Por qué el vino tinto ya no es para la carne, ni el vino blanco para el pescado

Si se come pescado, toca tomar vino blanco, y con la carne, tinto. Es una asociación que hay quien todavía hace de forma automática, sobre todo entre las mayores generaciones, pero los nuevos tiempos favorecen deshacerse de ellos. La creciente diversidad de vinos que se elaboran, junto con una cocina que prioriza la sutileza en lugar de los gustos contundentes, ha derivado en un amplísimo abanico de opciones a la hora de acompañar las comidas con un vino. Así que hoy en día no es difícil que un pescado pueda quedar en grande con un vino tinto o una carne con un blanco.

Los expertos en el arte de combinar comida y bebida —maridaje o armonía— se arman de argumentos que nos invitan a abrir los ojos, aunque el mejor acompañamiento puede acabar siendo el que más le guste al comensal, independientemente de recomendaciones nuevas o antiguas. Según el sumiller Josep Pitu Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, "hay armonías fisiológicas y psicológicas, aromáticas, costumbristas, paisajísticas o emocionales que pueden dar sentido a estas sentencias más académicas", como la del pescado y la carne, pero "la persona que debe comerse la propuesta es la más importante".

El conocimiento del vino ha crecido en los últimos cuarenta años. "Ahora se valoran tanto a los blancos como a los negros", constata Roca, quien también recuerda que los maridajes van más allá de lo que quede mejor en el paladar. Ahora que cada vez hay más días de calor, por ejemplo, puede ser preferible beber un tinto fresco y ligero aunque comemos un plato consistente: "Seguro que se agradece más la parte de frescura y ligereza; y el momento lúdico, festivo junto al mar, por ejemplo, predomina por encima de la mirada académica de un vino más denso, firme y oscuro".

El sumiller François Chartier ha creado la ciencia aromática de las armonías moleculares, a través de la cual se pueden seleccionar ingredientes y vinos que casan bien porque tienen en común moléculas aromáticas de la misma familia. "Es totalmente posible servir un vino blanco con una carne roja, o un tinto con un pescado. Lo importante es cómo se han cocinado la carne o el pescado, y con qué acompañamientos se presentan", recalca. Un salmón a la brasa acompañado de un puré de oliva tinta queda de maravilla con un vino tinto de syrah o de monastrell; una media con una salsa cremosa de queso y un salteado de setas, con un blanco de macabeo o vivira, o un rioja reserva.

Cambio generacional

Toni Albiol, mejor sumiller de Catalunya 2023 y director de la enoteca Divins de Martorell (Baix Llobregat), explica que, "hasta cierto punto, puedes entender que hace 20, 30 o 40 años la gente pensara que el vino blanco era mejor para el pescado y el tinto para la carne": los vinos, los vinos, los vinos, los vinos, los vinos, los vinos, los vinos. Recuerda que "incluso las mismas bodegas habían hecho la asociación" como con dos vinos superventas: el Blanc Pescador (se elabora desde 1967), vinculado a la bodega Perelada, lucía unos pescadores en la etiqueta y ahora unos peces, lo que hace pensar en acompañarlo con pescado, mientras que el 1954) ahora es de un rojo llamativo con un toro y se recomienda maridarlo con carne.

Hay quien se mantiene firme en la vieja convicción de que el blanco es para el pescado y el negro para la carne, sobre todo entre los mayores. "Debemos respetar la libertad de la gente que tome las cosas como quiere", asevera Albiol, pero al mismo tiempo el cliente al que le interesa el vino ha evolucionado y, si se deja aconsejar, se abre a innovar. Según la enóloga de la bodega Parés Baltà (DO Penedès y Cava) y sumiller, Marta Casas, tienen mucho que ver las nuevas generaciones, que se mueven por la curiosidad más que por estereotipos. "La gente joven no está tan encasillada en cosas así y, a veces, ni lo saben", constata Casas, y está dispuesta a degustar vinos "más estridentes", tipos brisados ​​o orange –blancos macerados con las pieles–, o negras más ligeras de color, de alcohol moderado y con acideces más altas.

Las bodegas se han puesto al día para ofrecer vinos acordes con las nuevas demandas. En Parés Baltà ya producen orange, ancestral –espumoso de una sola fermentación– y vinos de variedades recuperadas, como de horquilla y de monedero, u otras también tradicionales más consolidadas en el mercado, como de malvasía de Sitges o sumoll. En el Penedès se está viendo una "revolución" en este sentido, bajo el impulso de elaboradores jóvenes que se ponen por su cuenta para ofrecer buenos vinos a un mayor precio para ganarse mejor la vida. El estudio de este movimiento ha valido a Casas la obtención del certificado Weinakademiker de la Academia del Vino de Austria en Rust, que le puede abrir la puerta a obtener el prestigioso título internacional de Master of Wine.

La experiencia del restaurante

La elección del vino puede dar mucho juego en casa o en el restaurante, como ejemplifica el sumiller de El Celler de Can Roca con una gamba. "Si te paras a pensar en el arte de la combinatoria, la cabeza de una gamba es totalmente diferente a la cola. Para mí, serían dos vinos. Un trago de un vino de estilo oscuro, concentrado para mojarse los labios después de chupar la cabeza de la gamba, y un vino tierno, un cubo, la cuero," encontrar diferencias, en el conjunto de un menú se puede provocar una fiesta de los sentidos, una sinfonía en la que todos los estilos de vinos encuentren unos puntos de conexión”.

El restaurante Fishology de Barcelona, ​​que ha logrado su primera estrella Michelin, tiene el pescado como protagonista, pero dan prioridad a conservas, salazones, maduraciones, escabeches y ahumados. "Como hacemos cosas distintas, nuestro cliente se deja aconsejar", explica la copropietaria y jefa de sala del Fishology, Giulia Gabriele. Al fin y al cabo, recuerda, "la gente cree que los vinos blancos son para el pescado, pero también los hay muy contundentes y que se comen algún plato delicado porque llevan madera". Con su maridaje, sirven tintos o algún vermut con ostras, mientras que en invierno, a su reinterpretación del fricandó, que hacen con corazón de atún, casan bien vinos catalanes de syrah, alguna garnacha-cariñena de la DO Montsant o algún taladrado de la DO Conca de Barberà.

El también barcelonés Bardeni está especializado en carne y siguen teniendo más salida los vinos tintos que los blancos. Al frente de los fogones está el cocinero Dani Lechuga, que confiesa que se "desencantó" en su día sobre el vino, en especial por quien se jacta de ser un gran conocedor, por lo que busca ser pragmático. "Tengo un restaurante en el que no quiero que la gente se gaste más dinero en vino que en comida", dice, y es del parecer que "cada uno debe poder escoger el vino que le guste, sin estar supeditado a lo que te digan o recomienden".