantes: Shangai, Kao Dim Sum y Kao Street.

Hablamos con ambos un día de verano, y comentamos la actualidad castellera, que Lluís la sigue porque su mujer es de Valls, próxima a la Colla Vella de Valls. La historia de los Kao ligada a la restauración empezó cuando el padre de Lluís y Josep Maria, Kao Tze Chien, abrió el restaurante Pekín en la avenida Diagonal en 1964. En 1976 lo trasladaba a la calle Obispo Sivilla, y hoy es el Shanghai, dirigido por los hermanos y la familia. Me aseguran los dos hermanos Kao que en Barcelona no hay restaurante chino que lleve cincuenta años abierto sin interrupciones. Hoy en cada uno de los tres restaurantes hacen una propuesta diferente: una es para llevar; otra para comer tapas, y la de Shanghai, la distinguida, para hacer menús de degustación y celebrar la vida.

Entrevisto al cocinero, Josep Maria, ya su lado, Lluís, el sumiller, me enseña uno de sus tesoros más preciados: un dietario personal, escrito con una letra preciosista, en la que relata su día a día. Lluís es un experto en gramática y se apunta al móvil los artículos en los que encuentra errores ortográficos y gramaticales, tanto en catalán como en castellano. Dice que después envía las fotos a su hermano y, si los conocen, también a los periodistas que han escrito el artículo. En un reportaje deportivo Lluís encontró que la palabra botas estaba escrita con v, y hoy todavía lo recuerda como uno de los errores graves publicados. Dice que la exactitud en la lengua la aprendió gracias a un profesor de lengua y literatura muy estricto. Ambos hablan un catalán correctísimo, lo que es una obviedad decirlo de dos personas que han nacido en Catalunya. Y lo mejor de todo: tienen pasión por el oficio y por la ciudad en la que viven.

Para preparar la entrevista he leído la receta del pato Pekín en varios libros y compruebo que vosotros la hace de una manera diferente.

— No hay nadie que lo cocine como lo hace la familia Kao, porque cuidamos el pato, su engorde y nosotros preparamos también las obleas con las que se come la carne. En ningún sitio del mundo encontrarás que alguien haga las obleas como las nuestras, que preparamos ochocientas cada dos días.

Hay una leyenda popular que asegura que el pato Pekín es difícil de maridar con vino.

— Es cierta porque es una carne que tiene la grasa muy bien infiltrada, como ocurre con un jamón ibérico de mucha calidad. Con el jamón, muchos optan por maridarlo con vino tinto, y Lluís siempre ha hecho también esta apuesta, pero con un vino tinto fresco, que no sea muy potente. A mi hermano Luis le gusta maridar el pato Pekín con vino tinto fresco y con Corpinnat, porque hemos hecho una elección de calidad, y lo ofrecen los Corpinnat. Sólo tenemos Corpinnado en la carta de vinos porque es nuestra manera de decir que apostamos por el territorio que tan bien acogió a la familia Kao. Y sobre los vinos, te aseguro que Lluís tiene una carta de vinos muy democrática porque tenemos precios que oscilan de los 20 euros a los más de 1.000 euros. Y todos son de calidad.

Vuelvo con la receta del pato Pekín, y me centro en las obleas. ¿Dices que también son receta propia, cómo las hace?

— Los ingredientes son harina, agua, anís estrellado, vino blanco, sal y maltosa, que también se conoce como el azúcar de malta. Es una receta laboriosa, con muchos procesos, que hace que la oblia quede como una masa húmeda, y finalmente muy fina, ideal para envolver la carne del pato como si hiciéramos un canelón.

Del Shanghai también me dicen los que le conocen que hace un tratamiento excepcional de las verduras. ¿Cuál es este tratamiento y lo diferente que es con la cocina catalana?

