Restaurante La Xarxa: cocina de producto en la plaza Molina

El amor por la gastronomía y el aprecio por el producto de nuestra casa se transmiten entre generaciones. Lo sabe mejor que nadie Jose Varela, a quien le gusta decir que nació en el restaurante que abrieron sus padres en 1969 en la confluencia de las calles Via Augusta y Brusi: La Xarxa. De hecho, su relato se acerca mucho a la realidad porque la familia vivía en el mismo edificio de esta marisquería que era referencia a la ciudad y que con el tiempo Jose fue transformando. Allí creció personal y profesional aprendiendo a amar el oficio y desarrollando una pasión que le ha llevado a tener hasta cinco restaurantes en Barcelona gestionados dentro del grupo Varela. La Red conocida como era antes tuvo que cerrar hace algunos años, hasta que en el 2017 abrió con el mismo nombre, pero con otro concepto en medio de la plaza Molina. "Este restaurante es el niño mimado del grupo, es especial. Es el que toca más producto y donde queremos que el cliente tenga más comodidades", explica Jose.

Él mismo y Carlos Aullé, jefe de cocina y mano derecha en la empresa, son quienes se encargan de escoger el producto y confeccionar la carta del local. "La supervisión gastronómica es totalmente nuestra. No ofrecemos nada que no nos comeríamos nosotros y hay un proceso de cata y pruebas constantes", remarca. Procuran ofrecer la mejor materia prima del mercado, vigilando que el ticket que pagará el cliente no suba. Leer la carta da saliva porque la lista de platos es ciertamente atractiva. Decidimos iniciar la comida compartiendo unas croquetas de pollo confitado y parmesano y añadimos un bollo de papada con mayonesa de kimchi para cada uno, y la misma proporción del famoso taco de langostino con pico de gallo y mayonesa de ají: "El taco es el bestseller del restaurante, hay gente que viene expresamente a comerlos. Vendemos más tacos que cañas de cerveza", explica riendo. Probamos también la tortilla fea de bacalao hecha al momento sobre pan con tomate que se ejecuta en la misma mesa, delante del cliente. Nos fijamos en la lista de sugerencias para rematar los entrantes y añadimos los huevos fritos con tartar de atún rojo y blue los macarrones rellenos de mejilla con su jugo y elsteak tartar cortado con cuchillo. De la tentadora carta de vinos, hoy hemos escogido una botella de Gratallops 2022 (DO Priorat), una de las joyas de la bodega de Álvaro Palacios. Ya que estamos, aprovechamos para cerrar el festival con un arroz "sin trabajo" de pescado y marisco antes de recibir el postre: la tostadita de Santa Teresa con helado de vainilla y el flan casero con nata, que nos repartimos entre los tres.

Futuro garantizado

Salimos bien hartos y muy contentos de haber probado una cocina honesta con un producto de máxima calidad. Recordemos con Jose sus inicios en el mundo de la cocina, nos cuenta que con 16 años ya empezó a trabajar y que soñaba con tener un día un restaurante con estrella Michelin hasta que, trabajando en Akelarre, fue consciente de la presión que suponía y cambió de opinión. Está orgulloso de lo logrado durante todos estos años y le hace especialmente feliz que su hija, que tiene 20 años, quiera seguir su camino. El futuro del grupo y de La Xarxa está garantizado. El amor por el producto seguirá contagiándose entre generaciones. Será la tercera de los Varela y esto es una gran noticia para la ciudad y para la gastronomía de nuestro país.