Clàudia Gozzi: "Espero que la gente siga pensando que fuera de la ciudad de Barcelona no te puedes ganar la vida como cocinero”

BarcelonaEntrevisto a Clàudia Gozzi (Barcelona, 1990) y Jaime Bes (El Burgo de Ebro, 1992) horas antes de que cocinen platos junto a otros compañeros de generación y de oficio. Nos encontramos en el restaurante Reversible (dentro del Hotel Indigo) de Barcelona, y la cena que los ha llevado a trasladarse de La Pobla de Segur a Barcelona se llama Generación del 25, que reúne a los cocineros nominados el año pasado como mejores en el Gastronomic Forum Barcelona. Ellos fueron unos de ellos. Mientras hablamos, saludamos al resto, convocados bajo el mismo motivo: Fran Baixas, del Franca; Ricard de El Cup Vell; Jeffrey Ruiz y Helena Termes, de La Cort del Mos, y Robert Lechuga y Esther Gómez, del futuro restaurante Arrel, en Mataró.Clàudia y Jaime abrieron en julio de 2022 el restaurante El Raier en La Pobla de Segur, donde se han convertido en referente tanto para la comarca como también para el resto por la buena nueva cocina catalana.

Ambos sois cocineros. ¿Dónde os conocisteis?

— En el restaurante Pur, del Nandu Jubany. Yo trabajaba allí, y Jaime, en el Koy Shunka. Como los chefs propietarios, Hideki y Nandu, son muy amigos, a menudo organizaban comidas juntos, y nosotros íbamos. Mantenemos muy buena relación con ambos. Mari, la mujer de Hideki, me da consejos sobre cómo llevar las tareas administrativas del restaurante, porque ella es la encargada en el restaurante de Hideki. Sabe mucho. Y también soy yo la que ha asumido esta tarea en el restaurante.

Cómo fue que os decidisteis a abrir vosotros dos solos un restaurante?

— Era una idea que teníamos, le dábamos vueltas, pero antes íbamos trabajando. Fuimos a Formentera a un restaurante que abrió Hideki; después a Madrid, y justo cuando estábamos en Madrid nos cerraron por la pandemia. Teníamos que pasar quince días y marcharnos, y nos quedamos allí hasta el verano. Gran parte de los platos de la carta de nuestro restaurante los pensamos en todos aquellos meses encerrados en un piso de Madrid.

¿Cuándo se marcharon?

— En verano, cuando acabaron las primeras restricciones. Descartamos Madrid para abrir el restaurante porque comprobamos que no teníamos capital suficiente para abrir allí ningún restaurante. Entonces pensamos en hacerlo en Zaragoza, cerca del pueblo natal de Jaime, donde teníamos casa. Y después pensamos en el Pallars, porque era el lugar donde yo había veraneado de pequeña. Mi tía, traumatóloga de la Vall d’Hebron, lo dejó todo para ir a vivir allí, y le tenía muy buen recuerdo. Es muy verde. Y buscándole locales, el proveedor de carnes, Carns Bastus, nos dijo que tenía un local en La Pobla.

¿El restaurante dónde estáis ahora?

— Sí. Había sido un bar, que se llamaba El Raier, estaba cerrado pero se mantenía tal como estaba cuando funcionaba. Nos gustó. Quitamos todas las botellas de bebidas de la barra y pusimos nuestras especias. Conservamos las botellas de ratafía y de Calisay, hicimos una mínima intervención porque el bar era un local muy moderno, con mucha madera. Abrimos en julio de 2022, justo para las fiestas de los raiers. En el restaurante ocho personas pueden comer en la barra; dieciséis sentadas en la sala.

Mantuviste el nombre del bar para tu restaurante. ¿Con qué platos empezaste?

— Con platos muy populares. Albóndigas con sepia, pollo a la catalana, ensaladilla rusa, pies de cerdo rellenos, tártar de vieira, que era la única rareza del principio y que mantenemos.

Tartar de vieira.

— Es que nosotros dos, como cocineros, tenemos formación en pescado; de hecho, hemos trabajado en restaurantes en los que el pescado era el protagonista. Y nos encontramos que los vecinos de la comarca nos pedían especialmente platos de pescado, porque, claro, son de montaña, y están más acostumbrados a comer carne. Es curioso porque nos hemos encontrado que los vecinos del Pallars nos piden platos de pescado; los que vienen de Barcelona, carne. Fue porque los clientes locales nos pedían más platos elaborados de pescado que fuimos cambiando la carta.

