Pepe Carvalho y las cinco damas de la 'gastrocracia'

BarcelonaEste miércoles por la noche, en un mercado/espacio de la Boquería de mediados de octubre que parecía agosto por el calor, las moscas y los turistas, cinco damas de la escritura gastronómica y de los llamados food studies –una perversión intelectual más de los cultural studies– se reunieron para imaginar cuáles serían los restaurantes que ahora frecuentaría Pepe Carvalho, el famoso detective creado por Manuel Vázquez Montalbán. Una buena excusa para hablar de cocina y cocinas más allá de los recetarios, sean los tradicionales o los deconstruidos. Las cinco damas –Rosi Song, Anna Riera, Rebecca Ingram, Yanet Acosta e Inés Butrón– teorizaron también sobre qué tipo de cultura gastronómica existe en la Barcelona de la tercera década del siglo XXI.

El motivo del aquelarre culinario-intelectual no era otro que el vigésimo aniversario de la muerte de Manuel Vázquez Montalbán, que se cumplía el miércoles. ¿Qué mejor lugar que la Boqueria para evocar la figura de un Montalbán de más actualidad que nunca, por la publicación de un inédito y por la celebración de un congreso académico en la Universidad Pompeu Fabra sobre su obra, que promueve la Asociación de Estudios Manuel Vázquez Montalbán?

¿Dónde comería o cenaría Carvalho estos días? La pregunta inicial la respondió justo al final del acto Anna Riera, que junto a Rosi Song publicó hace dos años un libro –A Taste of Barcelona: The History of Catalan Cooking and Eating– que habría hecho las delicias de Carvalho y también de Montalbán: del primero, porque lo habría quemado en la chimenea de Vallvidrera sin contemplaciones; del segundo, porque lo habría saboreado intelectualmente como si fuera un cap i pota pasada por el omnipresente wok del asian food o una igualmente popular salchipapa a la catalana. Un plato, en este caso, ejemplo de lo que Inés Butrón calificó de "cocina invisibilizada", la de los hondureños o salvadoreños, que llega a través de la inmigración de Centroamérica, que de momento sigue viviendo en los márgenes: los de la ciudad, los del mercado, los de la economía, los de la teoría cultural. Sin embargo, dejarán huella, porque la comida y la cocina es mestizaje, "interculturalidad", en palabras de Yanet Acosta, que además de académica en la Universidad Rey Juan Carlos, y de dedicarse con alma y cerebro a los food studies, también cocina novelas policiacas, las del detective Ven Cabreira –¿competencia de Carvalho?–, como por ejemplo El chef ha muerto o Matar al padre.

Anna Riera vio a Carvalho comiendo crestas de gallo en La Gormanda, de Carlota Claver, antes o después de pasar por el Dry Martini, justo enfrente, en la calle de Aribau. También, dijo la crítica gastronómica de El Periódico, seguro que lo encontraría en Gresca, de Rafa Peña, comiéndose unos cerebritos de ternera o quizás volvería a Ca l'Isidre, para ver cómo sigue la reinvención de Núria Gironès de uno de los históricos locales de la ciudad; o, incluso, ahora según Butrón, se interesaría por el estado del Set Portes, del Via Veneto; y se sentaría en la barra de El Vaso de Oro, de la Barceloneta, o haría el vermut en el Quimet & Quimet, de Poble-sec.

Palabras y metáforas

El debate, de mucha altura, deconstruido en esta crónica de final hacia principio, constituyó también una presentación del foodscape barcelonés y catalán. Foodscape, otra de las palabras de la velada, que puso encima de la mesa Rebecca Ingram, professor de la Universidad de San Diego, en California. Foodscape o paisaje gastronómico, pero que va mucho más allá de la traducción literal, porque es una metáfora que incluye la comida y el territorio en el que nace, cómo se produce, cómo se comercializa y, claro, cómo se proyecta culturalmente lo que, al fin y al cabo, es una industria y un negocio. Negocio que no solamente es la alta gastronomía, la gastrocracia –otra metáfora– de restaurantes como el Disfrutar, sino que lo reúne todo: también el resurgimiento de los puestos de entrañas de la Boqueria, que se han salvado de la extinción a la que les condenaba la corrupción del gusto del fastfood gracias a la emigración latinoamericana. Ya lo decían las cinco damas: "Hablar de cocina es hablar de todo".

En resumen, una gran velada con la excusa de los fogones que no se olvidó de las terceras vías de chefs sin locales, como Iolanda Bustos y su cocina de las flores, o los proyectos personales de restaurantes pequeños que afloran como setas, aquí y allí.

Al cronista le quedó una duda, que solamente es una provocación: Si Carvalho hubiera asomado por el Espai Boqueria, ¿qué habría pensado? ¿Habría dicho lo que dice en Los mares del sur después de entrar en una librería del Chino y asistir a la presentación de una novela a cargo de un crítico sabelotodo: "A un trabajo inútil añaden una reflexión aún más inútil"? ¿O quizá habría escuchado boquiabierto a las cinco damas de la mesa? Por una vez, creo que habría dejado el cinismo a un lado, y habría asentido y aplaudido. No únicamente porque cocinar no era para Carvalho ningún trabajo inútil, sino que era una terapia asociada al placer y a la memoria. Y Montalbán, de haber estado presente, habría mirado a Carvalho y, por una vez, ambos habrían estado de acuerdo. Sobre todo al oír que "la cocina es política y que la cocina es [también una cuestión de] clase [social]".