¿Podrá el desayuno de tenedor combatir el 'brunch'?

Es sábado a las 12 de mediodía en el corazón del Eixample barcelonesa. Hace un calor de mil demonios, pero eso no detiene a las decenas de personas que hacen cola esperando una mesa. Muchas de ellas no hablan catalán, ni prácticamente castellano, y son observadas por los transeúntes con una mezcla de incredulidad e indiferencia, ya que no es algo nuevo. De hecho, es habitual y se repite cada fin de semana desde hace varios años. Todo esto ocurre desde que abrieron Billy Brunch, uno de los establecimientos especializados en brunch más concurridos de la ciudad. Y no sólo está aquí, las colas son habituales en otros puntos de la ciudad, como en la calle Enric Granados, junto a la plaza Letamendi, donde se encuentra un Brunch & Cake, o en Pere IV, en Poblenou, donde se encuentra Little Fern. Y esto mismo con una larga lista de locales de la ciudad.

Cuando entras en estos establecimientos, te topas con una estética muy determinada, una carta que empezó siendo acotada, pero que ha crecido en los últimos tiempos, y un espacio en el que es realmente complicado que te atiendan en catalán. De hecho, encontrar uno solo de estos locales que utilice la lengua propia del país en sus redes sociales es directamente misión imposible. Es una tradición foránea que mezcla el desayuno fuerte con una comida –de hecho la palabra brunch sale de la mezcla entre breakfast, desayuno, y lunch, almuerzo– y que se ha hecho fuerte en Barcelona coincidiendo con la explosión de los expatos y el agravante del turismo masivo, una de las polémicas más candentes de la ciudad. "No es más que la popularización mundial del desayuno británico, que a finales del siglo XIX empezó a expandirse, sobre todo en Estados Unidos, gracias a las cadenas hoteleras anglosajonas", explica Ricard Martín, crítico gastronómico de la revista Time Out.

De acuerdo que Barcelona, ​​que es un reflejo de todas las modas gastronómicas universales, también ha sucumbido al brunch, pero ¿está realmente calando entre la población local catalana? Más aún: ¿podemos llegar a adoptarlo como propio?

Ante todo, hay que tener en cuenta que la realidad es que fuera de Barcelona es un fenómeno prácticamente inexistente si miramos al resto de Catalunya. "No conozco a nadie fuera de la gran ciudad que hable. De hecho, ni saben qué es", explica Jonathan Nuevo, uno de los grandes especialistas en desayunos de tenedor del país. "El brunch aquí no tiene ningún sentido, porque el concepto de comida matinal ya lo tenemos, que es nuestro desayuno de tenedor", dice. Siendo puristas, el brunch podría llegar a ocupar un pequeño espacio horario entre dos comidas sagradas y muy tradicionales para los catalanes, el desayuno y el vermut, ya que la hora histórica de su servicio es entre las 10 hy las 13 h. "La idea del brunch no me parece mal del todo, pero generalmente si tienes un restaurante en Barcelona y un cliente te viene a las 12 con hambre, ofreces un vermut o que espere un ratito y ya coma", explica Adrià Almuni, del restaurante del Teatre de Sarriá.

Sea como fuere, los locales de este tipo se están multiplicando en Barcelona y están pasando a formar parte del ecosistema de la ciudad. Basta con echar un vistazo a las colas para ver que hay una mayoría de gente extranjera, pero Ricard Martín avisa de que entre la gente más joven autóctona empieza a agujerear. "El imaginario del brunch y lo más nefasto que comporta, como los batidos de gustos, las tartas con arquitecturas de azúcar hielo o los huevos de colorines, ha arraigado con mucha fuerza entre jóvenes y adolescentes, como hace unos años el sushi".

Más allá que el brunch ofrece una comida a una hora a la que no estamos acostumbrados, también aporta otro tipo de carta. Si un amante del desayuno de tenedor cita como imprescindibles la cabeza y pata, las tripas, la butifarra con secas, el tocino, las mejillas o el bacalao, en estos locales se sirve otro tipo de comida. Aunque a primera vista parezcan homogéneos, hay categorías, variedad y matices. Se ha asociado mucho el brunch en la tostada con aguacate y los huevos calentados, pero puedes encontrar desde los sitios veteranos de desayuno inglés hasta cafeterías de especialidad que hacen su propia pastelería, o cartas con huevos tailandeses con kimchi. El cliché del tipo de comida será, eso sí, complicado de superar: "Generalmente, son caros y no siempre están a la altura en cuanto al producto", dice el gerente de Teatre de Sarrià, uno de los restaurantes más populares del barrio , que también denuncia que "se ha impuesto la cultura de Instagram y el plato bonito" como parte del éxito del brunch. También lo apunta Martín: "Su público objetivo son profesionales que cobran un salario de media europea, no estatal, de ahí que sean caros. Están muy dirigidos a blancos europeos que hacen una cola civilizada para comer el suyo flat white y avocado toast. Una burbuja extranjera desatada de la vida del barrio y en la que no se siente ni catalán ni castellano".

Jonathan Nuevo, responsable deDesayunosde forquilla.es, donde están indexados más de 200 restaurantes y que gestiona un Instagram de más de 37.000 seguidores, cree que el brunch es "una cuchillada en la cocina catalana y de proximidad, en el km 0 y en nuestros productores, porque lo que exportas es una cocina de fuera y no arraigada en el país". Según el especialista, no es necesario exportar una idea que aquí ha arraigado durante décadas: "El desayuno de tenedor es una manera de compartir mesa con amigos, un acto ritual de tertulia informal; en cambio, el brunch fomenta más la individualidad. Uno es simple postureo moderno y el otro es seguir la tradición local", explica.

Ricard Martín tiene una visión más positiva sobre el impacto que puede tener el brunch en nuestras costumbres; de hecho, no descarta en absoluto que este impulso haya reforzado nuestro desayuno de tenedor. "En los últimos años ha habido un resurgimiento con locales como Santa Magdalena, La Pubilla o La Esquina, en Barcelona, ​​que han hecho una apuesta por el desayuno de tenedor. Antes del estallido del brunch tenías que ir a la Catalunya Central para hacer uno bueno más allá de los clásicos –Can Vilaró, Gelida–, y ahora tengo la sensación de que la competencia ha reforzado el desayuno potente autóctono”. Este hecho hace pensar en una posibilidad de futuro, y es que se adopte el segmento horario y cierta filosofía del brunch, pero a partir de nuestra tradición gastronómica: "No veo claro esto de hacer un desayuno de tenedor a las 12 del mediodía, es demasiado potente, pero puedes ofrecer alternativas de aquí", dice Adrià Almuni, que apostaría por una mezcla de platos que vaya desde los pinchos hasta las tostadas clásicas como la de escalivada con olivada y queso de cabra. "Hacer una comida con amigos más fuerte que el vermut puede estar muy bien, pero estaría mejor si lo hacemos con nuestra cocina", dice el cocinero.

Sea más o menos de aquí, parece que el brunch ha llegado para quedarse, sobre todo si Barcelona continúa con la tendencia de acoger a tanto turista y expado. Habrá que ver si nuestra cocina se adapta o decide abandonar esta franja para continuar apostando por el vermut y el desayuno de tenedor. Lo iremos descubriendo en los próximos años.