— La cocina china que cocinamos tiene muchas similitudes con el mediterráneo. Su plancha es nuestro wok, donde cocinamos las verduras como las espinacas, las judías, las berenjenas. Otra historia es la cocina china callejera, que entonces sí es divergente. Sin embargo, todo esto en una cocina con fuego, porque a mí me gusta cocinar con fuego vivo, con utensilios de hierro, y no con vitrocerámica ni inducción. A las mujeres embarazadas les recetan tomar hierro, porque la cocina con teflón provoca que no tomen hierro, que se mantiene cuando cocinas con un utensilio de hierro o con un mismo té de tetera de hierro.

¿La cocina china callejera quieres decir la de los rollitos de primavera?

— Es uno de los estereotipos. También el arroz con tres delicias. Estos platos nada tienen que ver con los restaurantes chinos. No va así. También tengo que decirte que yo no he estado nunca en China; mi hermano Luis, sí.

Todo el mundo me dice de vosotros dos que sois muy trabajadores.

— En la esquela que escribimos a nuestro padre escribimos que nos había traspasado la cultura del esfuerzo. Él nos enseñó. Y seguimos igual. Mira, aquí detrás está el libro que hemos escrito, publicado en Planeta Gastro, porque cuando no estemos, estará bien que quede para la posteridad.

Tendrá relieve. En la sala he visto a tus hijas, Josep Maria.

— Tengo tres (Meilan, Nayan y Yenlin), de las cuales dos se dedican al restaurante. Tal y como está la gastronomía actualmente es un negocio que es poco negocio, es decir que no da mucho margen de beneficio, pero sí que es un estilo de vida, que es el nuestro. De mis tres hijas, la mayor, Meilan, tiene facilidad en la cocina; las tres dominan el wok, porque es una técnica que quise enseñarles.

Hubo un tiempo en el que fuimos muchos los que nos compramos un wok en casa.

— Seguramente es el utensilio que más se ha extendido de la cocina china y no es sencillo porque requiere un mantenimiento. El wok debe purgarse con fuego, porque es la forma en que se elimina el hierro quemado que pueda haber quedado incrustado. La comida debe resbalar, y si no lo hace, es por culpa del hierro quemado incrustado. Entonces se purga con fuego, después se pone mucha sal y, finalmente, un poco de aceite para que se conserve bien.

Josep Maria, de pequeño conociste al jugador del FC Barcelona Ladislau Kubala, y ahora, en el Shanghai, he visto que entraba a comer Lamine Yamal.

— ¡Ay, qué tiempo! Kubala lo recuerdo en el restaurante de mi padre, Pekín. Te diría incluso la mesa en la que estaba sentado. Cuando vino ya era famoso y yo muy pequeño. Lamine viene a comer, sí, y también muchos jugadores y jugadoras culés. También teníamos a Johan Cruyff y habíamos ido al Camp Nou para que nos firmara un balón. Pienso que nuestra cocina china, el respeto que le tenemos en el producto, es lo que gusta.

Nunca has estado en China, dices.

— No, he conocido el país y la cocina a través de mis padres y, últimamente, a través de internet. No es necesario viajar físicamente; miro muchas recetas, vídeos y libros. También me relaciono con cocineros catalanes, de los que siempre aprendo y les pregunto por las técnicas, los sofritos. Como no fui a ninguna escuela de cocina, es la forma en que he aprendido a hacérmelo yo solo. Y Luis ha hecho lo mismo; todo lo que ha aprendido de vinos lo ha hecho solo, y también gracias a Quim Vila, de Vila Viniteca, que es muy generoso y le ha permitido degustar vinos a coste cero. Además, Lluís tiene mucha memoria, y lo recuerda.

Por último, ¿el personal de sala y cocina que tiene contratado es chino?

— No. Son de Bangladesh, porque hoy en día cuesta mucho encontrar a personal chino. Ahora bien, los de Bangladesh tienen facilidad para aprender nuestra cocina, porque existen conexiones entre una cocina y otra. La base de ambas es el arroz, y tienen como ingredientes importantes la salsa de soja, que siempre está en las mesas, y el jengibre, que es como el ajo para la cocina catalana.