Las cuatro elaboradoras de vinos de las que todo el mundo hablará, y que entusiasman a la enóloga Sara Pérez

Vilafranca del PenedèsEs martes por la tarde, y el Vinseum, el museo del vino de Vilafranca del Penedès, ha organizado una cata de estrella, es decir, han invitado a una enóloga, Sara Pérez (Venus la Universal; Mas Martinet), que a su vez ha elegido a cuatro mujeres elaboradoras de las que se hablará mucho en los próximos años, según asegura ella misma. Sara es una de las grandes mujeres del vino, que es pasión y sensatez al mismo tiempo. Desprende entusiasmo cuando habla, y a la vez argumenta y debate con rigor los temas que se le plantean.Cuando llegué al Priorat con mi familia, yo tenía diecisiete años. No me puse a hacer vinos hasta los veintiocho". Los datos son importantes porque "heredé lo que habían hecho los padres, hice lo que estaba establecido, y pienso que ellos hicieron la revolución, sí, pero enseguida nos acomodamos todos en la silla". "Ahora mismo el país, Cataluña, está viviendo una gran ola revolucionaria, y lo que puedo hacer yo con la edad que tengo es difundirla", dice. ¿Cómo lo hace? Ha elegido los vinos que le gustan, y los de Isa Serra (Horta Colomer, en el Priorat), Anna Martín (Hattrick, Terra Alta), Marta Nieto (Vins l'Intercanvi, Penedès) y Júlia Faura (Vins Ric, Berguedà) le entusiasman.

Sara Pérez explica que las cuatro elaboradoras tienen muchos puntos en común: trabajan y se expresan con libertad y están demostrando una nueva mirada en el vino, que es transformadora. "No se me escapa que las cuatro son mujeres, y que han llamado a la puerta de cuatro hombres, los propietarios de las bodegas, para que les dejaran hacer vinos; quizá hay una servidumbre, una enseñanza, un paternalismo, que deberíamos evitar porque las cuatro mujeres son cuatro monstruos superpoderosos, que demuestran tener una valentía enorme con sus vinos". Sara también explica cómo son las cuatro elaboradoras con otra característica que las une: "La mirada y la sensibilidad únicas que muestran en su vino, y eso sin que a menudo la bodega ni los viñedos sean los mismos, porque son nómadas o lo han sido, que es un hecho de la vida actual".

Empezamos probando el ancestral de Isa Serra. "Cuando bebí el ancestral de Isa, me explotó la cabeza; me dije: «¿De verdad que está haciendo burbujas en el Priorat?»". El ancestral se vende con la etiqueta Horta Colomer, está fuera de la DOQ Priorat, "que no hace falta que entremos ahora en el tema de las normativas de las denominaciones de origen", y Sara explica que en los años 90 la revolución en el Priorat se hizo con gente que venía de fuera, e Isa dice que ella es de fuera, pero se ha establecido allí y ha formado una familia". La mirada de Isa es la que le ha hecho plantearse todo a Sara; tanto, que el ancestral Horta Colomer es una de las grandes recomendaciones de Sara, que también indica su opinión sobre los vinos naturales: "Es el primer movimiento que nace desde abajo; que no tiene a ningún gurú arriba recomendándolos, y por eso pienso que es una revolución social, que rompe la hegemonía que había hasta ahora; y debemos respetarlo, escucharlo y entenderlo".

Un vino tinto que pica, una mirada propia

Volvemos con el ancestral y el vino Pica (tinto, hecho con guindillas picantes; este año con chiles de Jalapa) de Isa Serra. "Es un vino que viene del Priorat, con tierra de licorella, que es tierra de fuego, un suelo metamórfico, que se creó hace trescientos o cuatrocientos millones de años". Es una tierra de fuego, donde la viña se hace entre el cielo y la tierra. "Tanto el ancestral como el Pica los hago en la bodega Vall Llach, que trabaja desde la excelencia, y yo los he hecho desde mi intuición y con la libertad que me da estar fuera de la denominación de origen", explica Isa Serra, que añade que ha interpretado el Priorat con burbujas y picante, que hace con los pimientos, guindillas y chiles de Jalapa que planta en su huerto, en medio de Porrera, el llamado Horta Colomer. El ancestral se llama Mia, como homenaje a una de las primeras personas que la acogió cuando llegó allí: la cocinera del restaurante La Cooperativa de Porrera. "Quise hacer burbujas porque Mia es fiesta, pero también elegancia y excelencia, y es así como le doy las gracias por haberme acogido, por haberme hecho menos forastera". El ancestral Mia está hecho con garnacha blanca.

