Jon 'Cake' Garcia: "En un obrador de veinte metros cuadrados, he llegado a hacer 1.000 pasteles de queso a la semana"

BarcelonaEntrevisto a Jon Garcia (Bilbao, 1991) un miércoles en el local que apenas hace un mes ha inaugurado en Barcelona, ​​y que es el tercero. Está situado en la calle de Sant Pere Més Baix, y se llama Jon Cake & Coffee. Durante unos días tiene cerrada la tienda de la calle Assaonadors, en el Born, porque tiene que hacer reformas. Jon estudió ingeniería aeronáutica en Terrassa, y durante tres años trabajó en su especialidad, pero un día avisó a su jefe que plegaba. Corría el 2018 y había decidido estudiar cocina en la escuela Bellart de Barcelona. Tenía 27 años y se había dado cuenta de que la cocina era su pasión, y quería alimentarla. Hoy sus pasteles de queso levantan ovaciones, y entre los retos nuevos que se ha planteado para este año se encuentran los pasteles con quesos artesanales catalanes; quiere hacer uno cada mes. Hay un segundo reto: hacer croissants rellenos de tarta de queso. En su empresa trabajan treinta y cuatro personas, y prevé crecer hasta los cincuenta trabajadores.

¿De dónde te viene la pasión por cocinar, que supiste reconocer cuando tenías 27 años?

— En casa siempre recordamos que, cuando tenía 15 o 16 años, pedí a mi madre que me hiciera un risotto. Ella me dijo: "hazlo tú", y así empezó todo, porque me lo hice yo. En mi familia tengo una abuela que había trabajado en un restaurante, un anciano que trabajaba como cocinero en un barco y mi madre, que es muy buena cocinera.

Te matriculaste en la escuela Bellart, y después hiciste prácticas en el Celler de Can Roca.

— Estuve ocho meses. Empecé en enero del 2020, en el Celler de Can Roca, y me enganchó la pandemia. Nos cerraron. Volvimos a abrir el mes de mayo, y terminé en agosto. Entonces quería entrar en un restaurante que buscara una estrella Michelin, o que tuviera una y que quisiera la segunda. Buscaba un proyecto ambicioso pero era 2020, un año muy difícil, y todo el mundo me decía que no era el momento. Entonces me fui al País Vasco, y trabajando allí, en otoño, volvieron a confinarnos; eran los confinamientos municipales. En un fin de semana pasamos de tener ciento cuarenta reservas a tener once. Y entonces decidí volver a casa, con mis padres. Y mientras estaba en el coche, de vuelta a Cataluña, para volver a vivir en casa de sus padres, pensaba ideas; me preguntaba a qué podía dedicarme, y fue cuando se me ocurrió hacer pasteles de queso.

¿Cómo fuiste a parar a los pasteles?

— Había visto en Instagram, en la cuenta de Álex Cordobés, que hacía diez en un día, y los venía, y entonces yo hice cuentas. Si cada tarta de queso lo vendía a treinta o cuarenta euros, a la semana ganaría trescientos euros. También conocía la tradición de las tartas de queso del País Vasco: nacieron en el restaurante Zuberoa en Donosti, que ahora está cerrado. Y fue el bar La Viña de Donosti quien los popularizó, porque además daban su receta. Así pues, en noviembre del 2020 me puse, hice pruebas y empecé a venderlos a los amigos y familiares a un precio como si fuera la voluntad. Empiezo con la receta clásica, con queso parmesano, gorgonzola, grana padano y mascarpone. Abro la cuenta de Instagram para contarlo, y poco a poco empiezo a recibir pedidos de amigos de mis amigos.

¿Entonces te fuiste a un obrador para hacerlos?

— Alquilé uno por horas, que estaba situado en el barrio de Les Corts. En diciembre de ese año y en enero del 2021, alquilé una mesa y un horno de una pastelería de Gràcia, en la calle de la Riera de Sant Miquel. La última semana de enero del 2021 ya hacía 100 pasteles en siete días, y los vendía todos. Así que en febrero entró a trabajar un amigo con el que siempre habíamos hablado de montar una empresa de asesoramiento dulce, pero de momento hacemos pasteles. Con él, durante el mes de febrero subimos hasta 200 tartas en una semana. Y como seguimos creciendo, a finales de febrero contraté a una amiga, Sandra Amor, que es la actual chef ejecutiva de Jon Cake.

¿Aún no tenía local, entonces?

— No, pero vimos que necesitábamos uno. En mayo encontramos el local de la calle Assaonadors del Born de Barcelona, ​​que tiene 54 metros cuadrados, que debemos distribuir por ley con 34 para atender y los 20 restantes para el obrador. Aquí empezamos a cumplir cuatrocientos a la semana ya las dos del mediodía ya habían terminado. Por tanto, nos dimos cuenta de que, para mantener los horarios de venta, teníamos que crecer. Alquilamos otro espacio para almacenar lo que necesitábamos, y crecimos en persona. Crecimos poco a poco. Entonces hasta otras siete, y hoy ya somos treinta y cuatro. En el obrador de veinte metros cuadrados de la calle Assaonadors he llegado a hacer 1.000 pasteles de queso a la semana.

