Raül Sillero: "El Espíritu Roca es la biblioteca de platos de El Celler, y no un 'outlet' de último minuto"

GeronaEn cuarenta años de historia, El Celler de Can Roca ha convertido sus platos en iconos de la cocina catalana. Aquellos que nunca han podido probar el postre Viaje a La Habana, el timbal de manzana y foie-gras o el parmentier con llobregant (tres de los platos históricos de los hermanos Roca) pueden hacerlo en el restaurante Esperit Roca, situado en el Castillo de Sant Julià. Por este motivo, Raül Sillero (Blanes, 1987), el cocinero que está a la cabeza, considera que "Esperit Roca es la biblioteca de los platos de El Celler, y no uno outlet de último minuto". Actualmente el restaurante ofrece dos menús de degustación, tal y como empezó: uno, compuesto por seis platos salados y dos dulces; y otro, de dos platos salados y seis de dulces. Los precios son 140 euros (el menú dulce) y 170 (el menú salado), lo que supone hasta doscientos euros de Canción de respecto a menos de doscientos euros.

Para entender por qué a veces se les ha llamado platos outlet, de los que cocina el Espíritu Roca, hay que saber que en el menú se encuentran los platos míticos de El Celler de Can Roca, los que habían cocinado en temporadas pasadas, pero que "justamente porque fueron icónicos son buenos". "No les servimos de forma permanente durante todo el año, sino que los vamos cambiando según cambia la temporada del año", declara. Así que no es lo mismo comer el menú del Espíritu Roca en noviembre que el mes de abril del próximo año. "Hay una excepción; hay un plato que entiendo que no podremos sacar en tiempo, que es lo que llamamos Toda la Gamba, que consiste en una gamba marinada con un vinagre de arroz; luego la calentamos en la salamandra, y la servimos en un cuenco de tonos azules y las patas de la baza hecha a partir del coral de las cabezas de las gambas". El cuenco es de la ceramista gerundense Helénica, con la que el restaurante cierra el círculo de proximidad, tanto con el contenido como con el continente.

Gamba en estado puro

Sillero sostiene que este plato gusta tanto, porque es como comerla en estado puro, porque no ha pasado por cocción para respetar su sabor. Sobre la procedencia de la gamba roja, el cocinero explica que, mientras dura la veda de Palamós, las adquieren en el puerto de Blanes.

Otro plato icónico del Espíritu Roca es la lubina en el Chablis, cocinada a baja temperatura, y con una salsa que combina el Chablis con un pil-pil de la lubina con hinojo, una compota de manzana de Girona y puerros confitados. "En El Celler de Can Roca habían preparado este plato con una ostra, pero nosotros lo hemos cambiado por una lubina, por lo que es la misma salsa, pero con otro pescado", comenta.

Todo comienza con unos aperitivos, servidos en el globo terráqueo. "Ponemos cinco; cinco mordeduras inspiradas en los países en los que los hermanos Roca cocinaron durante la gira que les llevó los veranos por el mundo", dice Sillero, quien asegura que, cuando Joan y Josep abrieron El Celler de Can Roca, en 1986, él no había nacido. Ahora bien, con veinte años entró a trabajar, y por su trabajo en los banquetes, en Mas Marroch, aprendió a hacerlos todos. "Primero entré para hacer las prácticas de los estudios de hostelería; y después seguí en verano, en el Festival de Can Roig, cuando el Celler se encargaba", recuerda. De Cap Roig pasó a los banquetes, donde empezó a preparar los clásicos de El Celler de Can Roca. "Así que uno de los platos que cocinaban en El Celler cuando lo inauguraron, en 1986, lo aprendí a cocinar entonces".

De los cuarenta años de platos de El Celler, el cocinero Raül Sillero puede decir que actualmente la tendencia en cocina es "no maquillarlos". Si los platos tienen alcachofas, deben verse las alcachofas. Y lo mismo con las gambas. "Vivimos una época en la que el comensal busca la pureza; los ingredientes deben estar los protagonistas". Antes predominaban "las salsas, las gelatinas"; de hecho, incluso antiguamente en las cocinas estaban las partidas de los saleros, los que preparaban. Actualmente cada partida se realiza sus salsas.

Para continuar, Sillero relata que ha podido seguir el hilo de los platos creados por los hermanos Roca. "En el 2010, cuando yo estaba en la partida de pescados de El Celler, hicieron el plato que llamaron Lenguado Mediterráneo: ahora, dieciséis años más tarde, lo vuelvo a hacer yo al Espíritu Roca". Es un plato que cocina el lenguado con doble cocción, primero a baja temperatura, después a la brasa, y le pone seis salsas diferentes, como si fueran una paleta de colores, que se pueden mezclar todas o se pueden comer por separado. Todas las salsas están atadas con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Por último, sobre los dos menús que ofrece el Espíritu Roca, el salado y el dulce, el cocinero afirma que ambos tienen sus clientes. "Hay días que tiene más salida el salado; y hay otros, que a la inversa", dice. De hecho, Sillero opina que el menú dulce está pensado para todos aquellos que son fans de Jordi Roca, que le siguen en las redes, que prueban sus creaciones. Entonces comer un menú compuesto de postres de Jordi Roca es como un sueño. Y así continuarán durante el 2026, como una biblioteca, una biblioteca de platos únicos y buenos.