Ada Parellada: "Si me hubiera quedado en la Fonda Europa de Granollers, nunca podria cerrarla, pero en la Semproniana sí puedo hacerlo"

La cocinera Ada Parellada (56 años) recuerda a las mujeres de su familia como transmisoras del valor de trabajar en el oficio de la hostelería. La primera que lo hizo fue Sila, la bisabuela paterna, que llegó a Granollers a pedir trabajo a los parientes detrás de la barra después de haberlo perdido todo a labrador por culpa de unas inundaciones. Activista de mil y una causas relacionadas con la gastronomía, la última es el Gastrorecup, las comidas-denuncia del derroche alimentario, que este año se han extendido por restaurantes de todo el país, e incluye también establecimientos con estrella Michelin, como La Boscana en Bellvís, y Casamar, en Llafranc, o L'Antic Molí, en Ulldecona.

Los Parellada siempre han estado vinculados con la hostelería, pero ¿quién empezó todo en tu familia?

— La bisabuela paterna Cecilia, Sila, que era campesina, y que un invierno en el que ella se había quedado viuda con su hijo perdió toda su cosecha. Corría 1771, y se fue con dos botas de vino que había podido salvar de los chaparrones en Granollers a pedir trabajo a los parientes con negocio de restauración, que hoy, después de unas cuantas vueltas, es la Fonda Europa. En ciudad hizo el milagro de los panes y peces, porque el pariente la acogió, la puso detrás de la barra, y ella empezó a vender el vino de las botas en vasos. Vaso a vaso hizo dinero, casó a su hijo, y ella decidió no volver nunca más a la tierra.

No añoraba el trabajo de la tierra.

— Claro que no. Descubrió que trabajar en un restaurante o un bar es una ganga, comparado con su trabajo. Para empezar, cobramos al contado, que es lo primero que valoró Sila, no hace falta que te lleves la fiambrera al trabajo, porque ya tienes comida; la cafetera siempre la tienes lista. Ella fue la primera de la familia que transmitió a los Parellada la base de la restauración. De hecho, después de ella, todas las mujeres de la familia dieron un paso más.

¿Y los hombres?

— Los hombres nos transmitieron a los Parellada el edificio de la Fonda Europa, que se ha mantenido desde hace más de doscientos años, y que mi padre, Paco Parellada, siempre me ha dicho que si el edificio se conserva es porque lo heredó él entero. Como era el heredero, sus padres le pusieron a su nombre, y no a las dos hermanas. La teoría de que el patrimonio se herede en partes iguales ha dado pie a ventas porque los hermanos no suelen ponerse de acuerdo con los edificios compartidos.

Volvemos a Sila, a la primera mujer que valora el oficio. Es un nombre hermoso.

— Tengo una prima que mantiene el nombre de Sila, en su recuerdo. Yo puse el nombre de Semproniana en el restaurante de Barcelona por el vínculo del nombre con Granollers en la época romana, y porque mi bisabuela materna se lo decía. Pero volvamos a Sila. Fue ella quien dijo y repitió a la familia que no dijera que trabajar en un bar era una mierda. Como campesina, habría sido imposible que hubiera tenido el futuro que tuvo en ciudad vendiendo vasos de vino.

Pero en contra, en la hostelería se trabajan más horas, y durante más días, que en algunos otros oficios.

— La hostelería ha sido tradicionalmente el negocio al que se dedicaban quienes no tenían nada, la forma de salir de la miseria a base de hacer muchas horas. En los años 50 y 60, pasó con los gallegos que llegaron a Cataluña, y abrieron marisquerías; actualmente, los chinos. Son personas emprendedoras, provengan de dónde provengan. Y si no, con la crisis del 2009, ¿cuántos arquitectos no abrieron un bar? Es la forma de salir de la miseria. Y debemos decir que la hostelería es la que ocupa a los inmigrantes y la que absorbe a los parados. Por eso, debemos valorar y amar el oficio, porque hemos ayudado a tantas personas.

Si tu padre fue el heredero de la Fonda Europa, ¿tu, como octava hija, no lo fuiste?

— No, lo volvió a ser el heredero, es decir mi hermano mayor, Ramon Parellada, pero, ve cómo va la historia, ahora mismo al frente de la Fonda Europa está su hija, otra mujer Parellada, la María Antonia.