¿Qué platos tenéis ahora?

— Empezamos con croquetas de gambas de Palamós y ahora tenemos el magnum de pollo ecológico de la Torre d’Erbull, que empanamos y freímos, y servimos con un palo. De ahí el nombre de magnum, porque recuerda, visualmente, al helado. El caso es que trabajamos con los productos de proximidad, los productores cercanos, los vegetales cercanos. Lo único que no podemos tener de proximidad es el pescado, que nos lo traen de Motril (Granada), porque es donde conocemos a nuestro proveedor. Recibimos los pescados al día siguiente de que los haya pescado.

Sé que os gusta mucho el bosque, y también hacéis preparaciones vuestras.

— Nos hacemos un jarabe de piñas verdes. Cogemos piñas verdes de los bosques de la comarca, las partimos por la mitad, las ponemos en un tarro de cristal con azúcar, y lo dejamos a sol y serena durante un año. Entonces el azúcar se convierte en un jarabe. Esta noche serviremos un plato de puerros con crema de yogur y el jarabe de piñas verdes. También nos hacemos el jarabe de flor de almendro. También el vinagre de saúco; nuestra mostaza, que elaboramos con la cerveza de la Pobla. En el restaurante incluso usamos cerámica de proximidad, porque al lado de nuestro local tenemos una ceramista. Jaime está aprendiendo a hacerla. Nos hemos dado cuenta de que el Pallars es una comarca muy rica en todo, y mira que al principio teníamos la preocupación de si encontraríamos proveedores de calidad como los que teníamos en ciudad. Los hemos encontrado, en el Pallars, una calidad muy alta.

Jaime me ha dicho que en su casa son carniceros de toda la vida.

— Sí, tenemos una formación completa en este aspecto, tanto de pescado como de carne. No nos gusta encasillarnos en ningún plato ni en ningún producto.

Cuando le dijiste a la familia y a los amigos que no abrías el restaurante ni en Madrid ni en Barcelona ni en Zaragoza sino en La Pobla de Segur, ¿cómo se lo tomaron?

— Yo espero que la gente continúe pensando que fuera de la ciudad de Barcelona no te puedes ganar la vida como cocinero [ríe]. No todo el mundo está preparado para vivir en un pueblo. Nosotros somos muy felices en nuestro trayecto diario de Salàs, donde tenemos la casa, a la Pobla, donde trabajamos. Pienso cada día en la suerte que tenemos, porque nos gusta la montaña, el verde, la vida de pueblo, y la gente nos ha hecho muy buena acogida. Abrimos el restaurante con los ojos cerrados, y nos hemos encontrado que funciona, que tenemos lleno tanto entre semana como el fin de semana. Los clientes se han convertido en amigos, porque vuelven una y otra vez. Te diría que el Pallars es una comarca que mantiene su verdad.

Con la buena acogida que habéis tenido en estos cuatro años, ¿habéis pensado de cambiar de local por uno más grande?

— Sí, haremos un cambio. Nos gustaría tener más espacio, más comodidad para los clientes y para nosotros. Nos quedamos en la comarca, y buscamos un local más grande o reformar el que tenemos.

Retomo un plato que me han dicho antes, de los que tenían al principio de abrir, los pies de cerdo rellenos.

— Todavía lo tenemos. Esta semana lo hemos tenido: manitas de cerdo rellenas de chipirones, cocidas a baja temperatura con una crema de apio nabo, la tinta en la salsa y las patas de los chipirones fritas.

Para terminar, les pregunto por los vinos, que sé que es una de las especialidades de Jaime.

— Nos gusta mucho trabajar con los vinos de la comarca, como las bodegas Castell d’Encus, Celler Batlliu, Cota 730, y también tenemos vinos de todas partes. Nos encontramos que los vecinos nos piden probar vinos de otras zonas vitivinícolas, mientras que los que vienen de fuera quieren probar los vinos del Pallars.

¿Cómo os imagináis dentro de unos años?

— Nos gustaría tener más manos, más cuerpos físicos para poder hacer más cosas. Por ejemplo, yo hago el pan del restaurante, que también es una de mis especialidades, y me piden para venderlo. Si tuviéramos más cuerpos, haríamos un horno de pan. Y en Jaime, un bar de cócteles, porque también piden. Nos gustaría crecer con otros proyectos, pero somos nosotros dos en el restaurante, y lo hacemos todo partiendo de cero en todos los platos. Así que El Raier, con más espacio, es la idea con la que trabajamos.