En 2023 abriste el segundo Jon Cake.

— En el barrio de Les Corts, sí. Se llama Jon Cake & Wines, y puedes comer y beber vinos. Y no te he dicho que el nombre de Jon Cake se lo inventó un amigo, bromeando, y como funcionó y queda bien, lo elegí.

Y ahora, un paso más. Obras un tercer local, éste donde estamos ahora, en la calle de Sant Pere Més Baix, y otro en Girona.

— El de Girona lo abriremos en mayo. Éste lleva un mes abierto y también hacemos cafés, porque a cada uno le aportamos un hecho diferencial. El local del Born lo tenemos cerrado porque Endesa tiene que hacer unos cambios en el contador de la luz, pero tan buen esté, volvemos.

¿Cada tienda tiene unas tartas de quesos diferentes?

— Sí. En el de Sant Pere Més Baix en haya de gorgonzola. En el de Assonadors, de Cabrales.

¿Todos los quesos valen a la hora de hacer una tarta? ¿Cuál es el límite?

— El límite es el precio de venta en origen del queso. Un queso de 200 euros el kilo no tiene sentido que le convierta en pastel, porque la venta de cada loncha debería costar 15 euros. Y lo mismo podría ocurrir con un queso hebra trufado de trufa. Ahora bien, sin embargo, si son encargos, si me piden que los haga, los hago. Otro límite a la hora de hacer pasteles es el tipo de queso. Me explico. El de la Fonteta, para convertirlo en pastel, necesitaría una cantidad muy grande. Entonces considero que es destrozarlo. Y, si lo hiciera, pasaría lo mismo que acabo de decir que el precio resultante sería muy alto.

He visto que en la carta de presentación de los pasteles los defines con grados de intensidad del 1 al 5.

— El clásico, lo primero que hice, es de grado alto, un 5. En cambio, el pastel de manchego, un 2,5. Considero que los números explican de forma universal la cantidad y el grado de intensidad de queso.

Hablemos de precios, Jon. ¿Cuánto cuesta un corte de tus pasteles? Y qué opinas de los cortes que se venden a 0,99?

— A mí no me gusta hablar de cortes, sino de gramos. Vendo porciones de 150 gramos, y los vendo a 5,30 euros; por tanto, de un pastel de un kilo y medio hago diez porciones para vender. Ahora mismo un pastel de un kilo y medio lo vendo a 45 euros. El de 750 gramos, a 24. Y el de 375 g, a 13. Pero, aparte de los gramos, hago pasteles gruesos. Por ejemplo, para el pastel de un kilo y medio, utilizo el molde de 22 centímetros, para que así consigo el grosor que quiero. Si utilizara un molde grande, el pastel me quedaría delgado. Sobre los precios, primero conviene decir que los cortes que se venden a 0,99 son de cien gramos, y para seguir pienso que deben perder dinero a la fuerza. El precio es un reclamo atractivo, pero los números seguro que no les salen. Si compras materias primas de calidad, es imposible venderlo a 0,99. Otra historia es que han popularizado uno de los tipos de pasteles de queso que preparan a ese precio, pero el resto los venden a 2,99 y, si pones toppings por encima, que también venden, entonces aumenta el precio (hasta 0,80 euros más). Yo tengo claro que no quiero añadir toppings ni dar la opción de elegirlos porque es ponerle comida que no es artesano, que no está hecho por mí. Mi producto es artesano, está hecho por nosotros de principio a fin, y nuestra tienda fue la primera de Barcelona en vender de forma especializada. Y cuando hago recuento de todo lo que hemos hecho en estos años, me salen hasta cuatrocientos quesos que hemos convertido en pasteles.

¿Qué tienes previsto hacer en los próximos meses?

— Para empezar, ya estoy haciendo pruebas de bollería. Nos hemos formado, y haremos croissants rellenos de pastel de queso. También haremos flanes parisien; pain ave chocolate; bollos, y todo hecho con nuestro sello, que es hacerlo muy bien hecho. Quiero continuar con el proyecto con el que inicié el año en el local de la calle Assaonadors, que es un pastel al mes con queso artesanal catalán. Cuando volvamos a abrir, lo reanudaremos, y, para continuar, preveo que acabaremos el año con una plantilla de cincuenta trabajadores. Y todavía me queda un sueño más.

Dime.

— Mi objetivo final es abrir una casa rural con restaurante en la Cerdanya, donde pueda dar de comer a quince personas. Yo haría de cocinero. Es mi sueño.