¿Te hubiera gustado quedarte en la Fonda Europa?

— No, sinceramente, porque la fonda es un sitio maravilloso, pero su mochila histórica se me habría hecho pesada de gestionar. Me habría sentido con el peso de la responsabilidad, y entonces no habría sido libre para hacer mi propuesta gastronómica. Lo explico de otro modo: el día que me enfade o que piense que tengo suficiente, cerraré el Semproniana, y me estropearé a mí misma. Si estuviera en la Fonda Europa, nunca podría cerrar, porque entonces dañaría la memoria y el esfuerzo de todas las generaciones precedentes. Piensa que he crecido con frases como la que repetía mi abuelo: “perdemos la vida para ganarnos la vida”, que quería decir que debíamos dejarnos la piel en la fonda. Si te pones a trabajar con ese peso sobre ti, no puedes decir “lo cierro todo, que ya he tenido bastante”. Así que si me hubiera quedado en la Fonda Europa, nunca podría cerrarla, pero en el Semproniana sí que puedo hacerlo.

¿Quieres decir que cuando te jubiles, cerrarás al Semproniana?

— Hay muchas probabilidades de que así sea, porque mis hijos no han mostrado ningún interés. También te digo que mi sobrina Maria Antònia tampoco se había manifestado, tenía una carrera profesional, y fue su padre, que se lo preguntó cuando tenía 30 años, y ella dijo que de acuerdo. Sin embargo, su hermano, Joan, no, dijo que no.

¿Aún no piensas en la jubilación por eso?

— Ahora sí que empiezo a pensar, y cuento los años: me quedan 10 años para la jubilación. Sin embargo, en la restauración hay tanta gente que no se jubila, porque disfruta con su trabajo, y es su manera de vivir. Y es bonito que ocurra; como la restauración te da la vuelta a la vida, porque vas al revés de los horarios de todos, acabas refugiándote. Si me jubilara, debería resolver los Fin de Año u otras fechas festivas en las que no debo pensar porque siempre estoy trabajando en el Semproniana. Hay una frase que lo resume muy bien, y no es mía, que es del cocinero Isma Prados: en el oficio de la restauración vivimos la vida en negativo; somos copias de la vida.

Ada Parellada es más que el restaurante Semproniana, que ya ha cumplido treinta años. Ada Parellada es también sus libros de gastronomía, por ejemplo, y también es el Gastrorecup, una idea tuya que desde hace dos años cuenta con el apoyo del Departamento de Acción Climática de la Generalitat. Te hemos visto en Instagram explicando la iniciativa de las cenas-denuncia del Gastrorecup y se te nota la ilusión por el proyecto.

— Espero que nunca me pase la ilusión por los proyectos. Ahora mismo tengo varios abiertos, y noto que voy más lenta que hace veinte años, cuando también lo hacía, y era más ágil, pero, claro, era más joven, y tenía más energía.

¿Qué es el Gastrorecup y qué tiene de diferente este año respecto a los demás?

— Son comidas-denuncia del derroche alimentario, que este año iniciamos en la semana del Día Mundial del Aprovechamiento Alimentario, y la novedad es que se han adherido 17 restaurantes de todo el territorio. Desde Barcelona hasta Sort. Se han sumado restaurantes con estrella Michelin, como el Casamar, de Llafranc, La Boscana, en Bellvís o L'Antic Molí d'Ulldecona. Además contamos con dos escuelas de hostelería, el Cett, de Barcelona, y la de Girona. Y también tenemos el restaurante Normal, de los hermanos Roca, de Gerona.

¿Cómo se hacen las comidas?

— Con alimentos que no valen nada para el mercado, porque por diferentes motivos a veces ni siquiera entran, pero, por el contrario, cuestan mucho porque detrás está el esfuerzo de un productor. Luchamos por devolver el valor a los alimentos.

Te he oído en conferencias hablando sobre el derroche alimentario, y hay frases con las que sacudes la mentalidad de la audiencia, refiero cuando dices que “para derrochar alimentos pagamos dos veces”.

