Pau Roca: "Me hace ilusión encontrar cartas de vino que respeten todos los bolsillos"

Hace unos años protagonizaste una portada del Time Out con una gamba en la boca que llevaba por título: "La otra vida de los artistas". ¿Cuál es esa otra vida de los artistas?

— Bueno, no tiene nada que ver con ser artista. es por todas partes, pero aquí no había. Además, me hacía especial ilusión montarlo con mis amigos.

De ese sueño han salido los tres restaurantes Lluritu. ¿Con qué acompañas los platos que sirve?

— Si tú miras las estadísticas de Lluritus, es una barbaridad la paliza que le da el blanco a todo lo demás. E incluso en la cerveza. Mientras que en el restaurante y vivero cultural, La Muriel, la cerveza es la reina, a los tres Lluritos gana el blanco. Yo ya entiendo la estadística, porque también suelo coger un blanco, pero la verdad es que tampoco tengo ningún problema en coger vino tinto cuando pido marisco. Sin que sea muy contundente, claro.

¿Defiendes los vinos tintos con pescado y marisco?

— Es natural que con estos platos se pida vino blanco, pero lo que sí reivindico son los buenos rosados. Me encantan los rosados, y creo que hay que sacarnos complejos. Si vas a Francia, que es una de las grandes cunas del vino, no hay demasiado problema en ponerle un hielo a un rosado. Ya sé que es algo que no se debe hacer para degustar un buen vino, pero, escucha, si te apetece, hazlo. No ocurre nada. También está el tema de los vinos naturales, me estoy aficionando bastante, pero pienso que Lluritu no debe ser un lugar sólo de vinos naturales, debemos tener algunos. Pienso que cada vino tiene su sitio. Cuando voy a una bodega histórica, por ejemplo en el Martín Códax, en Galicia, allí no espero que toquen los vinos naturales.

No tienes muchas manías, pues. Si tuvieras que quedarte con uno o dos vinos, ¿cuáles elegirías?

— Mira, una bonita historia es que mi pareja es familia de una de las bodegas más potentes que hay, la Bodega Cerrón, que se encuentra en Fuente Álamo, cerca de Albacete. Fui en verano y es alucinante el concepto, están resignificando la variedad monastrell, y tienen una historia preciosa porque son de las pocas bodegas con viñedos prefiloxeros. Últimamente vas a restaurantes potentes y te los encuentras. Ahora lo han cogido los hijos y están dando la vuelta al concepto que había: han dejado de hacer coupages y hacen muchos monovarietales con monastrell. De ellos me gusta mucho el vino Los Yesares. También recomendaría mucho a Pierre Frick, de Alsacia. Y uno de los más clásicos y que ha sido importante en mi vida, que es Aalto.

¿Te pesa más la historia que hay detrás de que las especificidades técnicas de una botella?

— Sí, pero supongo que es más la historia que puedo vivir que la que me cuentan en el restaurante, que suele ser muy técnica. No es que no me interese, pero me entra por una oreja y me sale por otra. Sin embargo, si me hablan del proyecto familiar y el camino que han hecho hasta el producto, ya está, ya lo tienen. Es complicado encontrar el punto medio a la hora de vender un vino: hay que hacerlo con pasión, pero no sólo para colártelo.

Con la experiencia de casi ocho años del primer Lluritu, ¿qué echas de menos en las cartas de vinos de otros restaurantes?

— Mira, te pongo un ejemplo de lo que para mí debería ser, y no pongo el ejemplo de un Lluritu, donde intentamos hacer lo que pensamos que debe hacerse... Creo que algo muy importante es tener vinos asequibles para todos, sea cual sea el restaurante. Es evidente que cuando vas a un restaurante de estrella Michelin ya sabes que te vas a pasar cuatro horas y estás dispuesto a todo, pero hay días que te puedes joder grandes festivales en restaurantes más normales y también tienes ganas de estar rato, y los restaurantes también deben tener vinos para estas ocasiones. Por ejemplo, el restaurante Direkte lo hace ya desde hace mucho tiempo. Tienen vinos para quien paga 300 euros, pero también para la gente que quiere uno menos de 30, y además tienen vinos hechos por ellos. Me hace ilusión encontrar una carta de vinos que respete todos los bolsillos, y si te encuentras un sitio que encima están haciendo ellos el vino dices "hostia, hay una implicación fuerte". Nosotros por el momento no podemos hacer nuestro propio vino, pero sí lo valoro mucho.

¿Cuál es el presupuesto para un vino cuando sales a comer fuera?

— Dependiendo del contexto. La variedad es la clave. Si no es un día especial, intento que no pasen de 30 o 35 euros. Ahora hablo desde una edad, porque hace cinco años era diferente: ahora bebo menos cubatas y quizás prefiero gastar en un sitio para celebrar algo. Pero la verdad es que nunca paso de los 100. Si lo he hecho alguna vez ha estado entre varios. Como mucho 70 euros, más que nada porque considero que no sé lo suficiente. Noto la diferencia entre uno de 15 y uno de 50, pero cuando he pedido un gran vino de 50 euros no siempre lo he encontrado mejor que uno de 100 y pico.