Ocho mesas para disfrutar de mollejas y riñones al jerez y tortillas hechas al momento en el mercado del Ninot

Barcelona“Aquí estamos arrancando el puesto”, dice Ton Díaz. En un rincón del mercado del Ninot del Eixample de Barcelona se ha instalado el Tonet del Mercat, o Tonet a secas, desde hace unas semanas. Lleva el nombre de Ton Díaz, porque él es el eje que ha hecho pivotar este proyecto basado en la cocina de aprovechamiento, como son las casquerías y otros derivados de la carne. “Esta semana incorporamos las mollejas y los riñones al jerez encebollados”, dice ilusionado Díaz.

La historia empieza así. La prima de Ton, Marta Morales, tiene un puesto de carne, De Cruz Morales. Hacía un tiempo que quería reaprovechar el espacio que tiene de degustación. Y tiene un primo, Ton, que después de tiempo de oficio y de gestionar la sala de Can MarLau estaba buscando coger un local en traspaso. Marta le dijo que no hacía falta que buscase más, y que gestionase este espacio, de ocho mesitas, al lado del puesto. “Y a disfrutar”, dice Ton.

No puede vender ni pescado, ni marisco ni café. “Pero tengo papada Maldonado”, dice orgulloso. La calidad del producto es uno de sus pilares. En el Tonet del Mercat no encontraréis grandes piezas de carne a la brasa, esto en el mercado ya está cubierto por Casanovas, que también es propiedad de su prima. De hecho, en el puesto que toca a la calle Villarroel es donde venden más cerdo, y el cerdo acaba siendo la estrella de lo que se cocina allí.

Y si hablamos de la cocina, hay que hacer mención a un nombre propio: Xavier Solé. Lo hemos visto en el Teatro, en el Alkostat y, más recientemente, en el Mineral de Oliver Peña. El cocinero va haciendo diligentemente en la pequeña pero equipada cocina. No es un lugar donde te hagan esperar, pero tampoco un lugar para ir con prisa. Entre Ton y Xavier lo hacen todo. A cambio, no os echarán si estáis tranquilamente haciendo la sobremesa. Ton se mueve con gracia entre las mesas. Tiene una familiaridad y proximidad naturales con la clientela. Con los que conoce, y con los que no.

Los lunes sirven platos fríos, tipo embutidos, y de martes a sábado encontraréis de 9 a 5 (como la canción de Dolly Parton) las mesas listas para vosotros con los platos calientes que escriben en una pizarra. No hay reservas, solo hace falta que os presentéis. Para desayunar, Xavier os hará tortillas al momento, con morcillade wagyu, sobrasada con queso o la clásica de patata y cebolla. Las acompañan con pan con tomate. También encontraréis bocadillos. Si vais a comer, veréis que la carta es corta pero suculenta. Recomiendo las albóndigas con trompetas de la muerte y morro de ternera. El morro parece calamar si hacemos caso a la vista, pero cuando te lo pones en la boca se deshace y te das cuenta de que no es el clásico mar y montaña. Pero para mí la sorpresa –en positivo– más grande fue el salpicón de lengua. Una auténtica delicia. “Es como un pastrami”, dice Ton. Y afirma que es la suerte de tener a Xavi en la cocina, que sabe tratar el producto. “Cuando el producto es bueno, se debe tocar poco y saber de él”, asegura. También han tenido éxito los fideos a la cazuela con costilla de cerdo. Y ahora empiezan a trabajar la tripa para ofrecer unos buenos callos. Los jueves será el momento del arroz meloso, como el de pato, o el de pies de ternera. Al final de la comida, todo acaba saliendo por unos 30 euros por cabeza.

La idiosincrasia del mercado hace que la apertura no haya sido como las de otros restaurantes, explica Ton, que ha hecho cuatro, ya. Los mercados son organismos vivos que tienen su propio latido, y de momento han tenido mucho éxito. También ayuda la confianza de su prima, que tiene más experiencia y que "es valiente" y le ha "quitado el miedo". Así que, siguiendo el camino que les ha marcado Marta, este par de chicos tienen mucho camino por recorrer con su pequeño imperio de cazuelas al fuego y ocho mesas bien avenidas.