— Pagamos dos veces, sí, porque primero nos hemos rascado el bolsillo para adquirir los alimentos. Y cuando no los hemos comido, y los tiramos a la basura, entonces volvemos a pagar, porque la gestión de la basura también nos cuesta un dinero. Debo decir que sé que yo no puedo resolver el desperdicio, al que no llamo drama, porque se puede arreglar, pero lo vuelvo a decir: yo no puedo hacerlo sola. El consumidor, que lo somos todos, hay que creérselo, cambiar la mirada, porque lo que ponemos en la cesta de la compra es lo que cambia el sistema alimentario.

Las primeras comidas Gastrorecup fueron hace diez años en el Semproniana, y tenías que pensar bien cómo decías las palabras, para que la gente no pensara que ibas a la basura del orgánico a remover los restos de la comida. Hacía dos ediciones al año, y para cien personas. Pienso que debemos decir que ahora las comidas son un éxito. Tanto que en la cena del 26 de septiembre en tu restaurante las entradas están agotadas.

— Hemos hecho mucha difusión, y creo que todos hemos ido cambiando la mirada. Yo me puse hace diez años porque una activista me contó unos datos que me sacudieron. Me dijo que uno de cada tres alimentos que compramos se tiran a la basura, y que con la mitad de lo que tiramos podríamos combatir el hambre crónica. Los datos me hicieron pensar que yo no estaba al caso. Es más, en la restauración hacíamos prácticas que favorecían el derroche. Incluso recuerdo que nos decíamos los cocineros, te hablo de hace muchos años, que teníamos que aprender a tirar. Si queríamos que las sandías fueran cuadradas, lo hacíamos, y el resto lo arrojábamos. Actualmente, pienso que ya no es así, que los cocineros somos muy conscientes de que debemos reaprovecharlo todo.

El cocinero Víctor Quintillà, que participa en los Gastrorecup con el restaurante Verat, en Santa Coloma de Gramanet, decía en la rueda de prensa que hiciste en el Semproniana para presentar la iniciativa, que en las comidas de la familia de los restaurantes, es decir la comida del equipo, es la forma en que se reaprovechan los alimentos.

— Sí, y también en otras muchas estrategias que tenemos. Mi propio equipo es muy consciente de ello. Ellos mismos me propusieron freír las cáscaras de las patatas, como si fueran patatas rubias, y lo hacemos como aperitivo, y debo decir que son buenas.

Retomo el hilo de Ada Parellada que deja el nido familiar de la fonda de Granollers, y se traslada a Barcelona. ¿Qué hiciste?

— Estudiar Derecho. Mi padre me encaminó, me decía que debía formarme, y le hice caso, pero no lo suficiente porque a 4º de carrera, lo dejé todo y abrí el Semproniana. Me animó Santi, mi pareja, porque el resto de gente me decía: “Eres bien loca”. En el restaurante, me encuentro a padres que me cuentan que sus hijos quieren ser cocineros.

¿Y qué les recomiendas que hagan?

— Les digo que los matriculen en una escuela de negocios, porque deben saber cocinar, pero también gestionar todas las demás partes de un restaurante, que son muchas. No quiero que se malinterprete la expresión “escuela de negocio”, porque, con cocinar y cocinar bien, no es suficiente.

Ada, eres muy buena comunicadora. Y cuando te escucho en conferencias de cocina, pienso incluso que podrías hacer muy bien teatro.

— El teatro, me gusta, sí. Nunca podré dedicarme profesionalmente. Este verano, con la amiga Pepa Plana nos decíamos de hacer algo juntos: ella como payasa; yo, como cocinera. O al revés, porque Pepa es muy buena cocinera. Ahora bien, ya sabemos que las producciones teatrales son muy complicadas y siempre acabamos igual, con la realidad del oficio.

Por último, en el Semproniana conectas con las mujeres de tu familia, con Sila, que estaba detrás de la barra, o con las otras mujeres, que se estaban en la sala hablando con los clientes.

— Es que lo he tenido siempre clarísimo. La abuela Dolores triunfó porque estuvo siempre pendiente del cliente, y yo también lo hago. Me considero una directora de orquesta, que no sabe tocar a la perfección ningún instrumento pero sé cómo suenan todos. El oficio de restauradora cuesta hacer lucir, y es cierto que la cocina no debe olvidarse, porque la cocina lo es todo, pero la sala está en el mismo nivel de importancia. Una y otra se necesitan.