En este punto, Sara Pérez hace una reflexión en voz alta, un proyecto que querría impulsar: "Tal como se hacen residencias artísticas, se me ocurre la idea de residencias vitivinícolas, lo que quiere decir que aquella persona a la que acogemos en nuestra bodega pueda hacer también su propio vino, su interpretación con nuestra uva". Es la idea con la que ella da significado a la palabra huésped-nómada, también llamados stagiaires. Y todo ello le vino a la cabeza a Sara cuando hace dos veranos tuvo en la vendimia a su primer stagiaire. "Yo empecé con las vendimias en 1997, así que uno de mis primeros stagiaires, a quien volví a ver hace dos años, era un hombre que me sacaba cuatro palmos de altura y muy formado". Sara pensó entonces en esta idea de que los stagiaires se conviertan en residentes que hagan su propio vino. "Hacen la vendimia conmigo, les doy comida, dormir y les doy uva para que tengan la posibilidad de hacer su vino". ¿Qué ganaría Sara con esta idea? "Aprendizaje, porque durante muchos años hemos pensado que la enseñanza con el alumnado en prácticas era unidireccional, y no es así, porque cada pregunta que me hacen a mí me hace replantear conceptos que tenía olvidados o aparcados, y también es la manera de sentirte eternamente joven; la eternidad es trabajar con gente joven". Si estos residentes pudieran hacer trescientas botellas, y venderlas por su cuenta, el círculo sería perfecto.

Segunda elaboradora. Es Anna Martín, que ha viajado por todo el mundo y vive en la Terra Alta haciendo vinos naturales, bajo el nombre Hattrick. "Mi padre es enólogo, nunca me presionó para que siguiera sus pasos, así que estudié veterinaria". Hubo un tiempo en que pasó trabajando días seguidos con él, y fue entonces cuando se interesó por el mundo del vino. Uno de los vinos naturales que ha elaborado Anna ha pasado por una bota de Jerez para homenajear a su padre, de origen cordobés, y la sensación final es un vino con mucha singularidad. A los amantes de los vinos de Jerez los hará trasladarse allí, al sur, pero sin haber salido de la Terra Alta.

Seguimos con la tercera elaboradora, Marta Nieto (Vins L’Intercanvi), que empieza diciendo que hace "un vinito humilde, hecho con mucho amor". Sara la interrumpe enseguida: "No es un vinito, es un vino grande, un vino muy bueno". Marta continúa explicando que en todas las profesiones que ha tenido (como cineasta) se ha sentido como una intrusa, pero ahora haciendo vinos se siente cómoda. "Con la viña, con la naturaleza, he encontrado la autenticidad de la vida, a pesar de que vengo de una familia que no tiene propiedades vinícolas". Marta empezó podando viña de amigos en diversas denominaciones de origen, y ahora se ha arraigado en el Penedès, donde hay monocultivo de viña, una población campesina envejecida y un relieve complicado. "He ido a parar a unas viñas por donde no puede pasar un tractor, y he llegado a tener la sensación de que estoy acompañando el final de vida de la viña". Así que en este cambio de paradigma, que quiere decir que "no sabemos cuántos años durará este paisaje", Marta ha hecho un vino gracias al intercambio con el campesino David Baixas, maestro en biodinámica: él le da la uva; ella va a las ferias a vender los vinos. Su vino está hecho con xarel·lo, en una viña rodeada de bosques, y el resultado es un vino fresco con mínima intervención. "Es un vino que hago por amor porque hacer vinos no me resuelve mi vida económica".

Continuamos con la última del cata estrella, Júlia Faura, de Vins Ric. "Soy del Lluçanès, pero vivo en el Berguedà, y hago vino para poner en valor a la gente que trabaja la uva en el proyecto Sota el Cingle, en el Berguedà", dice Júlia. Utilizan variedades autóctonas recuperadas, y también hizo un intercambio laboral: "Yo les ayudé en la vendimia, y me dejaron hacer este vino, que ha sido una manera de descubrir quién soy".

Llega el final de la cata. Sara Pérez retoma la palabra con una pregunta retórica final: "¿No os han parecido mujeres y vinos maravillosos?". Son el futuro, que ya se puede beber. Y la cata estrella termina con un brindis con los vinos y el ancestral de las cuatro mujeres elaboradoras.