Los quesos catalanes y los platillos de los años 80 que hacen feliz al cocinero Quim Marqués

BarcelonaPiropo está a tres minutos del Santa Magdalena, el restaurante que abrió hace dos años el cocinero Quim Marqués en el barrio de Gràcia de Barcelona junto a su hija mayor, Paula. "Teníamos ganas de abrir otro más informal, niños, donde servir quesos catalanes y ocho platillos", explican ambos una tarde de enero, cuando faltan pocas horas para que empiecen el servicio de noche. Después de buscar locales por Gràcia, justo acaban de inaugurarlo en una de las calles que lleva el nombre de una piedra preciosa, la calle del Topazi. A la nueva criatura le han dedicado horas, un diseño preciosista de lujo y, sobre todo, vintage y de bebidas que recibirá, seguro, elogios.

Empecemos por la entrada. Salvo el nombre del restaurante, todos los rótulos, textos y cartas están escritos en catalán. En la puerta dice "bistró de voz baja", porque padre e hija han pensado el restaurante como un espacio de tarde, tarde, con luces cálidas, color de vino y baldosas tanto en las paredes como en el suelo. Más declaraciones de principios en la misma puerta: "Somos un bistró pequeño de Gràcia donde la cocina tiene intención y el vino tiene acento. Con un punto de picardía en el plato y en la mirada. Nos gustan las cosas hechas con amor: el corte de la madera, el peso de la copa y las conversaciones que se alargan sin darnos cuenta todo. No venimos. No venimos. No venimos. tú".

Dentro, existen varios espacios. El primero, unas mesas que tocan en la puerta de entrada y tienen cerca un tocadiscos de los de toda la vida. "Como hace Carlos Pérez de Rozas en el Pompa", me dice Quim Marqués. El segundo, un espacio alargado, con mesas que se pueden juntar para grupos. En las paredes y en el techo, espejos, que auguran mil y una fotos de los comensales. En el suelo, baldosas de color vino, relucientes, cálidas. Y, finalmente, en el fondo de todo, la alegría de la coya de la alegría preparan los platos. "Nos gusta mucho servir a las barras; en el Santa Magdalena también apostamos, y aquí todavía queremos dar más importancia", dicen el padre y la hija. En total, Piropo tiene espacio para treinta y cuatro sillas, y ya hay servicios que han hecho para grupos de veintidós.

Macarrones, estofado, croquetas

Y ahora, la carta. Tanto a Quim como a Paula les gustaba la idea de servir tablas de quesos catalanes con la colaboración del afinador Caseus, de Granollers: "Casa con nuestra filosofía de apostar por los productos de casa". Los quesos son protagonistas, pero no únicos, puesto que también están los platillos vintage, como llaman las recetas que dicen que han querido recuperar de los años ochenta especialmente.

Encontrará dátiles con almendra y envueltos de barriguita; lechuga con pera, queso azul y nueces; croque-monsieur, es decir bikini con bechamel gratinado con queso catalán por encima; paté de campaña que hacen ellos mismos; macarrones con cepas y guanciale; vitello tonnato –"que no es un plato vintage, pero nos gusta mucho", apuntan–; estofado de ternera y sobre todo las croquetas de asado del Santa Magdalena, que en dos años se han convertido en un clásico.

"Cada semana, sólo en el Santa Magdalena gastamos trescientas, y tenemos un cocinero que le dedica una parte de la jornada", dice Quim, que añade que están hechas con asado con ciruelas, pasas, cebolla, tomate y canela. De postre, encontrará propuestas en la línea: pastel al whisky; flan, el de Santa Magdalena, y profiteroles de nata con chocolate. En la carta, la cerveza y los vinos son los protagonistas. Atención a la cerveza, que llevará el nombre del restaurante, y que han hecho Paula y Quim con una idea ligada a la filosofía que comparten: es natural, sin filtrar, tostada y tiene un punto cítrico al final. Es del estilo Marzenbier y se la prepara Estrella Damm expresamente.

Por último, el nuevo restaurante del barrio de Gràcia lo abren de miércoles a domingo, por las noches. Y sábados y domingos, también sirven al mediodía. Además, ya tienen pensado que los fines de semana prepararán platos fuera de carta, como canelones, sepia con albóndigas, cóctel de gambas y huevos rellenos (estos ya los tienen pensados ​​de cara a la primavera), y siempre con la idea de que son platos de los años 80, lo que llaman "platos pop". "También es cierto que nos motiva hacer cazuelas, y podemos hacer porque tenemos un equipo que me acompaña desde la época del Suquet del Almirante, de cuando estaba en la Barceloneta", dice Quim.

Algunos detalles más. El pan es de Triticum. Los que la han probado en el Santa Magdalena ya podéis imaginar que no podían elegir a ningún otro. El logo del restaurante está muy pensado, es un querubín, un Cupido exactamente, que lleva una copa de vino, que creen que identifica bien al restaurante. Se puede comer por treinta euros. Y el último: Quim y Paula no piensan detenerse con Piropo porque no quieren descartar una idea que les ronda por la cabeza desde hace muchos años, que es abrir un restaurante de bocadillos. Una bocadillo. "Hace dos años, cuando dije que quería hacer fricandoso en el Santa Magdalena, me decían de todo, y hemos tenido muy buena acogida; ahora hacemos quesos con platillos, y en un futuro abordaremos nuestra idea de hacer buenos bocadillos", concluye el cocinero Quim Marqués.