Un grupo de cocineros se organizan para hacer la revolución rural

Gáldar (Gran Canaria)Que la unión hace la fuerza no es un tópico, es una realidad. Así que cuando sientes que no te tienen en cuenta, cerrar filas es la manera más eficaz para conseguir tus objetivos. Pasar de competir a compartir, éste es el pilar de lo que han hecho un grupo de cocineros que tienen todos algo en común: sus restaurantes están en zonas rurales.

Cuarenta y dos chefs de la Península, Baleares y Canarias se han encontrado en la isla de Gran Canaria en el congreso Terrae, que les daba un marco para debatir problemas que tienen en común, compartir soluciones y organizarse. "No somos conscientes de la fuerza que tenemos entre todos. El gobierno no nos tiene en cuenta y sin nosotros el PIB se hunde", dice el cocinero Nandu Jubany. La idea es ir juntos, ejemplifica el padrino del congreso, el famoso cocinero peruano Gastón Acurio, que defiende que si sabes de un buen productor, "en lugar de guardarlo como un secreto para que no lo tengan otros, hay que hacer difusión y que otra gente también dé negocio a esa persona". Según Acurio, deben dejarse de lado los egos en beneficio del colectivo.

Precisamente los cocineros defienden que son uno de los antídotos de la despoblación y que son uno de los garantes de la cocina saludable y respetuosa con el paisaje. Para la cocinera mallorquina Maria Solivellas, del restaurante Ca na Toneta, “tiene todo el sentido del mundo que vivamos donde están los alimentos. Las ciudades tienden a industrializar su cocina. La cocina real, de verdad, tiene su sitio natural en el entorno rural. Tiene futuro. No es una moda, es una realidad”.

Pero esta realidad choca con muchos escollos. Según Joan Capilla, de Algadir del Delta, uno de los problemas es que “el conseller está en Barcelona; el ministro, en Madrid. Tienen que conocer el territorio de primera mano. La carretera en el delta del Ebro, por ejemplo, es un desastre, tenemos la carretera de la vergüenza. Te sientes desamparado, en tierra de nadie”, afirma.

Burocracia opresora

Quien carga también contra las administraciones es Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, en Castroverde de Campos, en Zamora. Lera tiene un restaurante especializado en caza y afirma estar ahogados por una “burocracia severa y extremadamente opresora”. "¿Cómo es posible que hayamos hecho las cosas tan mal para que hace 35 años pudiéramos cocinar nuestro entorno y hoy no?", se pregunta. La ley está pensada, a su juicio, para la gran industria alimentaria y no tiene en cuenta a los pequeños artesanos.

Identidad contra la homogeneización

Uno de los puntos en favor de los restaurantes del territorio es que son garantes de la gastronomía tradicional. “Debemos respetar nuestras recetas. Como cocineros somos responsables de nuestra cultura. Si no, después nos arrepentiremos”, dice Joan Capilla. Denuncian que en las grandes ciudades todos los restaurantes se parecen cada vez más y se están uniformando, y que son los restaurantes rurales los que luchan contra esta homogeneización. La idea es que si haces 500 km no puedes encontrar el mismo aceite o el mismo pan que junto a casa, y ellos pueden ofrecer esto, creando a la vez puestos de trabajo. En este sentido, Jubany se muestra positivo: “Es más fácil tener un restaurante afuera que en Madrid o Barcelona. Coger el coche, hacer kilómetros. Y les explicamos lo que hacemos. Las mujeres mucho más que en un restaurante de ciudad. Tenemos las que ganar. Es una receta de éxito”.

No todo el mundo es tan optimista, pero las cifras ponen de manifiesto que son empresarios que tienen un impacto muy positivo en el entorno que se encuentran. José Miguel Herrero, director general del ministerio de Agricultura, asegura que "hay personas que ven la gastronomía elitista y no se dan cuenta de que es la locomotora que puede arrastrar un territorio". Como el caso de Evarist Miralles, cocinero de El Nou Cavall Verd, en el Valle de Laguar, en la Marina Alta. “Regresamos al pueblo con la visión de un forastero y la ilusión de un niño. Formamos parte de la comunidad. Trabajamos con el casal de abuelas. Queremos estar y permanecer”, explica.

