El labrador japonés que cultiva en Pals verduras y hierbas en miniatura para los mejores cocineros catalanes

MástilesSe llama Hidenori Futami, nació en Osaka, estudió jardinería en Tokio y desde hace diez años cultiva tres huertos en la población de Pals, que se han convertido en la despensa de los mejores restaurantes catalanes. Todo empezó cuando él y su esposa pensaron en cambiar de vida laboral porque no les gustaba lo que hacían. "Mi mujer trabajaba como cocinera en la población de Kobe; yo hacía de camarero, pero ambos queríamos dedicarnos al campo", explica Hidenori una mañana radiante del domingo mientras empezamos la visita del primero de los tres huertos que tiene alquilados en Pals. Le digo que no hay cocinero que entreviste que no me hable de él. Le hago la lista: "Me ha hablado de ti en Carlos Pérez de Rozas, los hermanos Roca, Rafa Peña, Jordi Cruz, Albert Raurich, Albert Adrià; y tengo más nombres apuntados, pero tú ya los sabes".

Río. Entiende algunas palabras en catalán. Lo hablan sus dos hijos, de 10 y 15 años, dice. A él ya su esposa les cuesta, señala. El castellano le habla un poco más, pero sin excesos. Ríe más de lo que habla, con lo que demuestra que tiene pasión por su trabajo, y sobre todo bonhomía. Antes de elegir Pals estuvieron tumbando dos meses por Catalunya buscando un lugar que tuviera una tierra donde pudieran plantar semillas japonesas de verduras. Pals les gustó. El hijo mayor había nacido en Japón, y pensaron que sería ideal para vivir en familia. Huerto y familia. Y así empezaron. "No todo ha sido fácil porque la tierra de Japón y la de Catalunya son distintas; la catalana es dura mientras que la japonesa es fina", explica, y añade que resuelve este cambio con el abono. "Echo bivalvos, de ostras, mejillones, hojas verdes de judías, y lo mezclo todo junto; lo echo a la tierra, y entonces puedo plantar".

Entre los tres huertos, que vamos recorriendo, ahora uno, ahora otro, Hidenori tiene una hectárea en total. La trabajan ellos dos solos, y es él quien hace los repartos restaurante por restaurante. "Mi primer cliente en Barcelona fue Albert Raurich, con el que hablamos en japonés, sobre todo con su esposa, Tamae Ichai", dice mientras explica todas las dificultades que tuvo el primer día que entró con su furgoneta en Barcelona. "Muy difícil", y vuelve a reír. Se agacha, y arranca naps daykon, que ahora es temporada. "No todo lo que plantamos son entonces japonesas, porque no son fáciles hacerlas entrar en Europa; se necesita un certificado". Tras arrancarlas, vuelve a taparlas con una tela blanca, con la que las protege. No es plástico, es tela. "Las hojas de los nabos se comen; vendrían a ser como las hojas de las espinacas, y en Japón se utilizan para hacer caldos tradicionales en casa", continúa.

Berbena y campesino

El día que le conocí fue una mañana que estaba entrevistando el cocinero Carlos Pérez de Rozas. "Sí, lo recuerdo; le traigo daykon morado, que si lo cortas por la mitad es como una sandía; daykon morado, que es para las ensaladas", comenta y recuerda que en Japón llovía más que en Catalunya. Ésta es otra de las diferencias con las que se ha encontrado desde que vive en Pals, y para ello debe utilizar métodos para humedecer la tierra, como sábanas negras de plástico, sobre las cuales planta las verduras.

Este otoño está haciendo pruebas con boniato japonés. "No lo venderé todavía porque estoy haciendo pruebas, y las semillas no las he compradas en Japón sino en Francia". Es de color lila, y por lo que explica deben ser dulces. Entramos en el segundo huerto, y en éste hay árboles frutales que parecen bonsáis algo crecidos. "No tengo fruta, pero estoy haciendo pruebas de yuzu y dachi". Ambos parecen unos limones verdes pequeños, redondos, pero son mucho más aromáticos. Me las regala y me dice que las raye sobre los platos, que el toque ácido aumentará. "Estoy feliz porque es el tercer año que tengo el yuzu plantado, y parece que florece". También es ecológico, sin químicos, como todas las verduras que acabamos de ver.

Le digo que los cocineros me destacan de él que les lleva las verduras muy frescas, al día siguiente de haberlas cosechado. Y me confirma que es cierto. "En Barcelona hago los repartos los martes y jueves; en Girona, también los jueves, pero por la tarde". Y ahora entramos en el tercer huerto, que es el de las zanahorias de colores diferentes y pequeñas, se comen como si fueran una golosina, y el de las hierbas aromáticas. Tiene decenas y decenas, y va diciendo el nombre de cada una. "Ahí al lado tiene los campos de arroz Albert Grassot, del arroz de Pals". Son amigos con Albert, y juntos se ayudan. "Albert me da el caparazón del arroz, que yo la echo como abono a la tierra". Y ahora nos hemos encontrado con dos verduras mini: los tomates y pepinos, que son más pequeños que el tamaño de un dedo pequeño, pero mucho más sabrosos que cualquiera que haya probado antes. "A Jordi Vilà, les traigo, a Alkimia, y Alkimia del Mar, aquí en Begur", dice sonriendo.

Hidenori comenta que en casa compran verduras para sus comidas. "Los tomates y calabacines los compramos a campesinos catalanes, que me he dado cuenta de que tienen un corazón bueno, trabajador, como el de los japoneses". Y ahora toma una calabaza redonda, que tiene dos colores, marrón y verde. También es una verdura de temporada, como el jengibre, que cultiva bastante, y que recomienda que lo ponga al sofrito con la cebolla, que es como siempre se había cocinado en Catalunya.

Le pregunto por los cocineros que confían en él. "El primer año no tuve ninguna, cero, pero en Pals el restaurante Vicus me encargó nabos y hierbas aromáticas, y luego vinieron el resto". Le pregunto por los nombres de todos los restaurantes, y les dice de memoria, de repente: Berbena, Gresca, Ábaco, Atempo, Ángulo, Cinco Sentidos, Shunka, Suru, Teatro Kitchen, Enc Roca, Normal, Alianza, Magnolias, Bòtic, Casamar, Can Xapes, Ginjoler, Si no fuera.