Para Vicent Guimerà, del restaurante de Ulldecona L'Antic Molí, la solución es dar “todos un paso atrás para recordar de dónde venimos. Debemos trabajar yendo atrás y hacer una fusión con lo ancestral y aportarlo a la tecnología de ahora. Para que la gastronomía rural sea más fuerte, rentable y sostenible. Nos viene gente que quiere gozar de la naturaleza, del territorio, quiere vivir la identidad de una zona. Debemos ser portavoces del territorio. Y ser agentes turísticos. Y si tu casa está llena, enviar a la gente a la casa de al lado”. Guimerà, además, tiene el proyecto Mans, en el que trabaja con artesanos de todo el territorio. "No debe darnos miedo ser locales", resume Toni Massanés, director de la Fundación Alícia.

La idea de recuperar lo que hacían los abuelos y abuelas se repite constantemente. Como por ejemplo, trabajar con animales enteros y no sólo con unas piezas seleccionadas. Un ejemplo es el restaurante del Alentejo portugués Herdade do Esporão, del cocinero Carlos Teixeira. Él sirve a una mesa una parte del animal, ya otra mesa otra. O el caso de Nandu Jubany, que para aprovechar lo que sobra del cerdo se ha asociado con su productor y hará sobrasada y embutidos. También la incorporación de la tecnología en los trabajos tradicionales, como en el caso de Juan Ocaña, un pastor de cabras típicas del sur de Andalucía, payoyas, en Casares, Málaga, que tiene un dron y las cabras geolocalizadas. Dice que no pierde el tiempo buscando dónde están, y si están cerca afirma que puede “dormir media hora más”. Los productores han sido muy protagonistas del debate, ya que, como dice Ocaña, lo que está en peligro de extinción no es la cabra payoya, “es el pastor”. Ayudar a los productores a subsistir es uno de los hitos que se han marcado los restauradores, como por ejemplo si tienes huerto propio cultivar sólo lo que ellos no cultivan. O desarrollar conjuntamente productos específicos y después pagarlos a un buen precio.

Qué significa ser sostenible

Respecto a la sostenibilidad, existen diversas aproximaciones. Desde cocineros que se niegan a utilizar ingredientes que no son de su territorio hasta restaurantes que son una cooperativa y reinvierten las ganancias para que todo el mundo tenga dos meses de vacaciones al año, por lo que son sostenibles con la vida de los trabajadores. Jubany apunta otra punta del concepto sostenibilidad: “A veces creemos que sostenibilidad es no generar residuos. Lo principal es que el negocio sea sostenible. Que pueda generar riqueza y que puedas ganarte la vida”.

El cocinero de Osona añade: “En Catalunya pasan pocas cosas fuera de las ciudades. Estaría bien llevar un congreso como éste, el Terrae, el Berguedà, el Bages, el Lluçanès, el Empordà. Sería una experiencia muy buena. Encontrarnos con otras personas de otros territorios que tienen los mismos problemas que tú y ver cómo lo hacen. Pienso que debemos ayudarnos entre todos”.

Precisamente con esta idea de ayudarse, uno de los actos más importantes del encuentro han sido las elecciones. Eligieron a un “alcalde” que les representará ante las administraciones y concejales. El "alcalde" ganador fue Luis Alberto Lera, que salió votado por una abrumadora mayoría y ya tiene una reunión programada con el ministerio de Agricultura. Jubany lo sintetiza así: "Hay gente que siempre se queja. No es suficiente con quejarse, hay que cambiar las cosas para que funcione y la música suene bien. Nunca he pensado que la administración nos tenga que ayudar. Yo no quiero subvenciones. Debo ser lo suficientemente espabilado como para pagar las facturas. Lo que tiene que hacer la administración es dejarnos hacer y no ponernos trabas".